ただひたすらにソースのレシピを殴り書きしていく私のチラシの裏的なメモ

皆様こんにちは、こんばんは。
勝手に定番化した『レシピ殴り書き』シリーズ、今回はソースのレシピを中心に書いていきます。

いつも通りあくまでも私のメモ的な感じなので分量だけで作り方は書きません。
もし気になるものがあればDMやらなんやらで聞いてください。

では始めていきます。

ソースエスパニョール

1kg　フォンドヴォー
300g　ブイヨン
50g　バター
40g　強力粉
150g　マッシュルーム
800g　牛スジやクズ肉
20g　トマトペースト
適量　ブーケガルニ

ソースドゥミグラス

1kg　ソースエスパニョール
1kg　牛タン、牛バラなど
2個　エシャロット
300g　赤ワイン
300g　マディラ酒
300g　フォンドヴォー
30g　バター

生ハムのコンソメ

1000g　水
10g　　昆布
80g　　生ハム
適量　　香味野菜、タイム、ローリエ
2g　　黒胡椒ホール
0.5g　エスペレット唐辛子
0.5g　セロリシード

コンソメ･ド･オマール

3500g　フォンドオマール
200g　卵白
100g　トマトコンカッセ
適量　　香味野菜
3g　　セルフィーユ
少量　カレー粉
150g　氷

ソースヴィエルジュ

100g　オリーブオイル
50g　 シェリービネガー
300g　トマトコンカッセ
適量　バジル
適量　ニンニク

ハンバーグソース

500g　玉葱
50g　生姜
6片　ニンニク
400g　ソースドゥミグラス
500g　コーラ
300g　マンゴージュース
200g　パイナップルジュース
150g　ケチャップ
200g　みりん
150g　醤油
適量　シナモン、クローブ、ローリエetc…

ソースヴァンブラン

200g　白ワイン
1個　エシャロット
半個分　レモン汁
200g　生クリーム
適量　粒黒胡椒
適量　フュメドポワソン

ソースノイリー

100g　ノイリープラ
100g　白ワイン
100g　生クリーム
1個　　エシャロット
適量　粒黒胡椒
適量　レモン汁

ソースブールブラン

1個　エシャロット
150g　白ワイン
20g　白ワインビネガー
5、6粒　粒黒胡椒
30g　生クリーム
200g　無塩バター
適量　レモン汁

ソースブールブラン(柚子)

1個　エシャロット
130g　白ワイン
20g　白ワインビネガー
5、6粒　黒胡椒
30g　生クリーム
20g　柚子ジュース
適量　柚子の皮
200g　無塩バター

ソースヴァンルージュ

500g　赤ワイン
100g　ポルト酒
2個　エシャロット
250g　フォンドヴォーコルセ
適量　バター、黒胡椒

ソースボルドレーズ

10g　エシャロット
20g　人参
20g　マッシュルーム
2本　エストラゴン
100g　コニャック
200g　マディラ酒
750g　赤ワイン(ボルドー)
500g　フォンドヴォーコルセ
適量　バター、黒胡椒

ソースマデール

500g　マディラ酒
100g　赤ワイン
2個　 エシャロット
5g　 グラニュー糖
10粒　粒黒胡椒
7、8個　マッシュルーム
250g　フォンドヴォーコルセ
適量　バター

ソースペリグー

350g　ソースマデール
20g 　黒トリュフ
10g　 ジュドトリュフ

ソースエシャロット

250g　ノイリープラ
250g　白ワイン
2片　　ニンニク
4個　　エシャロット
200g　フォンドヴォーコルセ
適量　生クリーム
適量　バター、白胡椒

ニンニク風味の仔羊のソース

300g　白ワイン
100g　コニャック
3片　　ニンニク
30g　 オリーブオイル
200g　煮詰めたジュダニョー
適量　バター、黒胡椒

グリーンペッパーのソース

200g　ノイリープラ
80g　 コニャック
250g　白ワイン
250g　グラスドヴォライユ
適量　グリーンペッパー
適量　グリーンペッパーピュレ
適量　生クリーム
適量　バター

山椒のソース

15g　山椒の実
1個　エシャロット
350g　コニャック
350g　ノイリープラ
300g　白ワイン
500g　グラスドヴォライユ
適量　生クリーム
適量　バター

ソースマスタード(白)

200g　白ワイン
200g　ノイリープラ
200g　コニャック
300g　グラスドヴォライユ
2個 　エシャロット
80g　 粒マスタード
10g　 ディジョンマスタード
適量　バター、黒胡椒

ソースマスタード(赤)

500g　赤ワイン
100g　クレームドカシス
300g　フォンドヴォーコルセ
2個 　エシャロット
80g　 粒マスタード
10g　 ディジョンマスタード
適量　バター、黒胡椒

ソースアルベール

1個　エシャロット
10個　マッシュルーム
250g　ノイリープラ
適量　フュメドポワソン
　　　フォンドヴォー
　　　フォンブラン
　　　バター
　　　黒胡椒

レモングラスのソース

100g　レモングラス
100g　レモン汁
300g　生クリーム
150g　オリーブオイル

ニンニクの泡のソース

5片　ニンニク
300g　ブイヨン
40g　生クリーム４０％
3g　塩
2g　大豆レシチン

パセリの泡

300g　水
50g　パセリ
3g　大豆レシチン

パプリカのソースサバイヨン

100g　パプリカのジュース
200g　卵黄
70g　ムール貝のジュ
20g　ディジョンマスタード
50g　オリーブオイル

ソースショロン

100g　白ワイン
20g　シェリービネガー
30g　エシャロット
1～2本　エストラゴン
100g　卵黄
50g　水
5g　ディジョンマスタード
35g　トマトペースト
40g　バター
適量　レモン汁

ソースマヨネーズ

20g　卵黄
15g　ディジョンマスタード
10g　シェリービネガー
120g~　サラダ油

自家製ケチャップ

400g　ミニトマト
25g　玉葱
45g　グラニュー糖
50g　シェリービネガー
1枚　ローリエ
2～3枚　セージ
10粒　クローブ
10粒　黒胡椒
1～2枚　生姜スライス
5g　トマトペースト
2g　塩
適量　リーペリンソース

ソースオロール

50g　自家製ケチャップ
50g　ソースマヨネーズ
5g　トマトペースト
5g　ブランデー
3g　レモン汁
適量　リーペリンソース

無花果のソース

20g　バター
30g　ハチミツ
35g　シェリービネガー
30g　オレンジジュース
3個　無花果
80g　グラスドヴォライユ

オレンジのガストリック

150g　グラニュー糖
75g　シェリービネガー
60g　オレンジジュース

ソースチョリソ

1個　エシャロット
100g　白ワイン
100g　ノイリープラ
100g　生クリーム
100g　チョリソ

フランボワーズのグランヴヌール

1個　エシャロット
適量　バター
適量　グラニュー糖
50g　クレームドカシス
250g　赤ワイン
100g　フランボワーズピュレ
125g　フォンドヴォーコルセ
　　　(又はフォンドシュヴルイユ)
適量　バター、黒胡椒

ビーツのコンソメ

700g　牛のコンソメ
100g　ビーツ

ソーストマト

200ｇ　トマト
200ｇ　トマト缶
35ｇ　　ベーコン
50ｇ　　玉葱
10ｇ　　セロリ
50ｇ　　ブイヨン
1片　　ニンニク
40ｇ　　オリーブオイル
1～2本　タイム

生ハムコンソメの土佐酢ジュレ

100g　生ハムのコンソメ
20g　みりん
20g　白醤油
20g　白バルサミコ酢
2g　ゼラチン

とりあえず今はここまで。
家中に散らばってたレシピをできるだけ集めて書きましたがまだまだたくさんありますのでそのうち足すかもしれません。
わかんないですけど。

もし誰かの何かのお役にたてれば幸いです。

ではまた(´･ω･｀)