ロドゥラの料理ノート　vol.3

※4/1
【ハールレモネとパッションフルーツのパブロヴァ】
を追記しました。

皆様こんにちは、こんばんは。
フランス料理ロドゥラです。

こちらは私が普段作っている料理のレシピを集めた料理ノートシリーズの第三弾です。

前回までと同様にレシピ掲載数が少ないうちはお安く販売させていただき、掲載数が増えるとともに値上げさせていただきますので、ご興味のある方はぜひお早めにご購入ください。

また、掲載しているレシピについての質問はX(Twitter)、InstagramのDMより受け付けておりますのでお気軽にご質問ください。

それでは始めていきましょう。

琵琶鱒のショーフロワ　ヴィネグレットジャポネーズ

提供時期８～１０月

生食用の琵琶鱒を低温のコンフィにし、冷製で仕上げたお皿です。
本来ショーフロワはゼラチンを加えたソースで表面を覆って冷やし固めてから提供するという、パーティー料理などによく用いられる技法ですが、表面を綺麗にコーティングするとどうしても口溶けが悪く、重たくなってしまうので、今回はクリームチーズで繋いだソースを流す方法をとりました。

ただそれでも、琵琶鱒の脂とソースに繋いだクリームチーズの脂肪分で、ある程度は食べ口が重くなってしまうので、付け合わせにフヌイユとオレンジを使ってなるべく後味が重たくならないように工夫しています。

ここまでは完全に王道のフランス料理の組み合わせですが、ソースにアクセントとして再仕込み醤油を使用しました。
酸味やフレッシュ感を出すパーツが多い分、味がボケてしまいがちになると感じたので、醤油の旨味、香ばしさを加えてバランスを取っています。

和洋の食材の香りがうまく調和した良い組み合わせだと思います。