「走り、旬、名残」で感じる季節感

こんにちは
猛暑続きで、からだが溶けてきた、ラ・フェ修家です。
（溶けたはウソですが、日焼けして焦げてきました）

ウリ科の野菜がおいしい季節がやってきました。

夏が旬のウリ科野菜は、カリウムや水分量が多く、身体を冷ます効果もあり、暑い時期にぴったりです。

野菜や植物って、人間のためにあるわけではないのに、旬の野菜で健康になれる人間って不思議な感じがしますが、旬の野菜っていうのは結局、その野菜のいちばんいい状態って事なので、栄養価も一番高くなっているからでしょうね。

それと古くから祖先が、いろいろ犠牲を払いながらも、いろんなものを食べてきて、いいものを選び、残り、語り継がれてきた物だからです。

京都の八百屋さんに聞いた話ですが、食材には「走り、旬、名残」があり、和食の料理人の方は、発注時に走りの食材を求める人が多くて、出始めの食材は値段が高いので怒られるって、よく言っていました。

旬ではないですが、クリスマスのイチゴも恐ろしく値段が高いです。

「走り」は、お客様にひと足早く季節を感じてもらい、出始めの楽しみと優越感いう価値があります。出始めは市場に出回る量が少ないので、価格が高くなります。

「旬」は、その食材の最盛期で、栄養価、味もよく、市場に多く出回るため、価格も安く安定していて、やはりいちばん魅力的なタイミングです。

「名残」は、去っていく季節を名残り惜しむような感じです。食材によっては熟し具合などで、終わりがけがおいしいということもよくあります。価格も名残りの時期は需要が減るのか、安くなりがちです。

一般的な感覚の「旬」と言われる食材は、往々にしてその食材の旬とは違う場合もよくあります。

地域によって、地形、地質、気候などが違うので、瓜にしても、地域によって最盛期が違いますし、魚に関してはそれが顕著に現れるので、旬の解釈がむずかしくなります。

結局、旬の時期かどうかより、手にした食材を見極める事が重要になりますね。

今回、直売所で仕入れた、３種のウリ科の野菜、何かわかるかな？

まずは簡単なコレ

中級

ちょっとむずかしい？

その他にも、いろいろ仕入れました。

結論、夏には枝豆とビールが最高ですね。

以上、ラ・フェの厨房からでした。