「イタリア20州をワインと料理で巡る-トスカーナ編」&ジビエの会

2025年2月12日 09:14

イタリア中部に位置するトスカーナ州。フィレンツェやピサの斜塔と言えば、だれでもイメージがわくでしょう。
16世紀にメディチ家のカトリーヌ嬢がフランスにお嫁に行ったときに料理人やキャトラリーなど様々なものを持って行ったようにフランス料理の土台となった場所でもあります。
イタリアでポピュラーな品種サンジョベーゼの銘醸地でキャンティが有名。昔は藁で包んだフィアスコボトルに入ったキャンティが世界的に有名で安ワインのイメージもあったけれど、１９９６年には単独でDOCGを名乗れ
サンジョベーゼ１００％がOKになるようになり、２００５年には白ワインの混醸が禁止になる。１９７０年頃からボルドーのようなワインをボルゲリ地方で作られイタリアワインの歴史を変えることにもなる。スーパータスカンとして、サッシカイア、オルネッライア、グラッタマッコが有名。
ヴィン・サントとして琥珀色の甘口ワインもあります。カントゥッチをひたして食べたりします。

今回用意したのは４種のワイン。

●キャンティクラッシコ　
●ヴェルナッチャ　ディ　サン　ジミニャーノ
赤ワインのイメージが強いトスカーナだけれど、唯一のＤＯＣＧがある白ワイン。トスカーナの白の女王と呼ばれる。世界遺産で塔の街。
●ボルゲリ
●ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ
サンジョベーゼの変異のブルネッロ種からでき、しっかりとしてしなやかで複雑な味わい

フィレンツェに行ったときに感じたのは塩味が強い。シェフもわたしも、飲食店しているから味は強めだと思うけれど、ソーセージなどは食べれないくらい辛かった記憶がある。昔、オリーブや豆などの農業地帯でもあり労働者がたくさんいて、赤ワインと一緒にたくさん食べたり、塩なしパン（昔は塩が貴重）なので料理に塩分が強くなる傾向だったそう。
代表的なお料理はビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ。レバーペーストやハム、サラミ、生ハムなどが乗ったantipasti toscaani。ランプレドット、オッソブッコ、ペポーゾ、チンクエ・エ・チンクエ、トスカーナ風揚げパン　コッコリ、コロンナータ産ラルド、パスタと白インゲン豆のスープ、ピチ、などなど・・・・。豆料理やイノシシのシチュー、鹿やうさぎなども食べます。