カリフラワーのサブジ Cauliflower sabzi
ときどきベジタリアン
I’m a vegetarian sometimes
ストーリー
Recipe trivia
「インド料理」イコール「カレー」というのはかなり乱暴な括りで、「日本料理」イコール「醤油」みたいな括り方になる。日本で知られているカレーは、インド、特に北インドの典型的な香辛料のブレンドに倣ってイギリスで調合して売り出された、カレー粉を使ったソースをごはんにかけたものだ。ビーフシチュー的なソースをごはんにかけたハヤシライスもそうだけど、丼ものの好きな日本人の口に合って、今ではすっかり日本食の仲間入りをしている。この種のカレーの系譜を持つCoCo壱は今では世界進出も果たした一大チェーンに成長している。
It is a very rough way of categorizing "Indian food" as "curry", and it would be more like categorizing "Japanese food" as "soy sauce". In Japan, curry is rice topped with a sauce made from curry powder, which was mixed and sold in the UK according to the typical spice blend of India, especially North India. As with Hayashi rice, which is rice topped with a beef stew-like sauce, curry has become a part of Japanese cuisine, as it suits the tastes of Japanese people who like rice bowls. CoCoichi, which has a lineage of this type of Japanese curry, has grown into a major chain that has also expanded into the world of curry.
本来、インド料理の幅はものすごく広い、パキスタンやネパール、バングラデシュ、スリランカなど、同系統のスパイス中心の食文化を持った国の料理も見渡せば、数えきれないほど豊かな食文化が見えてくる。日本の味噌汁やお新香、煮物や和え物に相当するような料理も数えきれないほど存在していて、主婦が三食腕を振るうのはどこの国でも同じだ。
当初日本に紹介されたのはイギリスのカレー粉で、肉を食べる習慣の無かった日本人に良質のタンパク源である肉を食べさせるためには、カレー粉を入れたソースで肉を煮込んだカレーライスを提供するのは良い解決策の一つだったのだろう。富国強兵であまり体格の大きくなかった日本人の庶民を西欧に対抗できるような軍人の体格に仕立て上げるのは最優先の国策でもあった。
戦後になって、インド人の経営するインド料理屋が沢山できたけど、ほとんどは北インド、パンジャブ地方の料理だった。ベジタリアンの多い南インドに比べ、肉を沢山使い油分の多い料理の方が日本人の知っているカレーに近かったのだと思う。高度成長時代は肉料理すなわちご馳走だったのだ。南インド出身者の料理店もあったが、ほとんどはあえて北インド風のレストラン料理を出していた。ここ二十年くらいは、熱心にインド料理を研究する人が増え、家庭料理や南インド系の料理を出す店がずいぶん増えてきたけど、まだまだインド人の経営する家庭料理や南インド料理の店は少ない。
Indian cuisine is actually very broad, and if you look at the cuisine of countries with a similar spice-based food culture such as Pakistan, Nepal, Bangladesh, and Sri Lanka, you will see an innumerable rich food culture. There are countless dishes that are equivalent to Japanese miso soup, pickles, simmered dishes, and salads, and it is the same in every country that housewives show off their cooking skills for all three meals.
Initially, the first Indian food introduced to Japan was British curry powder, and offering curry rice, meat stewed in a sauce containing curry powder, was probably a good solution to get Japanese people, who were not used to eating meat, to eat meat as a good source of protein. It was also a national policy with the highest priority to enrich the country and strengthen the military, and to train the Japanese common people, who were not very large in physique, to have the physique of soldiers who could compete with Western Europe.
After the war, many Indian restaurants run by Indians were opened, but most of them served cuisine from the Punjab region of North India. Compared to South India, where there are many vegetarians, I think that dishes that use a lot of meat and are high in oil are closer to the curry that Japanese people know. During the period of high economic growth, there were restaurants run by South Indians that served meat dishes, i.e. delicacies, but most of them deliberately served North Indian-style restaurant food. Over the past 20 years or so, the number of people who have enthusiastically studied Indian cuisine has increased, and the number of restaurants serving home cooking and South Indian cuisine has increased significantly, but there are still few home cooking and South Indian restaurants run by Indians.
前置きが長くなったけれど、ここで紹介するのは「サブジ」と呼ばれる北インドやパキスタンで食べられている副菜。サブジは野菜という意味で、野菜だけの副菜を指す。サブジカレーは野菜カレー、サブジビリヤニは野菜のビリヤニの意味になる。季節の野菜を使っていて、数えきれないほどの種類がある。日本で言えば、野菜の和物や野菜の煮物のようなものだ。だから、北インドの家庭では毎食のように出てくる。僕の知る限りでは、肉などの入ったものはサブジとは呼ばないようだ。またある特定の野菜をテーマにしていて、何種類もの野菜は使わない。つまり、季節の推しの野菜を楽しむための旬菜なのだ。
インド人はなんでもカレーに煮込んでしまうような固定概念は捨てた方が良い。昔僕がまだインド料理をよく知らなかった頃、インドの料理人の友達ができた。彼は時々店では作らない家庭料理を僕に振る舞ってくれたのだけど、日本のスーパーに一緒に買い物に行った時、時期はずれの野菜が並んでいるのを見て、これは時期はずれで味がないから美味しいサブジや野菜カレーは作れない。日本人はいつもみんなこんな時期の外れた野菜を高い代金を払ってわざわざ買っているのか？と首を傾げていたのを今でも覚えている。日本から本当の旬の概念が消えつつあるのを感じていた当時の僕には、この一言はインド料理に強い興味を持つには十分だった。
秋から春先にかけて出回るカリフラワーを使った一品。サブジの身の上は、季節の野菜の滋味を小細工なしで引き出すことにあると思う。似た料理にボリヤルがあるが、こちらは南インドの野菜の副菜で使う香辛料がサブジとは違っている。
Although the introduction is long, what I would like to introduce here is a side dish called "sabji(sabzi)" that is eaten in North India and Pakistan. Sabji means vegetables, and refers to a side dish that is made only of vegetables. Sabji curry means vegetable curry, and sabji biryani means vegetable biryani. It uses seasonal vegetables, and there are countless varieties. In Japan, it is like vegetable dipping sauce or vegetable stew. That is why it is served at every meal in North Indian homes. As far as I know, it seems that dishes with meat or other ingredients are not called sabji. It is also based on one specific type of vegetable, and does not use many different types of vegetables. In other words, it is a seasonal dish to enjoy one specific type of vegetable in each season.
It is better to get rid of the fixed idea that Indians stew everything in curry. A long time ago, when I did not know much about Indian food, I made a friend who is an Indian chef. He sometimes treated me to home cooking that he did not make in restaurants, but when we went shopping together at a Japanese supermarket, he saw out-of-season vegetables lined up, and he said that this was out of season and had no taste, so he could not make a delicious sabji or vegetable curry. I still remember wondering why Japanese people always pay such high prices to buy such out-of-season vegetables. At the time, I felt that the concept of true seasonality was disappearing from Japan, so this comment was enough to make me very interested in Indian cuisine.
This dish uses cauliflower, which is available from autumn to early spring. I think the essence of sabji is to bring out the flavor of seasonal vegetables without any tricks. A similar dish is boriyal, but it is a South Indian vegetable side dish that uses different spices than sabji.
Ingredients:
材料：
カリフラワー
クミンシード※
チリパウダー※
コリアンダーパウダー※
ターメリックパウダー※
自然塩
酸化し難い油
※ない場合は、ガラムマサラやカレー粉で代用しても良い
Cauliflower
Cumin seeds*
Chili powder*
Coriander powder*
Turmeric powder*
Natural salt
Oil that does not easily oxidize
*If not available, garam masala or curry powder can be used instead
procedure:
手順:
カリフラワーは一口大に切り分けておく。
フライパンか中華鍋を中火で熱して油を入れる。
クミンシードを入れて、爆ぜて香りが立つまで待ち、カリフラワーと自然塩を入れて、軽く炒める。
フライパンに蓋かボールを被せて蒸し煮にする。材料から出る水分で火が通るが、野菜が乾燥気味なら少し水を足しても良い。
カリフラワーに火が通ったら蓋を取り、コリアンダーパウダー、ターメリックパウダー、チリパウダーを入れてよく混ぜ合わせ、味を整える。
Cut the cauliflower into bite-sized pieces.
Heat a frying pan or wok over medium heat and add oil.
Add the cumin seeds and wait until they pop and release the aroma, then add the cauliflower and salt and stir-fry lightly.
Cover the frying pan with a lid or bowl and simmer. The moisture from the ingredients will cook the cauliflower, but you can add a little water if the vegetables are a bit dry.
Once the cauliflower is cooked, remove the lid and add the coriander powder, turmeric powder and chili powder, mixing well to adjust the flavor.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
カリフラワーの葉や茎の柔らかそうなところも一緒に入れて構わない。
カリフラワーは時期や保管の状態で水分量が変わるので、乾燥気味なら、焦げ防止のため少し水で補ってから蒸し煮にすると良い。
カレー粉やガラムマサラには、クミンやコリアンダー、チリパウダーが入っているので、指定の香辛料がなければ、これらで代用しても良い。
好みだが、少し硬めに仕上げた方がカリフラワーのジューシーな旨みを楽しめる。
単独でベジタリアンプレートに乗せる一品にしても良いし、肉のカレーやタンドール料理の付け合わせにしても良い。
You can also add the soft parts of cauliflower leaves and stems.
The moisture content of cauliflower changes depending on the season and storage conditions, so if it's a bit dry, add a little water before steaming to prevent it from burning.
Curry powder and garam masala contain cumin, coriander, and chili powder, so you can use these instead if you don't have the specified spices.
It's a matter of preference, but you can enjoy the juicy flavor of the cauliflower better if you cook it a little firm.
It can be served as a standalone dish on a vegetarian plate, or as a side dish to meat curries or tandoori dishes.
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