ツルムラサキで作るダル・サグ（青菜のカレー） Dal saag (green vegetable curry) made with Indian spinach
ときどきベジタリアン I'm a vegetarian sometimes
ストーリー
Recipe trivia
日本に紹介されているインド料理に「サグ・パニール」、「サグ・マトン」、「サグ・チキン」など、「サグ(saag)」と形容されるカレーがある。この「サグ」を「ほうれん草」だと思っている人が多いが、実は、そうとは限らない。「サグ」は青菜を意味し、ほうれん草もその一つというのが正しい。特にほうれん草に特定する場合は、「パラク（Palak）・パニール」のように「palak（ほうれん草）」で形容する。ほうれん草は暑さに弱く、真夏や暖かい南インドでは一般的な野菜ではない。冬はほうれん草以外に、菜の花（アブラナ科の青菜）がよく使われるし、真夏や南インドではツルムラサキがよく使われる。ツルムラサキは、南アジアと東南アジアに広く分布する野菜で、英語で「Malabar spinach」とか「Indian spinach」と呼ばれ、ヨーロッパ人がインド航路を開拓して「Malabar海岸」に上陸した時に、ほうれん草のように栄養価のある青菜として認識していたのが分かる。今回は、今が旬で安く出回っているツルムラサキを使って「ダル（半割りの豆）・サグ」を作った。
「ダル」については、以前の記事で詳しく説明しているので、興味があれば、そちらを参照してください。
Among the Indian dishes introduced to Japan, there are curries described as "saag", such as "saag paneer", "saag mutton" and "saag chicken". Many people think that this "saag" is "spinach", but in fact, that is not necessarily the case. "Saag" means green vegetables, and spinach is one of them. When specifically referring to spinach, it is described as "palak (spinach)", as in "Palak paneer". Spinach is weak to heat, and is not a common vegetable in midsummer or in warm southern India. In addition to spinach, rapeseed flowers (a green vegetable from the Brassicaceae family) are often used in winter, and tsurumurasaki is often used in midsummer and in southern India. Tsurumurasaki is a vegetable found widely in South and Southeast Asia, and is called "Malabar spinach" or "Indian spinach" in English. When Europeans explored the sea route to India and landed on the "Malabar coast", they recognized it as a nutritious green vegetable like spinach. This time, I made "dal (half-split beans) saag" using Malabar spinach, which is in season now and cheaply available.
I have explained "dal" in detail in a previous article, so please refer to it if you are interested.
「ツルムラサキ」はインドやスリランカで広く使われていて、カレーやスープ、サブジやチャツネに利用される。また、ロティ（平焼きパン）に練り込む。豆粉の衣をつけてパコラにも使われる。ツルムラサキを使ったインド料理は、もう少し日本でも紹介されても良いように思う。夏に、季節外れで栄養価の下がるほうれん草をわざわざ使わないで、ツルムラサキに置き換えてみては如何だろうか？ツルムラサキに含まれるビタミンやミネラルはほうれん草に負けず劣らない。東南アジアでもメジャーな野菜だ。
ツルムラサキは寒さに弱く、日本では一年草だけど、夏にはとんでもなく成長して雑草化する。ヘチマや苦瓜と並んで、緑のカーテンの担い手になる。緑の青芽種と茎が赤い赤芽種があって、どちらも食用になる。葉と若い芽、花も食べることができるので、利用効率は高い。病気や虫食いもほとんどなく、育てやすい。自家採種も容易だ。日本にも古くから赤芽種は移入されていたのだけど、日本人好みではなかったようで、沖縄以外では、観賞用でのみ栽培されていた。食用として流通に乗るようになったのは、ちょっと前の「ガチ中華ブーム」以降の話になる。夏のほうれん草と考えれば、応用範囲はとても広い。
Tsurumurasaki(malabar spinach) is widely used in India and Sri Lanka, and is used in curries, soups, sabjis and chutneys. It is also kneaded into roti (flatbread). It is also used in pakora, coated with lentil flour. I think Indian dishes using tsurumurasaki should be introduced more in Japan. Instead of using spinach, which is out of season and has less nutritional value in summer, why not replace it with tsurumurasaki? Tsurumurasaki contains vitamins and minerals that are just as good as spinach. It is also a major vegetable in Southeast Asia. Tsurumurasaki is weak to the cold and is an annual plant in Japan, but in summer it grows rapidly and becomes a weed. Along with loofah and bitter melon, it is a carrier of the green curtain. There are two types: green blue sprouts and red sprouts, and both are edible. The leaves, young shoots and flowers can also be eaten, so it is highly efficient in use. It is easy to grow, with almost no disease or insect damage. It is also easy to collect seeds for yourself. The red bud variety was introduced to Japan long ago, but it seems that it was not popular with Japanese people, and outside of Okinawa it was only cultivated for decorative purposes. It was only after the "real Chinese food boom" a while ago that it started to be distributed for consumption. If you think of it as a summer spinach, it has a very wide range of applications.
今回作ったのは、サグ（ツルムラサキ）とダル（半割りの豆）とを組み合わせたベジタリアン対応のカレー。レシピは南インドのものを参考にしている。
南インドの香辛料について、以前の記事で触れているので、よければ参考にしてください。
また、このレシピは、いろんなタイプのベジタリアンが楽しめるように、玉葱やニンニクがなくても大丈夫なように作ってある。ヒンドゥー教や仏教では、キリスト教のように、植物と動物の間に境界線を引かない。植物も動物も同じ生き物とみなす。だから、「動物を食べないからＯＫ」という免罪符的な考え方はしない。玉葱やニンニクは精力がついて修行の妨げになる故使わない、という理由もあるが。別の理由もある。玉葱のようなユリ科の植物は、株ごと食べるので、その株の生命を断つことになる、と考えるのだ。葉を少しづつ切り取ったり、実を分けてもらう、ジャガイモのように繋がった根茎を切り取るだけなら、少なくともその株は根絶やしにはされない。だからユリ科の植物は食べないというわけだ。だから、ビーガンがベジタリアンの究極ということではなく、ベジタリアンの世界ももっと奥が深い。
This time I made a vegetarian curry using saag (green leaves) and dal (half-split beans). The recipe is based on a South Indian one.
I have mentioned South Indian spices in a previous article, so please refer to that if you like.
This recipe is also made so that it can be enjoyed by various types of vegetarians without onions or garlic. In Hinduism and Buddhism, unlike Christianity, there is no boundary between plants and animals. Plants and animals are considered to be the same living things. Therefore, there is no excuse for not eating animals. One reason is that onions and garlic are not used because they give you energy and hinder your training. There is another reason. Lily plants such as onions are eaten whole, so it is considered to end the life of the plant. If you just cut off the leaves little by little, get some fruit, or cut off the connected rhizome like potatoes, at least the plant will not be eradicated. That is why they don't eat plants of the lily family. So, being vegan is not the ultimate vegetarian, and the world of vegetarianism is much more complex.
Ingredients:
材料：
プランター収穫のツルムラサキ（市販のもので良い）
プランター収穫のミニトマト（普通のトマトやトマトペーストでも良い）
ダル（半割りの豆。ここではマスールダルとムングダル。お好みの豆で）
揚げ玉葱（なくても良い）※１
シナモンスティック
クローブホール
唐辛子（生でも乾燥でも良い）
生姜
レモン
酸化しにくい油
カレーリーフ（生葉が手に入るなら、尚可）
マスタードシード
チリパウダー
ヒング
タマリンドペースト
パプリカパウダー
ターメリックパウダー
黒糖
自然塩
お米（普通の米で良い。バスマティライスがあれば尚可）
らっきょう（ここで葉塩漬けのものを使ったが、生らっきょうや玉葱でも良い）
※南インド料理はパウダースパイスだけでは作りにくいので、ホールを使っている。最近はスパイス料理ブームなので、大抵はスーパーやカルディなどで手に入る。
※１ 自分で炒めても良い。レシピは以前の記事でを参照。ヒンドゥー教式に玉葱を食べないなら、なくても良い。その場合ははツルムラサキとヒングを多めに入れる。
Olanter-harvested indian spinach(store-bought is fine)
Planter-harvested cherry tomatoes (regular tomatoes or tomato paste will do)
Dal (halved beans. Here we use masoor dal and moong dal. Use any beans you like)
Fried onions (optional. In that case, add more potatoes)
Cinnamon stick
Whole cloves
Chilli peppers (fresh or dried are fine)
Ginger
Lemon
Oil that is resistant to oxidation
Curry leaves (fresh leaves are even better)
Mustard seeds
Chili powder
Hing
Tamarind paste
Paprika powder
Turmeric powder
Natural salt
Brown sugar
Rice (regular rice is fine. Basmati rice is even better)
Scallions (I used salted scallions here, but fresh scallions or onions will do)
*South Indian cuisine is difficult to make using only powdered spices, so whole spices are used. Spice cooking has been booming recently, so you can usually find them at supermarkets and Kaldi stores.
*1 You can fry it yourself. For the recipe, see the previous article. If you don't eat onions in the Hindu way, you don't need to add them. In that case, add plenty of Indian spinach and hing.
procedure:
手順:
（ラッキョウのアチャールを作る）
ラッキョウ（玉葱でも）をスライスする。
生姜をすりおろして汁を絞る。
スライスしたラッキョウに、チリパウダー、パプリカパウダー、ターメリックパウダー、生姜汁、レモン汁、好みの油、自然塩を入れ、よく混ぜる。ラッキョウの塩漬けを使う場合は、塩は入れない。
半日以上置いて、味を馴染ませる。
(Making Rakkyo Achar)
Slice the rakkyo (or onion).
Grate the ginger and squeeze out the juice.
Add chili powder, paprika powder, turmeric powder, ginger juice, lemon juice, oil of your choice, and sea salt to the sliced rakkyo and mix well. If using salted rakkyo, do not add salt.
Leave for at least half a day to allow the flavors to blend.
（ターメリックライスを作る）
米を洗って、通常の水加減で吸水しておく。
ターメリック、自然塩、油を入れる。
強火で火を入れ、沸騰したら火を弱め、１５分後に火を止め、１０分蒸らす。
もちろん、炊飯器で炊いても良い。日本米ではなく、長粒種などを使うなら、湯どり法で炊いても良い。
(Making turmeric rice)
Wash the rice and soak it in water at the usual rate.
Add the turmeric, salt, and oil.
Bring to a boil over high heat, reduce heat, and after 15 minutes, turn off heat and let steam for 10 minutes.
Of course, you can cook it in a rice cooker. If you use long-grain rice instead of Japanese rice, you can also cook it using the boiling method.
（カレーを作る）
ツルムラサキを適当に刻む。ミニトマトは半切りにする。
ダルは洗って、水気を切っておく。
ブレンダーなどで、ツルムラサキとミニトマトに水を加えて、ペースト状にすり潰す。
鍋に揚げ玉葱と、ペースト、ダルを入れ、水を注ぐ。
フライパンなどに油を入れ、シナモンスティック、クローブ、生姜、唐辛子を入れて、香りが立つまで加熱する。
炒めたスパイスをフライパンの油ごと、ツルムラサキの入った鍋に入れ、３０分程度中火で加熱する。豆が柔らかく煮え、玉葱とツルムラサキでとろみがついてくる。
フライパンなどに油を入れ、カレーリーフ、マスタードシード、ヒング、チリパウダー、パプリカパウダーを入れて、焦げないように混ぜながら、マスタードが弾けるまで加熱する。
炒めたスパイスを油ごと鍋に入れる。
自然塩、黒糖、タマリンドで味を整え、１０分ほど煮る。
最後に、味を見て、塩加減や酸味を調節する。
(Making curry)
Chop the Indian spinach into pieces. Cut the cherry tomatoes in half.
Wash the dal and drain.
In a blender, add water to the Indian spinach and cherry tomatoes and mash them into a paste.
Put the fried onions, paste and dal in a pot and pour in water.
Put oil in a frying pan, add the cinnamon stick, cloves, ginger and chili pepper and heat until fragrant.
Put the fried spices together with the oil in the frying pan and the pot with the Indian spinach and heat over medium heat for about 30 minutes. The beans will be soft and the onions and Indian spinach will thicken the sauce.
Put oil in a frying pan, add the curry leaves, mustard seeds, hing, chili powder and paprika powder and heat until the mustard pops, stirring to prevent burning.
Put the fried spices together with the oil in the pot.
Season with sea salt, brown sugar, and tamarind, and simmer for about 10 minutes.
Finally, taste and adjust the saltiness and acidity.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
時短のために、フライドオニオンを使っているが、余裕があれば、玉葱を最初から炒めて使っても良い。炒め方は以前の記事にあるので、よければ、ご参照ください。
この時は、たまたまお客さんが仏教関係だったので、玉ねぎやニンニクを使わなくても良いレシピにしてあり、代わりに「ヒング」を使っている。玉ねぎやニンニクを使わないレシピを知りたい方もいると思うので、あえて対応するレシピのままとした。
フライパンで、ホールスパイスなどを炒めて香りを移す手法を「テンパリング」と呼び、インドスパイス料理の常套手段。インド料理を深掘りしたい人は一度試してみると良い。スパイスの世界が広がる。
この料理には、北インドのカレーに特徴的なスパイスミックス（日本の普通のカレーの原型になったスパイスのブレンド。いわゆるカレー粉）の主成分である、クミンとコリアンダーを使っていない。スパイスはインドの各地でかなり使い方が違っていて、カレーというカテゴリーに括ってしまうことに、無理があるのが分かる。
最後の味の調整に黒糖とタマリンドを使っている。これらの味付けをする前に、塩だけで味付けをして、一旦味見をしてみると良い。それから黒糖とタマリンドを加えて、もう一度、味見をしてみて欲しい。甘味と酸味が、スパイスに奥行きのある味わいを加えるのが分かるはずだ。タマリンドの役割がよく分からないという質問をよく受ける。この実験をしてみると、その役割が理解できると思う。
ここではツルムラサキの旨みを味わいたいので、シンプルな味付けで仕上げている。もっとクリーミーで濃厚な味わいを加えたいなら、最後にココナッツミルクを加えても良い。あるいは、ヨーグルトを混ぜながら食べても良い。
ここでは、アチャールだけを付けているが、もっと色々おかずを添えたい人は、以前の記事も参照してみてください。
このレシピは、ツルムラサキ以外のサグ（青菜）にも応用できる。涼しい季節になったら、代わりに、ほうれん草やアブラナ科の青菜を使うと良い。
To save time, I used fried onions, but if you have the time, you can fry the onions from the beginning. I have written a previous article on how to fry the onions, so please refer to it if you would like.
At that time, the customer happened to be a Buddhist, so I made the recipe so that it did not require onions or garlic, and used "hing" instead. I thought some people might want to know recipes that do not use onions or garlic, so I left the corresponding recipe as it is.
The technique of frying whole spices in a frying pan to transfer the aroma is called "tempering", and is a common method in Indian spice dishes. If you want to delve deeper into Indian cuisine, you should try it once. It will expand your world of spices.
This dish does not use cumin and coriander, which are the main ingredients of the spice mix characteristic of North Indian curry (the spice blend that became the basis for regular Japanese curry, commonly known as curry powder). Spices are used quite differently in different parts of India, so it is difficult to categorize them as curry.
Brown sugar and tamarind are used for the final taste adjustment. Before adding these seasonings, try seasoning with just salt and tasting it. Then add the brown sugar and tamarind and taste it again. You should be able to see how the sweetness and sourness add depth to the flavor of the spices. I am often asked about the role of tamarind. I think that if you try this experiment, you will understand its role.
Here, we've kept the seasoning simple to allow you to enjoy the delicious flavor of Indian spinach(tsurumurasaki). If you want to make it creamier and richer, you can add coconut milk at the end. Alternatively, you can mix in some yogurt before eating.
Here, we've only included achar, but if you'd like to add more side dishes, please see our previous article.
This recipe can also be used with other saag (greens) other than morning glory. When the cooler weather arrives, you can use spinach or other cruciferous greens instead.
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