潔いブロッコリーだけのリングイーネ Linguine made with only broccoli
ときどきベジタリアン I’m a vegetarian sometimes
ストーリー
Recipe trivia
このパスタは、僕がこの年まで最も回数多く食べてきたパスタである。
田舎パンの記事ですでに紹介したが、学生時代に読んで料理を職業にしようと思うきっかけになった本のうちの一冊から、このパスタはアイデアをいただいている。Raurie Colwinの書いた「Home Cooking -A Writer in the Kitchen-」という本だ。この本の中で彼女は「野菜嫌いに野菜をたっぷり食べさせる方法」として、ブロッコリーを粉砕してソースとして使うアイデアを紹介している。彼女の提示したのはベジタリアン専用のメニューではなかったけど、自分で作ってみて、ブロッコリーという野菜の持つ旨みにノックアウトされてしまった。その当時は、この本の著者の国、家電先進国のアメリカとは違い、日本ではフードプロセッサーはプロ専用の機材で、到底学生に手の出る代物ではなかったので、マッシャーで潰して作った。後日、個人的な僕の好みだけど、フードプロセッサーを使って作ったものよりもマッシャーを使ったものの方が美味いと感じ、さらに、僕はベジタリアンではないけれど、ブロッコリー以外の副材料は蛇足と思うようになって、自家用の完成したレシピとして自家用飯コレクションに殿堂入りしたのだった。
This is the pasta I have eaten the most up until this year.
As I mentioned in the article about country bread, the idea for this pasta came from one of the books I read when I was a student that inspired me to make cooking my career. It was a book called "Home Cooking -A Writer in the Kitchen-" written by Raurie Colwin. In this book, she introduces the idea of crushing broccoli and using it as a sauce as a way to "make people who don't like vegetables eat a lot of vegetables". Although what she presented was not a vegetarian dish, I was knocked out by the deliciousness of the vegetable broccoli when I tried making it myself. At that time, unlike the country where the author of this book is from, America, which is a developed country of home appliances, in Japan, food processors were equipment for professionals only and were far beyond the reach of students, so I made it by crushing it with a masher. Later, I felt that the dish made with a masher was more delicious than the one made with a food processor, which is my personal preference, and even though I'm not a vegetarian, I began to think that the ingredients other than broccoli were unnecessary, so it has entered the hall of fame as a perfected recipe for my own home use.
通常、僕が仕事としてレシピを提供する場合は、クライアントの需要や売上貢献効果を見据えたレシピを書くことが原則になるので、自分の好みを反映することは少ないのだけど、ある時、自分が料理人としてスペインバルスタイルのダイニングバーに立つ機会があり、このレシピが日の目を見ることになった。ひょんなことから、この店にはベジタリアンや欧米のお客さんが頻繁に来店するようになり、少しづつベジタリアンのメニューが増えていったからだ。その中でもこのパスタは、最も人気のあったベジタリアン用の３つの料理のひとつだった。ちなみに他の二つは、ベジタリアンカレーとピッツァマリナーラ。
あくまでも僕個人の嗜好だけど、潔くブロッコリーしか使ってません。
Usually, when I provide recipes for work, I write them with the client's demand and sales contribution in mind, so I rarely reflect my own preferences. One day, I had the opportunity to work as a chef at a Spanish-style dining bar. That's where this recipe made its public debut. By chance, vegetarians and Western customers started coming to the bar frequently, and the number of vegetarian dishes on the menu gradually increased. Among them, this pasta was one of the three most popular vegetarian dishes. The other two were vegetarian curry and pizza marinara.
This is purely my personal preference, but I only used broccoli. If you like broccoli, please enjoy it with your own arrangement.
Ingredients:
材料：
ブロッコリー（ケチらないで多めに）
リングイーネ（ソースの絡みやすいお好みのパスタ）
唐辛子※
自然塩
胡椒
ひまわり油とオリーブオイル
※ここでは僕の好みで柚子胡椒に置き換えてます。
Broccoli (don't be stingy, use lots)
Linguine (your favorite pasta that holds the sauce well)
Chili pepper*
Salt
Pepper
Sunflower oil and olive oil
*I've substituted yuzu pepper here for my preference.
procedure:
手順:
厚手の鍋にお湯を沸かす。
その間に、ブロッコリーを適当な大きさに切り分ける。幹の乾燥して硬くなっている部分は切り落とす。また皮の硬い部分も剥きとる。この野菜屑からは良い野菜出汁が取れるので捨てない。
沸騰したお湯にブロッコリーを投入して、くたくたに近い柔らかさになるまで茹でる。茹で上がったらお湯は捨てず、トングや網杓子でブロッコリーを取り出す。
茹で湯を再び沸騰させ、パスタを投入して茹でる。表記の茹で時間より３分程度早めにパスタをザルなどに取り出しておく。ここでも茹で湯は捨てず別に取っておく。
鍋に油を入れ中火で加熱する。そこに種を取った唐辛子を入れて香りが立ったら、茹でてあったブロッコリーを戻し、取ってあった茹で湯をヒタヒタになるように注ぐ。
フォークかマッシャーでを使ってブロッコリーを細かく潰し、塩胡椒をして、火を強火にする。
そこにパスタを戻し、かき混ぜながら水分を吸収させ、パスタに火を通しながらブロッコリーのソースを絡めていく。水分が少なくなってしまったら、取ってある茹で汁を入れて調節する。
味見して、パスタの硬さ（若干芯が残るくらい。そうすれば食卓に運んだときにちょうどよく火が通る）と塩加減を確かめて、火を止める。同時に水分がほぼ無くなるのが理想。
Bring a heavy-bottomed pot of water to a boil.
Meanwhile, cut the broccoli into bite-sized pieces. Cut off any dry, bitter parts of the stem. Also peel off any tough parts of the skin. These vegetable scraps make a great vegetable stock, so don't throw them away.
Put the broccoli into boiling water and boil until it's almost completely soft. Once it's done, don't discard the water, but use tongs or a wire spoon to remove the broccoli.
Bring the water to a boil again, add the pasta, and continue to boil. Remove the pasta into a colander or similar container about 3 minutes before the recommended cooking time. Again, don't discard the boiling water, but set it aside.
Add oil to a pot and heat over medium heat. Add the seeded chili peppers and when they become fragrant, return the boiled broccoli to the pot and pour in the reserved boiling water until it's just covered.
Use a fork or masher to finely mash the broccoli, add salt and pepper, and turn the heat up to high.
Put the pasta back in and stir to absorb the water, then mix in the broccoli sauce while cooking the pasta. If the liquid has reduced, add some of the reserved cooking water to adjust the liquid.
Taste the pasta to make sure it's still firm enough (it should still have a slight core, so it's cooked just right when you bring it to the table) and salty, then turn off the heat. Ideally, most of the liquid should have evaporated at the same time.
Tips and tricks:
コツと応用のヒント：
ブロッコリーを味わうパスタなので、その量はたっぷり使う。一人前一株でも良い。
火口が一つを前提のレシピだけども、茹で湯にもブロッコリーの旨みが出ているので、捨てずにパスタを茹でるのにも使う方が良いと思う。
下拵えの時、ブロッコリーの筋が残ると食感に影響するので、出来るだけ取り除く。もちろん茎も余すことなく使う。茎は薄めに切り分けておけば、火が早く通る。
僕の個人的な趣味で、あくまでもブロッコリーの味を楽しみたいので、にんにくはあえて入れていない。アーリオオーリオ的な味に寄せたいなら、唐辛子を入れるタイミングで潰したにんにくを投入する。柚子胡椒やチリパウダーを代わりに使う場合は、塩胡椒と同じタイミングで投入する。
僕にはこれで味は完結してると感じるが、物足りなければ薄口醤油を少し隠し味に加えると旨みを補える。
ベジタリアンでない人は、パンチエッタ、ベーコン、しらす、アサリ、アンチョビ、エビ、鶏ひき肉などを合わせても良いだろう。マッシュルームやエノキタケなどキノコ類を合わせるのも良いと思う。この季節なら、筍やグリンピース、アスパラガスを合わせるのも手だ。
ソースはイタリアンパスタ以外に、うどんやこめ麺に絡めても美味しい。
Since this is a pasta dish that you can enjoy the broccoli in, use a generous amount. One stalk per person will do.
This recipe assumes you have one burner, but the broccoli flavor comes out in the boiling water, so I think it's better to use it to boil the pasta instead of throwing it away.
When preparing the broccoli, removing as many of its strings as possible will affect the texture. Of course, use the stems as well. Cutting the stems into thin slices will help them cook faster.
This is just my personal preference, and I want to enjoy the flavor of the broccoli, so I deliberately did not add garlic. If you want a flavor similar to aglio e olio, add crushed garlic at the same time as you add the chili peppers. If you use yuzu kosho or chili powder instead, add them at the same time as the salt and pepper.
I feel that the flavor is complete with this, but if you feel it is not enough, adding a little light type soy sauce as a secret ingredient will add more flavor.
For non-vegetarians, you can add pancità, bacon, whitebait, clams, anchovies, shrimp, or minced chicken. I also think it would be good to add mushrooms such as mushrooms or enokitake mushrooms. If it's in season, you can also add bamboo shoots, green peas, or asparagus.
In addition to Italian pasta, the sauce is also delicious when mixed with udon or rice noodles.
Guide to where to get ingredients and equipment 材料と機材の入手先ガイド
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