軽やか食感のコーンフラワーフォカッチャ Lightly textured cornflour focaccia：おまかせ小品集 Chef's choice dishes collection
深夜食堂（ドラマの深夜食堂よりずっと前のお話）」でお出しした料理の小品集。材料がある限り何でも出してました。ほとんど即興だったので何百種類も作りましたが、お客様のエピソードを思い出せるものを少しづつ再現します（差し支えある話は多少脚色しています）。
A collection of small dishes served on "Midnight Diner" (a story that took place long before the TV drama "Midnight Diner"). We served anything as long as we had the ingredients. Since it was mostly improvisation, we made hundreds of dishes, but we will recreate little by little the ones that remind us of our customers' episodes (we have dramatized some of the more inappropriate stories).
おまかせの時間
The inspiration for the recipe
僕が引き受けた深夜食堂は、食材の持ち込みが自由だった。引き受けた食堂のキッチンは、大抵、狭い間借りの条件の悪いキッチンだったので、一通りの調味料と乾物は在庫できても、生鮮食品は、わずかしか置いておけない。だから、手数料千円をいただいて、お客さんが持ち込んだ食材を使って、お任せで何でも作っていた。しかもレシピは全てオープンにした。食材を持ち込むお客さんの意図も色々だった。家庭菜園などで持て余した野菜を無駄にしなくて済む。料理法を知りたい食材のレシピを教えてもらえる（料理教室）。また、どうしても食べたい料理を作ってもらえるなど。お客さんにとってこの「素材持ち込み」というシステムは魅力的だったようだ。僕にとっても、売れるかどうか分からない料理のメニュー作りで悩むより、お客さんのリクエストで料理する方が楽だった。それに、破棄率がゼロになるメリットがあった。
The Midnight Diner I took on allowed customers to bring in their own ingredients. The kitchens in the diner I took on were usually small and in poor conditions, so while I could stock a variety of seasonings and dried foods, I could only keep a small amount of fresh food. So I would charge a fee of 1,000 yen and make whatever the customer wanted using the ingredients they brought in. What's more, I made all the recipes public. Customers had various reasons for bringing in ingredients. They didn't want to waste surplus vegetables from their home gardens. They could learn recipes for ingredients they wanted to know how to cook (cooking classes). They could also make dishes they really wanted to eat. This system of "bringing in your own ingredients" seemed to be attractive to the customers. For me, too, it was easier to cook what the customers requested, rather than worrying about creating a menu of dishes that I wasn't sure would sell. Plus, there was the benefit of zero waste.
本当に、いろんな食材が持ち込まれた。ある時、ある主婦が持ち込んで来たのは「コーンフラワー」だった。料理熱心な人で、東京のメキシカンレストランで食べて感動した、本場の「タコス」を家族に作りたくて、「とうもろこし粉（コーンフラワー）」を買ったのだそうだ。でも上手にできないので、持ち込みになった。これは情報のない当時では、料理人でもレシピを知らない人が多く、無理もない話だった。実は、タコスには専用のトウモロコシ粉が必要なのだ。その当時は、「既製品の揚げタコス」に具材を乗せて出すテックスメックススタイルの店はあっても、ちゃんとしたタコス生地を手作りする店は、東京に数軒あるくらいだった。今では、タコスに使う「マサ粉（スペインに征服される前から、南アメリカで使われていた、灰汁でアルカリ処理されたとうもろこし粉）」がメキシコから輸入され、Amazonでも手軽に買えるけど、当時は、普通には手に入らなかった。流石に、僕もマサ粉は常備していないので、翌週取り寄せてレシピを教える約束をして、持ち込まれたコーンフラワーを引き取った（マサ粉を使ったタコスのレシピは以前の記事で紹介したので、良ければ、ご参照ください)。
A wide variety of ingredients were brought in. One time, a housewife brought in corn flour. She was an avid cook and had been impressed by the authentic tacos she had eaten at a Mexican restaurant in Tokyo, so she bought corn flour to make them for her family. However, she couldn't make them well, so she brought it in. This was understandable, as many cooks didn't know the recipes at the time, when there was no information available. In fact, tacos require special corn flour. At that time, there were Tex-Mex style restaurants that served pre-made fried tacos with toppings, but there were only a few restaurants in Tokyo that made proper taco dough by hand. Nowadays, the masa flour used for tacos (corn flour treated with alkali with lye, which was used in South America before the Spanish conquest) is imported from Mexico and can be easily purchased on Amazon, but back then it was not readily available. As expected, I don't have masa flour on hand, so I accepted the corn flour that was brought to me, promising to order it the following week and teach them the recipe (I have introduced a recipe for tacos using masa flour in a previous article, so please refer to it if you're interested).
その時に、フラットブレッド（平焼パン）繋がりということで、作ったのは「コーンフラワー・フォカッチャ」だった。同じ時間に来たお客さんが持って来た、家庭菜園のミニトマトと組み合わせの一品。コーンフラワーだけではまとまらないで、ぼろぼろになってしまうので（タコスがこの粉では作れない理由）、小麦粉を混ぜている。コーンフラワーを使うと、とても軽い食感のフォカッチャになるので、夜食にはちょうど良い。お酒の〆の一品とお持ち帰り用にフォカッチャを作っている間、お客さんには飲みながら、一時間ほど待ってもらった。目の前のフォカッチャ作り見学が、酒の肴という趣向だ。
On that occasion, in keeping with the flatbread theme, I made "Cornflour Focaccia". It was a dish that I combined with cherry tomatoes from my home garden that a customer who arrived at the same time had brought. Cornflour alone doesn't hold together and becomes crumbly (the reason why tacos can't be made with this flour), so wheat flour is mixed in. Using cornflour makes the focaccia very light in texture, making it perfect for a late-night snack. I asked the customers to wait for about an hour while drinking, to finish off the meal and take home. Watching the focaccia being made in front of them was a nice snack to go with the drinks.
Today's Ingredients:
今日の素材：
コーンフラワー
強力粉（グルテンフリーの場合は米粉）
ミニトマト
オリーブオイル
イースト※
自然塩
※ ここではイーストは青いサフを使っているが、どこん製品でも良い。天然酵母でも良い。
Corn flour
Strong flour (rice flour if gluten free)
Cherry tomatoes
Olive oil
Yeast*
Natural salt
*I use blue yeast here, but any yeast will do. Natural yeast is also fine.
procedure:
つくり方:
（生地作る）
ボウルに、コーンフラワー６に対し強力粉を４の割合で入れる。
そこに、塩とイースト、オリーブオイルを加える（量は普通のパンに加える量で良い）。
粉の重量の８０パーセントの水を加え、よく混ぜ合わせる。最終的な水分量は、粉の種類や製粉の具合によってかなり違うので、少しづつ水を足して、柔らかさを調整する。
手で捏ねるには柔らかすぎるくらいの硬さを目安に、練り上げ、油を塗った焼き型に、生地を入れる。手にオリーブオイルをつけて扱うと、やりやすい。
(Making the dough)
Put 6 parts cornflour and 4 parts strong flour in a bowl.
Add salt, yeast and olive oil (the same amount you would add to regular bread).
Add water equal to 80% of the flour's weight and mix well. The final amount of water will vary greatly depending on the type of flour and how it was milled, so add water little by little to adjust the softness.
Knead the dough until it is too soft to knead by hand, and then pour it into a greased baking tin. It will be easier to handle if you apply olive oil to your hands.
（ミニトマトの乾燥)
ミニトマトは半分に切って、切り口を上に向けて天板に並べ、１５０度のオーブンかオーブントースターで摂氏４０分くらい焼いて、水分を飛ばす（温度調整機能のないトースターの場合は、アルミホイルなどを被せる）。
時間があるなら、天日で干しても良い。十分に乾燥させれば、長く保存することも可能なので、大量収穫がある時にまとめて作っておいても良い。
(Drying cherry tomatoes)
Cut the cherry tomatoes in half, place them on a baking tray with the cut side facing up, and bake in a 150°C oven or toaster oven for about 40 minutes to remove moisture (cover with aluminum foil if your toaster oven does not have a temperature control function).
If you have time, you can also dry them in the sun. Cherry tomatoes can be stored for a long time if they are dried sufficiently, so it's a good idea to make a batch in bulk when you have a large harvest.
（生地の発酵）
型に入れた生地を十分ぐらい休ませる。その後、オリーブオイルを手に塗って、左右から真ん中まで折り畳んで、平に広げる。今度は、型を９０度回転させ、同じように、左右から生地を折り畳んで、平らに広げる。
表面にオリーブオイルを塗って、平らに均し、乾燥しないよう、ラップなどで覆って、４０分くらい発酵させる。夏は常温、冬は３０度以上の暖かい場所で発酵させる。急がないのなら、ごく少量のイーストで一晩、冷蔵庫の野菜室で低温発酵させても良い（こちらがおすすめ）。
発酵によって、生地が２倍くらいに膨れる。二次発酵は不要。
(Fermentation of the dough)
Let the dough in the mold rest for about ten minutes. After that, apply olive oil to your hands, fold the dough from both sides to the middle, and spread it out flat. Next, rotate the mold 90 degrees and fold the dough from both sides in the same way, spreading it out flat.
Apply olive oil to the surface, smooth it out, cover with plastic wrap to prevent it from drying out, and leave to ferment for about 40 minutes. Ferment at room temperature in summer, or in a warm place above 30 degrees in winter. If you're not in a hurry, you can also ferment it overnight in the vegetable compartment of the refrigerator with a very small amount of yeast (this is recommended).
The dough will expand to about double its size as it ferments. No secondary fermentation is necessary.
（生地を焼く）
生地の気泡を潰さないよう注意しながら、水分を飛ばしたミニトマトを、生地に指で押して埋め込む。
摂氏１９０度のオーブンかオーブントースターで３０分焼く（３センチ厚程度の生地の場合。薄ければ、様子を見ながら、短めに）。温度調節機能ないトースターを使う場合は、表面が焦げないように、アルミホイルを被せる。
(Baking the dough)
Be careful not to crush the air bubbles in the dough, press the dried cherry tomatoes into the dough with your fingers to embed them.
Bake in a 190°C oven or toaster oven for 30 minutes (for dough about 3cm thick. If the dough is thinner, bake for a shorter time while keeping an eye on it). If you are using a toaster oven without a temperature control, cover with aluminum foil to prevent the surface from burning.
ヒントとバリエーション
Recipe tips and variation
コーンフラワーは、グルテンを持たず、糊化の力も強くないため、そのままでは生地がまとまらない。そのために強力粉を加えている。グルテンフリーの場合は、サイリウムを使うか、あるいは湯練りした米粉やタピオカ粉など加える方法がある。
型に入れたまま発酵させるため、通常のパンの生地よりゆるくて良い（粉の種類によってかなり違うが、加水率８０〜１００パーセントくらいになる）。発酵後は、気泡を潰さないように丁寧に扱えば、軽く、ふわふわに仕上がる。このくらいの高加水の場合は、水分が多い分、グルテンの形成も促されるので、無理にこねる必要はない。何度か折り畳んでグルテンの層を作ってやると、気泡が温存され、よく膨らむ。表面に形成されたグルテンのフィルムを折り込んでいくイメージ。
※加水率などパンの基本原理については、以前の記事に説明があるので、良ければ、ご参照ください。
Corn flour does not have gluten and does not have strong gelatinization power, so the dough does not come together as it is. That is why strong flour is added. For gluten-free, you can use psyllium or add rice flour or tapioca flour kneaded with hot water.
Since it is fermented in the mold, it can be looser than normal bread dough (hydration rate is about 80-100%, although it varies greatly depending on the type of flour). After fermentation, it will be light and fluffy if you handle it carefully so as not to crush the air bubbles. With such high hydration, the formation of gluten is also promoted by the high moisture content, so there is no need to knead it too much. If you fold it several times to create a layer of gluten, the air bubbles will be preserved and it will rise well. Imagine folding the gluten film formed on the surface.
*The basic principles of bread, such as hydration rate, are explained in a previous article, so please refer to it if you like.
ミニトマトは、そのままだと水っぽくパンがべちゃべちゃになってしまうので、水分を飛ばしてセミドライトマトにして使う。市販のドライトマトを使っても良い。この季節なら、セミドライにした茄子、オリーブの実、ズッキーニ、ローズマリー、バジルなどをトッピングしても良い。
Cherry tomatoes are watery and will make the bread soggy if left as is, so they are used as semi-dried tomatoes after removing the moisture. You can also use commercially available dried tomatoes. If it's the season, you can also top the bread with semi-dried eggplant, olives, zucchini, rosemary, basil, etc.
平べったいパンなので、オーブンやオーブントースター以外に、フライパンと魚焼きグリルやダッチオーブンを使って焼くこともできる。
Since it is a flat bread, in addition to being baked in an oven or toaster oven, it can also be baked in a frying pan, fish grill, or Dutch oven.
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