コーヒーのアワとアクとコク
アワとアクとコク、アワとアクとコク、…。
まるで早口言葉。
7回目ぐらいには噛むこと必至だが、それぐらいアワ(泡)とアクとコクには密接な関係がある。
コーヒーにもアクがある。
ドリップ中にモコモコと出てくる泡がアクだ。
実際、スプーンですくって泡だけを口に入れると、なんともいえない苦渋さに顔が歪む。
※浅煎りコーヒーは少し事情が異なるので、この記事内では、浅煎り以外のコーヒーについての話として読み進めてほしい。
料理におけるアク取りは重要だ。
少ないものから多いものまで、調理する素材によっては何セットかの作業が必要。
とくに秋の味覚の代表選手ともいえる栗の渋皮煮を作る際は骨が折れて仕方ない。
社長が今年は栗のおやつはやらない！と断言するほどだ。
アクというのは物理的に見れば泡。
泡には苦味をはじめとする、一般に好ましくないとされる「雑味」の成分が吸着される。
同時に脂肪分も吸着されるので、アクを取り過ぎると逆に物足りなさを感じる。
いわゆる、コクがなくなるという状態。
多少の雑味が入ることはコクが増すことと捉えられる。(トレードオフ)
つまり、アクとコクは密接した関係にある。
コーヒーをドリップするとき、ドリッパー内に溜まったお湯を「最後まで落とし切らない」ことが暗黙のルールとされている。
ドリップの説明書にある、「抽出量に達したらドリッパーを外して完成」といった文言がそれだ。
また、ドリップ中にできる「モコモコのドームを壊さないように注ぐ」ことも暗黙のルールだ。
これは、ドリップする際は「500円玉の大きさぐらいの円を意識して注ぐ」といった文言に置き換えられている。
いずれの文言も、「アクをドリップコーヒーに入れないように気をつけてね」を伝えるための表現。
【ドリップコーヒーの参考動画】
ドリップコーヒーを淹れたとき、苦渋さを感じるのなら、アク(泡)がドリッパーの下まで落ちていないか注意してみるといい。
逆に、コクがあまり感じられないのなら、ドリップの終盤あたりでモコモコのドームを少し崩すように注いでみるといい。
コーヒーのアワとアクとコクの話。
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