潰れない飲食店のリアルから “強い” 経営を考える

不況に負けない “強い” 飲食店とは、一体どんな経営をしているのでしょうか。

先日、Twitterで興味深い記事が流れてきました。

ツブれない個人経営飲食店のリアル - Everything you've ever Dreamed

少し要約します。

このブログを書かれている方、職業は食品関係の営業マン。

日ごろはクライアントである個人飲食店に対し、正しい衛生管理や人材採用、厨房機器の刷新等から、店舗リニューアルや新規オープンに関することまで、コンサルタントのような立場であらゆる面をサポートをされているそうです。

なぜ営業職がコンサルなのかというと、いろんな意味で「アバウト」な個人飲食店に「きちんと」利益を確保し、少しでもまともな経営に近づいてもらうことで、自社製品を長く使ってもらおうという狙いがあるのだといいます。

そんな風にして、担当するお店が順調に「まともな経営」へと近く中で、やってきたのが今回の新型コロナの感染騒動。

サポートをしていたクライアントの飲食店は大打撃を受け、なかには商売をやめてしまった人もいたのだとか。

とくに売り上げの減少以外に痛手となったのは、労務費やリニューアルに掛かる費用など「投資のお金」がかさんでしまったこと。

皮肉なことに、この営業マンの方のアドバイスどおり、強固な経営体制を作るためにと資金を費やしたことが、かえって仇となってしまったのです。

一方でこの方、およそまともな経営とはいえない「アバウトな個人店」がたくましく生き残っていることに気がつき、複雑な心境になります。

ビジネスとしてやっていこうとマトモにやりはじめた店がそれゆえに「これ以上はビジネスとしてやっていけないよ」という判断をして商売をやめてしまい、その一方で、ビジネスとしては成り立っていない店が成り立っていないがゆえに厳しい局面を乗り切ってしまう。

おっしゃるとおり。

うちの店もいちおう会社形態とはなっているものの、経営体質としてはどちらかというと後者に近いタイプなのでよくわかります。

多少アバウトでもやっていけてしまう。むしろアバウトだからこそやっていけてしまう節があるんです。

このからくり、もう少し詳しく解説したいと思います。

薄利多売でもお金はそれなりに残る (が、貯まらない)

アバウト経営ってどんなお店なのか。