ココアやレーズン、ナッツ類をパン生地に入れる時の加水って？

この記事は「こびとのカフェ」という【自家製酵母とパンのブログ】からお引越ししてきた記事です。
元記事公開日：2017年4月24日 10:41 PM

パンを美味しくする副材料とその効果とは？

前回までで、リーンなパンの材料とリッチなパンの材料の役割と効果について勉強し、まとめました。

ちゃんと勉強したことで、失敗パンや微妙な「あともう一歩足りない」パンの改善方法を自分で考えられるようになりました＾＾

今回は副材料について勉強してみます！

風味を変えるパウダータイプの副材料

パン生地の風味づけのために加えるパウダータイプの副材料。粉に対して10～2、30％ほど加えることが多いでしょう。入れる量によって口当たりが変わったり、増やす水分量が変わってきます。単純に入れた副材料の粉の分だけ小麦粉を減らせばいいという考え方ではおいしくないパンができてしまうことも・・・。パウダー系の副材料についてチェックしていきます！

ココアをパン生地に入れると？

ココアは小麦粉よりも吸水性があるため、ココアを入れる際は水分量を若干増やす必要があります。また、純ココアやカカオ率が高いココアパウダーを使うとなると、ちゃんと「甘いココア」を感じるためには結構な量の砂糖が必要です。ココアはポリフェノールが豊富で、最近はその健康効果やダイエット効果に注目が集まっています。パンにも上手に使いたいですね。

抹茶をパン生地に入れると？

抹茶もココア同様吸水性が高く、水分量を増やす必要があります。レシピがある場合はそのまま作ってみて、それでもなんとなく固いなという場合はお使いの抹茶がより吸水性が高い（？）のかもしれません。もう少し水分を増やしてみましょう。抹茶は緑茶よりも食物繊維をそのまま摂取できる体に良いパウダーですね。あんこにもチョコにも合うし、パン作りにはかなり頻繁に使われます。

きな粉をパン生地に入れると？

きな粉も水分吸収率がとても高いので、きな粉を加える場合も粉の一部を置き換えるだけでなく水分を増やしてください。きな粉は食物繊維や栄養価も豊富で、パンやお菓子にどんどん使っていきたい健康的な副材料ですね！

その他パウダー系

抗腫瘍作用があると言われる香り高いイカ墨パウダーや赤色が美しいパプリカパウダーなど、パンに色や香りをつけてくれる天然の食物からできているパウダーがいろいろありますよね。基本的にパウダーを加える時には同量の小麦粉を減らし、水分を若干増やすとパサパサしないおいしいパンを作れるでしょう。水分は何度か焼いて、適正量を探してみてください＾＾

混ぜ込んでおいしい副材料ードライフルーツ類やナッツ類

パンに副材料を混ぜ込むとき、それらの材料はパン生地にどのような影響を及ぼすのでしょうか？普段何気なくポンポン入れていた材料たちに、スポットライトを当ててみます！

ドライフルーツ類をパン生地に入れると？

レーズンなどのドライフルーツは基本水や湯で戻したり、さっと茹でたものを少量のブランデーやラムをかけて置いておくという下準備をしてからパン生地のミキシング最終段階で投入し、生地に混ぜます。

僕は耐熱容器に入れ、ドライフルーツが半分浸るくらいの水をかけてラップをし、1分ほどチンします。ラップを外し、残っている水を捨て、ラムやワインを振りかけて放置しておき、放置してふっくらしたドライフルーツをパン作りに使います。そうでないと、乾燥したドライフルーツはパン生地の水分をどんどん吸って、パンがどんどん水分の少ないぱさぱさしたパンになっていってしまいます。

生のフルーツ類はパン生地に入れられる？

逆に水分をたっぷり含んだ生フルーツはそのままパン生地には入れられません。加水として他の水分と混ぜて使うか、煮詰めてコンフィチュールのようにして包んだり、セミドライに加工して混ぜ込んだりします。

加水として使う場合、パイナップル、キウイ、メロン、いちじくなどの「たんぱく質分解酵素」を持っているフルーツを使うとパンが発酵しなくなってしまうのでくれぐれもご注意を。

ナッツ類をパン生地に入れると？

ナッツは乾燥しているので生地に混ぜ込むと多少は水分を持っていかれますが、ドライフルーツほどではありません。ミキシングの最終段階で混ぜ込むと、焼くまでの間にナッツの油脂がパン生地にしみ出し、なじみ、パンをおいしくしてくれます。

ローストしたら香ばしさがパンのうまみを引き立てますが、生をそのまま入れるとそのナッツのおいしさがパンが焼かれるのと一緒に火が通りながら生地に移るのでそれもまた美味しく仕上がります。

特に水分を増やす必要はないかもしれませんが、もしかして？このぱさぱさはナッツのせい？という疑いが生じたときは、水分を増やして実験してみると良いでしょう。

穀物類をパン生地に入れると？

ライ麦や雑穀などをパンに混ぜ込むとプチプチした触感がおいしいし、栄養価も上がって嬉しいですよね。雑穀はメーカーによっては「そのままパン生地に混ぜ込めます」や「同量の水でふやかしても使えます」など、なんだかあやふや。

普通にごはんと一緒に炊く用の雑穀ミックスは水で戻すというより「茹でる」という下処理が必要です。こねている段階で雑穀に含まれた水分が生地にしみ出してしまうため、加水は少なくする必要が出てくるかも？こればっかりは何度か実験しないとどれくらい減らせばいいのか難しいところですね。雑穀の種類や吸水力によっても違うでしょう。

おかず類はパン生地に入れられる？

例えば「きんぴらごぼう」のような水気のないおかずなら細かく刻んで混ぜ込むことは可能でしょう。ふかしたカボチャやジャガイモ、コーンなんかも普通に混ぜ込めますよね。

ホウレンソウのような水分の多いものはジューサーにかけて加水として使用したり、総菜パンの上にトッピングとして乗っけたり、固めに煮詰めたグラタンなどに入れて包んでもいいかもしれません。

水分が多いものをパン生地のミキシングの段階で入れてしまうと、生地がべちょべちょになってしまうので、水分を飛ばすか、いっそ加水に加えてしまうか、トッピングにするかを臨機応変に使い分けてパンと組み合わせると良いでしょう。

あんこはパン生地に入れる？それとも巻き込む？包む？

あんこをパン生地に混ぜ込んでしまうのは……見たことがありません。どうなのでしょう。せっかくのあんこ感が薄まってしまう気がします。

あんこは餡パンのように「包む」か、最近流行りのあんこ食パンのように成形の最終段階で生地に「巻き込む」か、生地に挟み込んで伸ばしたものに切り込みを入れてねじったりして「マーブル成形」にするなどいろいろな使い方ができますが、パン生地に練りこんでしまうよりは、「パンとあんこ」の食感や味のコントラストを楽しむのがおいしいですよね！

改めて1つ1つの副材料について調べ、考え、ああ、あの失敗はこれが原因だったのかな、じゃああのパンはこうやって作ったらもっとおいしくなるかも！という発見がたくさんありました。

皆さんのパン作りにも、何か参考になるものがあれば嬉しいです＾＾

こびと