【闇深】 うま味問題 【炎上注意】
おそらく日本人の９割以上が「うま味」の機能性にばかり着目して、その本質が何なのかを正しく理解していません。未だにグルタミン酸ナトリウムがイコールうま味だと勘違いしている人も多いですし。とにかく「うま味」に対するリテラシーが培われるための情報が平場には圧倒的に不足しています。味覚の研究論文やら専門書やらを読み込まないと正しい理解など無理です。
以前、某料理系Youtuberさんの発信をきっかけにプチ炎上した「うま味」の是非問題。ふらっと見に行ったら未だ鎮火していません。そもそも「うま味」が美味しいことを表す「うまい」の派生語だから問題がややこしくなるんですよね。
うま味が過ぎればちゃんと不味いのは当然として、要は、甘味でも塩味でも酸味でも苦味でもない、人間がアミノ酸や核酸などを摂取したとき、味蕾にある特定の受容体が反応する味のシグナルをどう呼ぶかということなんですが、それってつまり”滋養のもと”になる味わいだからこそ固有の反応を示すよう人間も適応してきたんでしょうから、そのまま「滋味（じみ）」と呼べば良いのではないでしょうか？
別の意味の「旨い」や「旨味」と内言語的に混同されたり、うま味＝好意的な味といった謎の優良誤認がはびこる日本の食業界の闇を思えば、言葉の置き換えなど些末なことだと思います。
滋味と言えば、”滋味深い”とかいう分かりそうでさっぱり分からない表現がありますが、せっかくなので、それをそのまんま誤用させて頂いて、うま味が多い＝うまい！（誤）に置き換わる、うま味改め滋味が多い＝滋味深い！（正）をぶち上げて、30年40年かけて定着させていったらいいと思います。
今回、そういったことを目指して「うま味を滋味へ言い換えようの会」を立ち上げました。詳細はコチラ。ご賛同いただける方と巡り会えることを心から願っています。