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木綿(もめん)を指でちぎりながら

= 女は厨房に入ってはいけない =

ドラマ『ながたんと青と』

アマプラで観ることができます。

経営が傾いた京都の老舗料亭「桑乃木」。

長女の「いちか」はホテルの西洋料理店で料理人として働いている。

いろいろあって、いちかは料理長として桑の木の経営再建に取り組む。

いちかの強みは「きちんとおだしを取ること」。

いちかは西洋料理のサンドイッチにせよ、和食にせよ、おだしをうまく使う。

なるほどなあ。おだしって、大事だよなあ

思っていたら、

京都の老舗 無添加おだし屋さん「うね乃」さんのおだし体験に参加することができた。

采野元英(うねのもとふさ)社長自ら熱く語ってくださる。

明治36(1903)年、滋賀県で米・乾物店として出発。

「うねの」の「うね」は「采」と書く。

の上が「うね」、下が「田」

田、つまり米を守る人

という意味。

なるほどなあ。

采野社長がホワイトボードに

を描いて

下に線引く。

は、お料理

おだしは下部20~30 %ほど

残り大半(80~70 %)は素材・調味料・技術

つまり、おだしはあくまでも素材・調味料・技術を引き立てる役割。

ところが、添加物などを加えて製造されたおだしの素は
自分が80%を占める。

存在感が大きいから、調味料、たとえば塩をいくら入れても効かない、ということが起きる。

最初、昆布だしを二種類いただいた。

利尻(りしり)昆布と羅臼(らうす)昆布

ひとくち。

はっきり来るのは羅臼。

次に、けずり節を入れてみる。かつおではなく、まぐろのけずり節。

するとあら不思議、利尻昆布のほうが味がはっきりしてくる。美味しい。

次に塩をほんのすこーし入れる。これはミネラルを入れる意味。

利尻昆布、さらにくっきり美味しい。美味しさの解像度が、加えることでより高まってくる。

最後、トマトジュースを入れる。

めちゃくちゃ美味しくなった。

つまり、おだしというものは、本人ではなく、「合わせ」の点数を上げる。

采野社長のお話で強烈に印象的だったのが

「カップヌードルにうちのおだし入れたら、めちゃくちゃ美味しくなるよ」

つまり、自分を主張することなく、カップヌードルの味の点数を上げる。

うね乃さんのやっておられるお惣菜ストアALLOUNENO(アロウネノ)の特製お弁当をいただいた。

おしながき

・ごはん(うね乃社員さんが田植え、稲刈りした無農薬米)、ちょうど今日9月7日は稲刈りの日)

・銀鱈の西京焼き
・おだしの染みた唐揚げ
・ちくわの天ぷら
・だし巻き卵
・ひじき豆
・青菜とお揚げのおひたし
・ささげ豆の胡麻和え
・有明の朝摘み海苔
・梅干し
・塩昆布

南禅寺豆腐のお揚げさんを使っていただいている。

木綿豆腐、お揚げを使ったお味噌汁とお吸い物も合わせていただいた。

特に指でちぎった木綿の入ったお吸い物、最高でした。

美味しいあまり、写真撮るの忘れた(笑)

AIにせよ、ネットショップにせよ、SNS分析にせよ、デジタルですぐにデータが出てくる。

うね乃さん体験で感じた心地よさは

アナログ

なんだよね。

副社長であられる采野佳子(よしこ)さんが木綿を指でちぎりながら、「あれ? いつもの(木綿)と違う」と、南禅寺豆腐の木綿の製造方法が変わった(昔ながらの手作りに戻した)ことに気づいた。これって、すごいことです。

そして参加したぼくたちが感じた「味わいと風味」。

アナログ。

まちがいなく、これからのマーケティングの的は、アナログだと確信しました。

このあたりの現場発信の「集客の科学」についてライブでぼくの話を聴きたいかたは

ビッグ・ウェンズデー大阪へ

まだお席、ご用意できます。

10月30日水曜日午後。中央公会堂。

参加ご希望の方は阪本までダイレクトにご連絡ください。

また、うね乃さんのおだしは南禅寺豆腐サイトでもお求めいただけます。

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