＊チョコレート〜製造工程①〜
今回はチョコレートの製造方法について
詳しく分析してみましょう。
＊
◉チョコレートの製造工程
輸出されたカカオ豆はその後、
チョコレート製造工場にてチョコレートへと
変化します。
それでは製造工程をみていきましょう。
①選別(クリーナー)
生産国での袋詰めの際に、
小石などのゴミが混在している場合があります。
専用の機械(クリーナー)を使用し、
不要なゴミと豆の選別を行います。
②焙焼(ロースト)
カカオ豆を水分含有量1.5%位まで乾燥させ、
専用の機械(ロースター)を使用し110℃〜140℃でローストを行います。
これを行うことで、発酵作業で生まれた糖類や
アミノ酸がメイラード反応によって、
チョコレート特有の芳香や風味に変化します。
※メイラード反応…加熱や貯蔵を行う間に起こる褐変反応のこと。
③破砕・分離(風選)
専用の機械(クラッシャー)を使用し、カカオ豆に
衝撃を加え粗砕きにします。
さらに風力を利用して外皮(ハスク)や胚芽(ジャーム)を除去し、純粋な胚乳の部分のみ取り出します。
この胚乳はカカオニブと呼ばれ、
近年では製菓材料として利用されています。
④配合(ブレンド)
製造するチョコレートの特徴に合わせ、
風味の異なる複数のカカオニブを配合します。
苦味・酸味・芳香等を考慮しながら、
ベースビーンズとフレーバービーンズを組み合わせます。
※ベースビーンズ…
チョコレート全体の土台となる豆。
香りは弱いが苦味・渋みが強く、コクがあり癖が少ない。
※フレーバービーンズ…
特徴的な芳香をもつ豆。
香りがよく、産地ごとに風味が違う。
⑤磨砕(ペースト化)
専用の機械(ディスクミル・ボールミル)を使用し混合したカカオニブをすりつぶします。
カカオニブの中に55％含まれるカカオバター
(脂肪分)が滲み出て全体がドロドロのペースト状(カカオマス)に変化します。
このカカオマスを分岐点として
様々なチョコレートやカカオバター・ココアパウダー等が製造されています。
※ボールミル…多数の金属球の入ったミルの中に
材料を入れ、激しく攪拌してすりつぶす機械。
⑥混合(ミキシング)
製造するチョコレートの種類にに合わせ、
カカオマス・グラニュー糖・粉乳・カカオバターの一部等、原材料を混合します。
カカオバターはこの時点で1/4添加し、
残りは⑧精錬のプロセスで加えます。
カカオ豆の収穫から輸出までは沢山の工程を
経ていましたが、
カカオ豆が工場へと運ばれてからチョコレートになるまでにも、まだまだ道のりは長いのです。
※bitesjapansquadの投稿:きぴり