かためプリン【最終版】

2024年8月21日 16:41

喫茶店を目指したかためのプリンです。ゼラチン等を使わず、卵と洋酒で固めています。甘さ控えめの自信作です。

材料 <容量700 mL 高さ5 cmの耐熱容器>

・カラメル
砂糖 (出来ればグラニュー糖)...50 g
水...小さじ1
後入れの水...大さじ2

・プリン液
全卵 (Mサイズ)...2個 (110 g)
卵黄...3個 (50 g)
砂糖 (出来ればグラニュー糖)...30 g
牛乳...360 mL
洋酒 (ｸﾞﾗｯﾊﾟ/甘めのｳｲｽｷｰ等)...大1
バニラオイル...適量

作り方

1. 材料を準備、オーブン余熱する

・材料を計量する。
・オーブンを140℃で余熱する。
・湯煎焼きのお湯を沸かす。

2. カラメルを作る

・鍋に砂糖、水 (小1)を入れ、弱中火にかける。
・粉状→液状→荒い粉状→少し色づき始めた液状になるまで火を入れる。
・泡が大きくなり、色が付いたら火を止め、水 (大2)を少しずつ加えて色止めする。
・味見をし、耐熱容器に流し込む。

色止め後、塊があれば弱火で熱して溶かす。

3. 卵を混和する (プリン液)

・ボールに全卵、卵黄、砂糖の半量を加え、よく混ぜる。

4. 牛乳を加熱する (プリン液)

・鍋に牛乳、砂糖の半量を加え、弱火にかける。
・沸騰直前で火を止め、洋酒とバニラオイルを加える。

5. プリン液を合わせる

・3. のボールに4. の牛乳を少しづつ加え、よく混ぜる。

6. 濾す

・プリン液を濾して、カラメルの上にゆるやかに重層する。
・表面の泡を取る。

大体、容器7割くらいの液量になる

「材料」で示した容器の場合、プリン液自体の高さは3.5cm程になります(容器底面とカラメルの高さは除く)。
これよりも少ない場合は焼き時間等を調節して下さい。
(※この写真はカメラを通していますので、実際のメジャーの縮尺とは多少の誤差があります。上記の数字は目視での実測値です。)

7. 湯煎焼きする

・オーブン下段 140℃ 50分 湯煎焼きする。
・お湯の温度は60度くらいにする。
・焼き上がりの目安は、容器を揺らした時に表面全体が一様に揺れることです。
・真ん中だけしか揺れない場合は焼き不足です。5分程ずつ焼き時間を延長して下さい。
・粗熱をとり、冷蔵庫で6時間~一晩冷やして完成です。

粗熱を取ったあと冷蔵庫で一晩冷やすことは重要。冷蔵庫に入れてから2時間後では、卵・洋酒の風味や砂糖の甘みは弱く、全体的に纏まりが悪く、薄っぺらい味に感じた。一晩冷やすことで生地が締まり、味に調和が生まれて、濃厚かつ硬めでクリーミーな食感へと変化した。

チラ裏

・完成品↓

・容器の深さ、オーブンの種類、プリン液量によって焼き条件等が変わってくるので要検討。

「す」が入らないための条件検討

・焼き温度
→一番の要素。140℃でゆっくり加熱(50分)が良いかも。160度では表面に「す」が入った。

・洋酒の量
→大2まではギリ。大3以上はムリだった。

・焼き時間
→プリン液量、オーブンの種類で微妙に調整する。基本的に50分で良さそう。±数分であれば「す」は入らなかった

・卵のサイズ
→出来れば全部Lサイズで合わせる。S~M混合ではプリン液の量が少なく、表面に熱が入りすぎた。

・湯煎焼きの有無
→体感、湯煎焼きしてもしなくても、この温度(140℃)で焼くならそこまで変わらない気がするけど気分。