きな粉道5粒目
コーヒーと同じく
2回起こるクラックは
深煎りの合図かも
ほぼ月1のお楽しみのようになっているきな粉作り。前回は焦がしてしまい大失敗。直前にフライパンを洗ったから熱の伝わり方が変わったのか、単に火力が強かっただけなのか。ごちゃごちゃ考えず、シンプルに次のことだけに気をつけてスタート。
・フライパンを直前に洗わない
・火力は弱めにする
・焦がさない
初心に戻って焦がさないを第一目標に、いけそうなら煎り時間をのばして味の比較をしてみたい。
材料&道具
・乾燥大豆(50g)
・フライパン
・木ベラ
・器
・ブレンダー
・キッチンの電気
3回目、4回目と同じ道具。
濡らしたキッチンペーパーや布などで大豆の表面を拭いて汚れとる。
油はひかないで、フライパンを中火にかけて乾煎りする。だいたい10分ほど焦がさないように木ベラで大豆を動かし続ける。
出来るだけ弱火でやりはじめたけど、早くもひび割れてきた。
パチパチという音とともに全体的にしっかり割れてきた。表面はまだ色は付いていないが、ポップコーンのような香ばしい匂いがしてくる。
一部の皮が焦げてきた。さっきまでとは違う、もう一段階うえの香ばしい匂いが漂ってきた。ここでやめると浅煎りになりそうだから、もう少し様子を見る。
だいぶ中身の色が濃くなってきた。2回目のパチパチという音が聞こえる。コーヒーの焙煎でいう第2クラック(ハゼ)ってやつなのかな。大豆の場合も2回ハゼたら深煎りの合図ってことでいいのかな。なんて考えつつ、もう少し粘ろうかと思っていたら焦げ臭い香りが一瞬してきて、すぐさま火を止めた。またやらかしたかも。
10分煎った大豆。皮は焦げている部分もあるが白さを残している。中身はわりと濃い色になってしまった。お皿にあげてからもパチパチという音は続いていた。
また焦げ臭くて苦いのではと恐る恐る食べてみる。カリッとした食感は前回と同じだが苦くはない。焦がすギリギリでなんとか止められたらしい。なんとか元は大豆だったと思えるような味がした。
やっちゃったかなと思ったけど、4回目の大豆と比べれば可愛いもんだった。皮も中身の色も全然違う。弱火でやったのと匂いで判断したのがよかったかもしれない。
粗熱をとるため放置しておいた大豆をブレンダーに投入。
数秒削ってみると、一般的に販売されている煎り大豆のような香りがした。見た目の色は、湯煎するために砕いたチョコレートみたい。
前回より削りムラが出やすく均等には削りにくい。多少水分か油分が残っているからなのか。
ちゃんとした粉にしたかったから、今までで1番入念に削ってみた。
一般的なきな粉よりは色が濃い。単体では深煎りっぽい色だなと思ったけど、焦がした4回目と比べたら薄く感じるマジックが発生。3回目の浅煎りすぎるきな粉とも比較すると、ちょうど良いくらいの見た目になった気がする。
煎り大豆の状態で食べた時には苦さは感じなかったが、粉にしてみたら後味に苦味が残る。だけど大豆っぽさや生っぽさはなく、きな粉らしさは今回が1番出てきた。後味さえどうにかなっていたら、深煎りのきな粉といえたかもしれない。
きなこ帖で香ばしさの星をつけるなら★★★★★
香ばしいとは違うけど、妙な苦味があるという点ではまだ星5かな。
反省点
・焦がすギリギリで止められた
・3回目と同条件でできた
・大豆の量が多くないから弱火くらいがよさそう
・クラックが2回起こると深煎りになるのか
・香ばしい香りが2段階あった
・大豆の軽くなった感覚は今回も分からなかった
・今の道具だと10分が限界かも
・大豆の色を見ながら香りでも判断することが必要
・煎り大豆の時点では苦味なし
・削ると苦味が出てきた
・深煎りきな粉と焦がしきな粉は判断が難しい
・入念に削った方がきな粉らしさは出る
できたら煎り時間をのばそうかと思ってたけど、10分が限界かもしれない。1回目や2回目よりも大豆が古くなってきたのが影響している気がする。今の道具で続けるなら一旦煎り時間にこだわるのはやめて、大豆の状態や香りで判断した方が良さそうだ。香りが2段階目に入ったくらい、2回目のパチパチという音が聞こえるか聞こえないかくらいで火を止められたら、苦味が出ないかもしれない。判断がだいぶ難しいけど。
次回も弱火で煎ってみて、5分過ぎたあたりから火をいつでも止められるようにスタンバイしておく。皮に色がついてきたり焦げてきたら、音や匂いにもより注意をして香ばしいくらいの感覚でやめる。もう少しと思わずに、やめる勇気を持ってみよう。