きな粉道9粒目
大豆のままより
粉にした方が
調整しやすい
オーブンで2度煎り実験3回目。以下の方法でやってみる。
・粉にしてから長時間焼いてみる
・大豆のままオーブンで2度煎りしてから粉にする
前回同様に浅煎りめにしてみて、どれだけきな粉らしさが出せるかを試す。
材料&道具
・乾燥大豆(50g)
・フライパン
・木ベラ
・器
・ブレンダー
・キッチンの電気
・オーブン
変わり映えのしないけど、何もにも代え難い道具たち。
大豆表面の汚れをとるため、濡らしたキッチンペーパーなどで拭く。
油をひかないでフライパンを弱火にかけ乾煎りする。焦がさないように木ベラで大豆を動かし続ける。
なんとなくひび割れてきた。
いつもなら5分ほどで第1クラックがはじまり香ばしい匂いがしてくるのに、まったくそれらしき様子がない。冷蔵庫から出してすぐだから大豆が冷えていて、火の通りが悪いのかも。
全体的に割れてきたけど、それでも色も香りも変化なし。
9分ごろから少しだけ音が聞こえてきて、香りもほんのりしてきた。それでも色はあまり変わらない。もう少しだけ煎ってみる。
皮はまだ白いし中身の色も薄いけど、びびってこの辺で火からおろした。
12分煎った大豆。浅煎りにする予定だったけど、もう少し煎れば良かったかなと後悔。白すぎる気がする。
冷蔵庫保管かつ浅煎りのため、いつものフニャッというかグニャッと食感が復活。噛んでいるうちに大豆の甘さが出てきて、味としては美味しい。
やや薄いかとして思ってたけど、見比べてみると前回と同じくらいの仕上がりに。12分でやめて良かったっぽい。
粗熱をとって煎った大豆をブレンダーに入れる。
量が少ないからか意外と飛び散らない。
削っていると大豆の香りが漂う。
オーブンで焼きやすくなるように、少し荒めのままにした。
光の加減かもしれないけど、やや色づいているように見える。いつもより長く煎ったからなのか。
見た目で分かるように香ばしさはない。でも、いままでとは違い大豆のまま食べた時と同様に甘さを感じる。偶然にも浅煎りに成功したのかもしれない。低音でじっくり煎ったことで、本体の甘さを引き出せたのだろうか。浅煎りきな粉としては好きな味だった。
きなこ帖で香ばしさの星をつけるなら★☆☆☆☆
香ばしさはないけど、甘さを感じられる。
深煎りにするために粉にした状態で、思い切ってオーブンで30分焼いていく。
グラタン皿に移し替えてオーブンへ。
おそらく20分を過ぎたあたりから、ほんのり焦げそうな香りが漂ってきた。怪しい香りを嗅ぎながら扉をあけるのをぐっと我慢。30分経ってあけると、完全に焦げ臭い香りが。誰がみても分かるほど焦がした。大失敗。思い切り過ぎた。ただ元が浅煎りでもオーブンで時間を調整して焼けば、煎り具合が調節できそうな兆しは見えた。よく焼けたのは、いつもより荒く削った効果もあるのかな。もしきな粉コーヒーを作りたければ、長時間やればよさそうだ。
次は、浅煎りの状態のままの大豆をオーブンで2度煎りしてみる。
グラタン皿に煎り大豆を移し替えてオーブンへ。
匂いも色も変化は見られない。味見してみても差がないのでさらに10分加熱する。
合計15分加熱すると、気持ちばかりだけど色づいたような。食感は水分が少し減ったのかグニャッと感も減少。煎り大豆の良さであった甘さはなくなってしまった。味に多少の変化が起こったので、この状態で粉にしていく。
2度煎り後も、粗熱をとってからブレンダーに入れる。
量が少なくて削りにくい。
ブレンダーをいろんな方向に傾けつつ、手こずりながら削っていく。
大豆の欠片がはっきりと残っているけど、これ以上うまく削れなさそうなので終了。
もとから比べると色はほんのり濃くなった。
下 大豆のままオーブンで15分
並べてみたら色の違いがはっきり分かる。
粉にしてからオーブンで30分
焦げた味しかしない。やっちゃった。おいしくない。大豆の味は全て吹き飛んだ。
大豆のままオーブンで15分
香ばしさがちょっとだけついたけど、1度煎りのよさである甘さはなくなった。美味しいけれど、きな粉としては足りない味。
3種類混ぜたらどうなるかと気になって試してみた。焦げが勝ってしまい、やっぱりおいしくない。比率として焦がした量が多いから当たり前の結果に。同量だったらマイルドになっていただろうか。
オーブンで焼くなら5分か、せめて10分ずつ様子を見ながらやるべきらしい。大豆のまま2度煎りしても問題なはなさそうだけど、見た目や香りに変化が表れにくそうだから、粉にしてからの方が調整しやすそうである。
反省点
・大豆が冷えたままやったから、火の通りが変わった
・狙って浅煎りにできた
・冷やしてじっくり煎ると大豆の甘さをひきだせるかも
・浅煎りの良さである甘さを出せた
・もとが浅煎りでもオーブンの時間によって、煎り具合の調整は可能
・荒削りだからオーブンで加熱しやすかったのかも
・きな粉コーヒーはオーブンで簡単に作れそう
・大豆のままオーブンで焼くと変化が分かりにくい
・オーブンで2度煎りするなら粉の状態で行う
・少量だとブレンダーで削りにくい
・冷凍庫でさらに冷やしてじっくり煎ってみたい
・大豆のままフライパンで2度煎りしてみたい
前回は、浅煎りだとオーブン頼みではダメかと思ったが、長時間やれば問題なくできそうだということが分かった。大豆のままだと判断が難しいから、粉にしてから時間を調整していけばよさそうだ。大豆のまま2度煎りしたいなら、フライパンの方が簡単かもしれない。
これまで香ばしさを出すために何回かオーブンで試していたが、浅煎りきな粉としておいしく食べられそうな兆候がみえた。じっくり火を通せば甘さをひきだせるのか、またやってみたい。冷蔵庫から出してすぐに煎るのと、冷凍庫で事前に数時間冷やしておいて煎ってみたい。
次回は冷蔵庫から出してすぐ煎って、浅煎りを作り甘さが出るのか試す。そこからフライパンで2度煎りし煎り具合を調整する。それとは別に冷凍庫で冷やした大豆もじっくり煎ってみて、火の通り具合や味に違いが出るのか試してみる。