きな粉道15粒目
粉にすることに
意味がある
クリスマス以来のきな粉作り。1ヶ月近く空いてしまったから、また1から感覚を戻さないといけない。前回は、粘って失敗したから直感を信じて音や匂いで判断する。時間が長引いても火が通らないと困るので、弱めの弱火でやる。2度煎りのときも匂いが変わったら粘らない。余計なことは考えない。
材料&道具
・乾燥大豆(50g)
・フライパン
・木ベラ
・器
・ブレンダー
・キッチンの電気
・冷蔵庫
冷蔵庫で保管していた大豆を使う。
直接の水洗いはせず、キッチンペーパーなどを濡らして大豆の表面を拭く。
大豆のみフライパンに入れる。焦げないように大豆を木ベラでずっと動かす。弱火のなかでも、弱めにしてじっくりと火を通す。
うっすらひび割れてきた。はじめは強めの弱火になってしまっていたので、3分の間に火加減を調整した。
ひび割れがしっかりと入ってきた。まだ匂いと音はしないが、表面がところどころ色づいているように見える。やはり最初に火が強かったからかも。
特段の変化はない。けれど、中身がしっかりと色づいているものがあるのが気になる。
まだまだ何も起こらない。さすがに心配になってきた。びびって火を弱めすぎたけど、前回火加減を途中でいじって失敗したからこのままいく。
本来ならお皿にあげている時間は過ぎているけど、生焼けだと意味がないので続行。
どんどん皮が色付いてきた。音を聞き逃していないといいけど。
16分過ぎから、やっと香ばしい匂いがしてきた。いつもの良い匂い。途中で辞めないでよかった。
19分くらいから匂いが強くなってしまった。まだ第1クラックがはじまっていないから、火を止めるか迷う。でも１回だけパチっと聞こえたから、あとは余熱に任せて降ろすことにした。
大豆自体は熱くなっていたから火は通っていると思う。大豆に耳をものすごく近づけたら、微かにパチっと音がしたので大丈夫だと信じたい。
グニャッとした食感で、口の中に残る感じがちょっと気持ち悪いかも。生焼けのお好み焼きみたいな味がする。個人的には嫌いではないけど、煎り大豆としては間違っている気がする。火の入れ方が悪かったのと、もしかしたら大豆が古くなっていて味が落ちているのもあるかも。
皮はとても剥きにくくて苦戦した。色としては浅煎りっぽい薄めの色。だけど、生焼け感が残っているのが気になるところ。
20分煎った大豆の半分をフライパンへ。また弱めの弱火で煎っていく。生焼け感を解消したい。
2度煎りだと思えないくらいにおとなしい。
まだ何も起こらない。
6分過ぎから、かすかに香ばしいようないつもと違う匂いがしてきた。
9分過ぎるといつもの香ばしくていい匂いに。匂いには変化がみられるものの音は全くしてこない。
音はしないけど、皮は少しずつ色付いている。匂いもどんどん強くなってきて怪しい。今回は直感を信じようと決めているので、不安を残しつつも火を止める。
ちゃんと温かい。焦げてはいない。皮はわりとキレイなまま。近づけてみると香ばしい匂いがしてくる。第2クラックは起こらないまま。合計煎り時間は33分。だいぶ長い。
噛む瞬間がとても固くなっていてビックリした。水分はまだ残っていて、味は1度入りの時とあまり変化はない。甘さと香ばしさは足せなかったのと生焼け感は解消できなかったけど、苦味が出なくてよかった。
皮の剥きにくさは相変わらず。中身のところどころに焦げに近いような色は見られるけど、味に影響はなさそう。
先に1度入りの大豆から削っていく。
冷ましておいた煎った大豆をブレンダーに入れる。
飛んでいく様子がなく削りやすい。
大豆のいい匂いがしてくる。
削れば削るほど、いい匂いが漂う。これはちょっと期待できるかも。
白っぽくて浅煎りとしては良い色。大豆っぽい匂いがする。ねっとりした水分を含んだきな粉とは思えない舌触り。でも大豆粉や生焼けの味ではなく、ちゃんと甘さを感じられて美味しい。ギリギリ第1クラックが起こったかどうかだったから心配していたけど、弱火でじわじわ火が通したおかげで甘みを引き出せたみたい。煎り大豆の時と削った後では、味に変化が出るのが面白い。やっぱり削ってこそのきな粉だと思う。
きなこ帖で香ばしさの星をつけるなら★☆☆☆☆
味は甘みがあってとてもいい感じ。ただ食感が残念なのが惜しかった。この状態のままオーブンで水分を飛ばしたらよくなるかも。
次は、2度煎りした大豆を削っていく。
2度煎りの大豆も粗熱をとってからブレンダーに入れる。
戸惑うくらいにだいぶ荒ぶっている。
やや香ばしめの匂いがしてくる。
やや色付いているいい色になった。
1回目と比べると色はやや濃くなっている。煎り大豆の時には感じられなかった香ばしさがちゃんと足されている。のにも関わらず、もともとの甘さは残されている。香ばしさと甘さが共存していて、とても美味しい。こちらも、まだねっとり感があるのだけが惜しかった。じっくりじっくり丁寧に煎ったのがよかったのかな。直感を信じて粘らなくて正解だった。
きなこ帖で香ばしさの星をつけるなら★★☆☆☆
とても好みで美味しいきな粉ができた。あとは食感という課題をなんとかするのみ。
反省点
・弱めの弱火で煎れた
・途中で火加減を調整しなくてよかった
・クラックがイマイチ起こらなかったのはやっぱり心配
・じっくりじっくり丁寧に火を通すと甘さが引き出される
・直感をとにかく信じる
・弱めの弱火がいいけど食感は悪くなる
・きな粉らしい食感をどうしたら出せるのかが課題
・クラックがちゃんと起こらないと食感に問題が出るのかも
・2度煎りで香ばしさを足せたのが良かった
・1度煎りも2度煎りも同じ火加減でやるとよさそう
・煎り大豆の時と削った後では味が変わる
・この味を安定して作れるかが課題
味は美味しくできて成功したと思う。1度煎りも2度煎りも好みの味になって嬉しい。久しぶりにちゃんとできた。やっぱり丁寧に大豆と向き合うのが大事だわ。そして直感を信じることも。ただ、浅煎りを目指すと水分をうまく飛ばせないのが大きな課題。水分と思ってるけど、実は油分なのかしら。どちらにせよ、味が良くても食感が悪いと食べ続けようと思えないから、そこをどうにか研究したい。青大豆や黒大豆にも挑戦したいけど、黄大豆で成功するまでガマンしないと。
次回は食感を改善することに重点を置く。弱火でじっくりと煎っていき、煮物などの要領で最後に火を強くしてみる。きな粉作りでは御法度な気がするけど、失敗を前提に実験してみよう。いい感じになればラッキーくらいで。