産膜酵母。

今日も良い天気でした。天日干し大根は３ｔほどの入荷でした。

本日分も無事漬け込みを終えました。

前述のnoteでも書いていますが、重しをのせたあと、産膜酵母が生まれ、旨味が増していくのです。

その仕組がこちら。

2020年12月26日仕込みがこちら。

1ヶ月間でこのように産膜酵母が発生してきました。

そして一面に真っ白にひろがり、外気を遮断することで乳酸発酵が進み、旨味が増します。

最初は真っ白な産膜酵母も徐々に色濃くなり厚みが増します。

今季仕入れ分も順調に発酵がすすんでいるようです。

製品になるまではまだもう少し熟成発酵が進んでからとなります。

熟成発酵がすすむと、真っ白な大根がこのように黄色く自然に発色します。

今しばらくお楽しみに、お待ち下さい。

では、また！