ぬか漬け、始めませんか？

1月27日12時からスタートしたぬか床容器のMakuakeチャレンジから半月が過ぎました。

予想を遥かに上回る反響でとても嬉しいです。

と共に、それほど「ぬか漬け」がやってみたい、またやってみたいんだけど失敗してしまったから諦めていた、という方々の潜在的な思いがあったのだと感じています。

以前はどの家庭でもあったぬか床。家庭内で代々引き継がれてきていた食文化が現代では核家族化が進み、なかなか継承が難しくなり、家庭で漬物を作る機会もかなり減っているのではないかと思います。

それでも現在、商品として流通するぬか漬けを含めた漬物は、工業的に大量生産され、お手頃価格でさまざまな漬物がいつでも好きな時に楽しめるという環境は、とても幸せなことだと思っています。

ただ、私が漬物伝道師を目指すわけは、昔から各家庭で作られていた手作りの漬物文化を絶やしたくはないからです。

数ヶ月かけて熟成発酵させるたくあん作り

少なくとも、家庭で作るぬか漬けは一定期間熟成したぬか床に野菜を入れるため、翌日から数日で出来上がります。

その管理方法も、かき混ぜ、塩分量、水分量の3つをしっかり管理することで長続きします。

かき混ぜについては冷蔵庫を使うことで、回数を減らすことが出来ます。野菜を入れる時と取り出す時にしっかりていねいに天地返しすれば大丈夫です。

塩分量については、漬かりが悪くなった、味が薄いと思った時に塩を足せば大丈夫です。
※この塩選びもさまざまなブランド塩がありますので楽しんでください。

あとは水分量です。私がぬか漬けをおすすめする中で一番厄介なのが、水分量です。

野菜をぬか床に漬けると必ずその野菜から水分が出てきます。それによってぬか床自体の塩分濃度が下がり雑菌が湧きやすくなるため、足しぬかをする必要が出てきます。

米ぬかと塩を混合した足しぬか

まめに少しずつ足しぬかを行っているれば味の変化は少ないですが、水分が多くなり過ぎて一気にぬかを加えると味が薄く感じることがあります。
それは、熟成したぬか床に対して熟成していない米ぬかを足すため味が一気に薄まってしまうためです。

逆に足しぬかを加えすぎると、ぬか床自体が固くなり過ぎてぬか床中に空気の気泡ができ、菌のバランスが崩れてしまいます。

醸箱（かもしばこ）

私の経験ではこの水分調整で戸惑い、適切に管理できなかった際に諦めてしまう方が多いのではないかと思います。

この水分量の調整を昔から漬物作りに使われていた木製の容器です。材木は水分を吸ったり吐いたりしてくれます。冷蔵庫内でも結露の発生はありません。

小田木工所さんとの写真

そうした思いが同じ町内にある小田木工所さんの協力で出来ました。

制作秘話は今後またこの場でお伝えしていきます。
では、また明日。