昔ながらの製法そのままに。
天日干し大根の入荷し始めてから3ヶ月目。
地下に掘り下げた漬け込みタンクに大根を並べて、
その上に塩、米ぬか、唐辛子をふりかけて、
上まで来たら押し蓋をして重しを載せます。
塩と重しの力で大根から水分が染み出ながら、
米ぬかの力で熟成発酵が促され、
タイトル写真のように
自然にきれいな黄色く発色してきます。
※唐辛子は雑菌を抑制するため
日が経つごとに大根から滲み出た水（※）が
上部にたまっていきます。
（※）弊社では「乳酸発酵水」と呼んでいます
2～3ヶ月経つと乳酸発酵水の表面には
びっしりと産膜酵母が張って
熟成発酵が進んできていることがわかります。
最初に入荷した大根が2ヶ月余り。
来月か再来月には今シーズンの新物原料に
切り替わっていく予定です。
この熟成発酵はさらに少しずつ進み、
さらにまろやかになっていきます。
実は一年間を通し、漬け込まれた大根は
少しずつ微妙に味が変化しているのです。
このように、昔の家庭で漬けていた頃の味を
大切にこれからもアミノ酸に頼らず、
たくあん漬けを作ってまります。
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※商品名の最後に「⭐︎」マークがある商品はアミノ酸不使用。
では、また明日。