クラックベーグル研究

クラックベーグルとは？

インスタで見かけるようになってきた、ピキピキひび割れの付いているベーグル。売っているところは見たこと無いけれど、それはしばらくするとピキピキひび割れは馴染んで、シワシワのベーグルになるから商品としては成り立たないんだと思う…ってことで、食べたかったら自分で焼いてみるしか無いわけで...google先生に聞いてもあまり情報がない… こんなに情報がないってなんで？ご新規さんのベーグル？海外ベイカーさんの情報をあさっても、なかなかピンポイントでこれか？っていう情報はない。

なんで？

なんで秘匿されているの？謎すぎるクラックベーグル。
調べてみることにしました。

断片的な情報ばかり...

数少ない投稿を見る限り、普通の強力粉や天然酵母などでも焼かれている様子。粉や酵母の特性は関係ないのだろうか... 海外ベイカーさんの投稿を見ても詳しい情報はないものの、断片的な情報をまとめて作ったレシピは、特段ベーグルとして目新しいものはない。

気になるのは発酵＋焼き方

日本のベイカーさんも海外ベイカーさんも、発酵は長めにとっている様子。日本の場合は2次が長めの方が多そう。海外ベイカーさんは1次が長い印象。うーん、って悩んで、私は1次長めにしてみた。

茹でない焼き方（霧吹きシュッシュする）と茹でる焼き方もある。ベーグルなんだから、茹でてから焼くことを選択。

ピキピキのヒビ割れ

初回、まさかの成功。焼き立てはツルピカだったのに、20分くらいしたらピキピキにひび割れていた。オーブンから出したときもピキピキ言っていたけど、直後はつるつるしてる。

食感

ピキピキしたてを引きちぎると、引きちぎるのが困難なくらいもーーっちりしてました。（※追記：コレは二次発酵の具合で調整可能でした）でもピキピキの外側はサクッとしている。chewy （歯ごたえがある）と書いてあった、海外ベイカーさんの言っている通り…な気がする。

でも翌朝にはピキピキのクラックは消えて、しわしわになってた。しわしわになっていた、元クラックベーグルは、引きちぎることはそんなに困難ではないけれども、サク味も出てきて食べやすくなった。私は翌日のほうが好き。

【追記】
二次発酵をより長めに取ることで、モッチリ感がだいぶ減りました。サクふわもちくらいな感じでとても食べやすく、私の好みのタイプに。今はベーグルはこっちのほうが好きです。

自分用メモ

ひび割れるにはいくつかの要素があると思う。

１．たんぱく含有量が高い強力粉を使う。最強力粉が最強。
　　→クラックが出やすい。春恋などでも発酵と焼き方で出せます。
２．生地は強くこねてグルテンをしっかり作る。
３．１次発酵は長めに。
４．焼成するときは下火も重要な気がする。

今、いろんなレシピで同じ発酵・温度で焼く実験を協力してもらっています。もし、もう少し詳細がわかったらまたアップします♪

クラックベーグルのレシピ

クラックベーグル実験して検証した結果をインスタにまとめました。
また、赤サフ（インスタントドライイースト）を使ったレシピもインスタにアップしましたので、ぜひ作ってみてくださいね。

検証結果：https://www.instagram.com/tv/CSZYcrtFy6X/

クラックベーグレシピ：https://www.instagram.com/p/CkHp-NbAXK7/