レシピコラム　〜青茄子のヴルーテ

茨城玉造町　田神俊一さんが創った青茄子のブルーテとババ・ガヌシュ

秋　十五節気　白露（はくろ）の献立より。

今回のブルーテは青茄子です。
茨城県行方市玉造町で完全無肥料無農薬で自然栽培農家の田神俊一さんが育てた青茄子です。
毎年今の時期になると、付け合せやスープ、前菜などいたるところに登場します。
加熱すると口の中でとろけるような食感になりますが煮崩れることはありません。
翡翠色をした皮の内側がとても美しくお皿の上を彩ります。

今回はこの青茄子をブルーテにしました。
まず、表面をグリルして皮を焦がします。一旦焼きナスを作りその後オーブンに入れ芯まで火を通します。皮を丁寧に取り去りミキサーにかけます。食感を残すため多少ざらつきの残ったピュレにします。少量のフォンブラン、オリーブオイルを加えて塩、コショウで味と濃度を調えます。とろけるような茄子の味に香ばしい香りをつけたブルーテです。

このブルーテの付け合せとして、茄子のピューレのクルトンを添えます。
“ババ・ガヌシュ”って何ですか？
毎回聞かれます（笑）。
レバノン料理の代表的なものの一つです。
今から１５年前のパリ、当時住んでいたアルマ・マルソーの近くに高級レバノン料理店が数件ありました。聞くと、パリにはお金持ちのレバノン人が結構な数住んでいて、それでレストランの数も増えたそうです。
茄子をオーブンで焼き細かく叩きます。そこに、赤玉葱、ケッパー、ニンニクのコンフィ、パクチー、ミント、クミン、唐辛子、タヒニ（レバノンのゴマペースト）、シェリービネガーを混ぜあわせ、ディップを作ります。
かなりオリエンタルエスニックなテイストに仕上がります。

これぞ”和”って感じの、焼きナススープとアラビアンカナッペのコンビネーションプレートでした。