カルボナーラ系パスタへの思い④
前回、『生クリームなし』にチャレンジするにあたっての、レシピリサーチを始めるところまで書いた。最初に参照したお師匠の 動画 のレシピを再掲する。
・パスタ（太め 2.2mm）
・チーズ（パルミジャーノ・レッジャーノ）
・卵
・黒胡椒
・パンチェッタ（ベーコン可）
・塩
非常にスタンダードというか、日本人向けには間違いない感じ。牛乳のチーズであるパルミジャーノ、ベーコン可、としている辺り。
この後も、動画 を含むあらゆる情報をいろいろ精査した結果、このリンク先が私の中での ”パーフェクト・レシピ” 基準 という事に落ち着いた。
上記記事で「ポイント」とされている点を引用する。
［point1］生クリームを使わない
［point2］パスタは「リガトーニ」を使う
［point3］チーズは「ペコリーノ・ロマーノ」を使う
［point4］肉は「パンチェッタ」を使う
［point5］ボウルの中でパスタソースを絡ませる
［point6］黒コショウをたっぷり振りかける
今のところ、この中でバリエーションを許容しているのは、「パスタをロング（ただし太いスパゲットーニが基本）にするのはあり」なことだけか。ニンニクは使ったり使わなかったりする。
さらに、私の場合のこだわりポイントがある。「①パンチェッタは市販品ではなく自分でつくる」「②黒コショウをなるべく荒く挽くために”すり鉢”使う」の２つである。
[point2]に対しての前者①については、そんなの無理、めんどくさい、etc. とか思われる向きもあるかもしれないが、さにあらず。検索すればいろいろ出て来るが、思いの外簡単なのだ。参考レシピのひとつとして、やはりお師匠 清水さんの動画を紹介しておく。
動画ではハーブソルトを使っているが、塩胡椒でも充分ではないかと思う。私は、主に以下のハーブソルトを使っている。
自家製にするのはパンチェッタは買うと結構高い、というのも理由のひとつだが、何よりも（特に日本市場の？）肉製品あるあるの、発色剤等の添加物や化学調味料から逃れられる事が一番大きい。肉、塩、香辛料だけの市販品ってホントのホントに滅多にない。
後者②は、荒く挽くよう調整出来るミルもあるので、それで充分とは思うが、私がこだわるのには理由がある。
だいぶ昔、町田にあった料理屋で、おそらく当時としては（今でも？）珍しく「カッチョエペペ（チーズ&こしょうパスタ）」を出す、アジアン＆イタリアンみたいな店があった。オープンキッチンの調理場で、チーズを直前におろし、胡椒を包丁の背で潰してつくったものを食べた時の鮮烈なイメージが残っており、胡椒をガツッと効かせたい時は、少量なら包丁、大量ならすり鉢を使う習慣が付いているのである。
いつのまにやら1000文字大幅に超えているので、実際に私が『生クリームなし』にチャレンジしていく過程で固めていったポリシーについての続きは、また次回に。