サクッと確認！料理雑学まとめVol.1
こんにちは、桃泉です。
今回は桃泉が料理の備忘録として書き溜めていた、料理の雑学をまとめてみました‼
1項目につき約150文字ほどに情報をギュッと凝縮し、広く浅く共有しますょ～☆
今回は記念すべき(？)シリーズ初回の投稿となりますッ！
食材や調味料の特徴や調理のコツ、料理名の由来など桃泉の調理経験も合わせて書いてます。
食材についての知識が深まれば、料理の腕もきっと上がるハズ‼
サクッと学んで、おうちご飯を盛り上げていきまっしょい♪
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料理雑学をギュギュッと詰め込んだマガジンです▼
桃泉はNoteの他にもブログ『桃泉の備忘録』で、スーパーのお惣菜まとめや料理雑学/レシピなどを公開しております。
併せてよろしくお願いします。
赤ピーマンは別品種？
色や甘さや食感までも違うので、赤ピーマンは別品種なんだと思い込んでいたのは……アタシだよッ！
実はピーマンが完熟すると、赤ピーマンになるのでした。
熟すにつれてビタミンC/E/カロテンが上がりますが、ピラジンは減少する傾向に。
一長一短あるってことね♪
ゼラチンと寒天の違いとは？
「ゼリー」として売られているものには、ゼラチンと寒天が一般的ですよね。
食感は違うけど、具体的にどう違うのか？
【ゼラチン】動物由来のコラーゲン(タンパク質) ⇒再溶25℃～
【寒天】海藻由来の水溶性食物繊維(炭水化物) ⇒再溶70℃～
完全に別物ね♪
骨のカルシウムは酸性調味で
カルシウムをしっかり摂るには、骨ごと食べたいけどやはり硬くてちょっと……
そんな時はお酢やレモン！
カルシウムは酸性の調味で溶け出すので、魚だけじゃなくお肉にも効果的。
酸味は多く、浸かる時間も長いほど有効なので、煮汁や漬け汁調理がGoodょ♪
ゆで卵作りのコツ6選
①常温に戻しておく ⇒ひび割れ防止
②水から茹でる ⇒ひび割れ防止
③丸い方に穴をあける ⇒ひび割れ防止＆剥きやすい
④お湯に1％ほど塩を入れる ⇒ひび割れ時の保険
⑤茹で過ぎ注意 ⇒黒ずみ＆臭い防止
⑥茹で上がったら冷水で冷やす ⇒加熱止め＆剥きやすい
蒸し料理のNG行為3選
①途中で水を加える
→温度が下がり材料が水っぽくなり、時間もかかる
⇒熱湯を加えて対処
②フタを何度もあける
→温度が下がりry.
③生臭い材料を使う
→旨味と同時に臭みも閉じ込められてしまう
⇒鮮度の良い白身魚などを選ぶ
正しい使い方で、料理Lv.UPょ♪
干しシイタケの”どんこ”って何？
冬茄(どんこ)は冬～初春の時期に収穫されたシイタケを干したものです。
カサが閉じていて、丸々と肉厚でギュっと詰まった旨みが特徴。
中でも「花どんこ」は高級品ですね。
煮物はもちろん、ニンニク＆バターで焼いて単体で食べる料理もおススメですよ♪
「新米」シールの有効期限
新米と古米の線引きは11月1日であると、農林水産省の米穀年度を基準に定められています。
つまり11月1日～翌年10月31日までに収穫されたお米は新米と言えます。
ただし、私たちが見る新米シールは晩秋のみ。
これは収穫後2ヶ月が期限だからなんですょ♪
小さい里芋の皮むき 小さい里芋
「子いも」は洗ってからすぐに皮を剥こうとすると、ヌメリが出て大変ですよね。
その場合は洗った後に乾燥させると剥きやすいですよ。
他にも軽く茹でて皮に火を通してから、水にさらす方法もツルンと剥けて便利です。
使いにくいと敬遠していた方はお試しを♪
「アンダンスー」って何？
アンダンスーは下茹でして1cm角に切った豚バラ肉やひき肉をじっくり炒めて脂を出し、酒(泡盛)/砂糖/味噌で味付けをした肉味噌です。
ご飯にかけても美味しいですし、炒めものの味付けにもバッチリ！
実はラードを使った油味噌でも成立するんですよ♪
魚の煮付けに鰹出汁はいらない？
煮物には付き物の鰹出汁も、魚の煮付けには使わなくても大丈夫。
むしろ強すぎる鰹の風味で、魚本来の美味しさが隠れてしまいます。
さらに旨味のイノシン酸は魚全般に含まれるので、追加する必要もありません。
煮魚は水/酒/みりん/砂糖/醤油で十分ですよ♪
泥付き野菜はそのまま保管
泥付きのまま売っている野菜といえば、ゴボウとサトイモが代表ですね。
理由は泥つきの方が風味が残りやすく長持ちだから。
すぐに使うなら洗ってあるものでOKですが、後日使うのなら切り口から傷むので泥付き一択。
使い分けを知っておくと便利ですよ♪
イカを丸くさせない方法
イカは縦横に繊維があり、皮を剥いても普通に切れ込みを入れても丸くなります。
それでもお店で食べるイカは丸くなっていません。
よく観察すると、格子状に切れ込みが！
この方法は見た目も良く、味も絡まりやすいのですよ。 ちょっと面倒だけどLv.UPょ♪
酢の物の刺激を和らげる方法
「酢の物の酸味が強すぎる……」 と、お酢のツ～ンとした刺激がニガテな方も多いのでは？
酢の物の刺激を抑えるには
・だし汁で割る
・甘い柑橘類(オレンジなど)の汁で割る
といった方法があります。
レモンなどは酸味が増すのでNGね。 桃泉はだし汁派ょ♪
冷凍魚の解凍方法
干物以外の冷凍魚は解凍して使いたい。
そのまま焼くと、生臭さが出たり生焼けの原因に。
解凍は水も旨味も抜けにくいので冷蔵庫がおススメ。
急ぎの時はジップロックに入れて流水解凍。
レンジはムラができるのでNGです。
水気を拭き取るのを忘れずにね♪
日本のソース分布
地域による家庭用ソースの分布は
【東日本】中濃ソース
【西日本】ウスターソース
でざっくり分れているそうな。
中部地方では混在していたり、中国地方ではお好みソースが台頭していたり……
粉ものの文化をベースに考察すると面白い♪
桃泉はとんかつソースがすこ。
エプロンのメリット
エプロンを着けることで、
・服が汚れない
・服のダボつきを抑える
・服の埃や異物が飛ばない
・火が燃え移ってもすぐ脱げる
といった物理的メリットがあります。
さらにやる気スイッチも入って、料理のバフ掛けもｗ
調理の安心＆安全のためにおススメですょ♪
砂糖で味が浸透する
「さしすせそ」のトップランナー、砂糖。
肉じゃがなどを作る時も、砂糖を先に加えると材料の細胞が柔らかくなって味が染み込みやすくなります。
この細胞を柔らかくする効果を応用すると、干しシイタケを戻す時も早く戻るんですよ。
砂糖を先に加えてレベルアップ♪
玉ねぎは切る方向で味が変わる!?
玉ねぎを繊維に沿って切ると、
・辛味が残る
・形が残る
・シャキシャキ食感
⇒炒め物/煮込み向き
繊維に対して直角に切ると、
・甘味が出て辛味が抑えられる
・型崩れする
・クタクタ食感
⇒サラダ/スープ向き
料理によって切り分ければレベルアップ♪
胡椒はなぜ「スパイスの王様」なのか？
かつては金30gと等価交換されていたコショウ。
諸説様々ですが「ピペリン」という成分の有能さが最たるものです。
その抗菌/防腐/殺虫効果が食材の保存に、血管膨張効果が冷え/腹痛/下痢の薬として重宝されました。
正倉院にも納められていましたね♪
カツオとアジの「たたき」は違う？
鰺も鰹もタタキにすると美味しいですが、調理方法は別物です。
アジは包丁の刃で細かく刻むだけですが、 カツオは火で炙り包丁の腹や手で塩を叩きます。
刻む方は他にイワシやトビウオが、 炙る方は他にマグロやウツボがあります。
……牛肉は両方ありますね♪
ナスの味噌汁が黒くなる理由
ナスの味噌汁を作ると黒くなってしまいますが、これは皮に含まれる「ナスニン」が原因です。
とはいえ、全部剥くのは勿体ない……
そんな時は縦方向に縞々模様に剥くと良いですよ。
ナスの皮の感じも残って、色もさほど黒くなりません。
料亭のお味噌汁から盗みました♪
ケチャップの由来
ケチャップと言えばトマト味を想像しますよね？
しかし、語源は中国南部の魚醤「鮭汁(ケ・ツィアプ)」という説が有力とされています。
やがてヨーロッパに伝わり、野菜/果物を塩や香辛料で味付けして煮込んだ総称となりました。
だからバナナやキノコのケチャップもあるんですね♪
焼きのりは重ねて炙る
焼きのりを炙ると香ばしくて美味しいですよね。
でも、焦げやすいのが難点……
1枚で炙ると水分が一気に抜けて焦げやすく、ボロボロになってしまうんですよね。
そこでザラザラの面を内側に合わせて炙ってあげると、失敗を防げます。
滑らすように炙るのがコツですよ♪
エビの筋切りは大変！
過熱で丸くなる食べ物代表、エビ。
お店ではシャキーン!!としているのに家では(´·ω·`)
エビの筋切りは結構手間で、
①腹に3か所～切込み
②背に8mm間隔で切込み
③押して筋を伸ばす
という工程が必要です。
普段何気なく食べていますが、料理人には感謝しかありませんね♪
パセリや青じそで失敗しないために
「今日はちょっと料理に香味野菜を添えようかしら」 と、使い慣れないパセリや青じその失敗談。
洗ってから水を拭き取らないと、異常なほどベチャベチャになるんですよ。
なので、しつこい位に水は拭き取りましょう。
洗い方は溜めた水で振り洗いが楽ですよ♪
お刺身は冊取り
お刺身の盛り合わせは便利ですし、プロの仕事で彩りも鮮やかですよね。
しかし、味となると冊で買った方が上。
理由は空気に触れている時間が短いからで、水分が抜けてどんどん酸化しまうのです。
だから食べる直前に切るメリットは特大！
包丁を大きく使って切るのがコツですよ♪
揚げ物の衣がすぐ剝がれてしまうなら
「フライや唐揚げを作っても、衣がすぐに剝がれる」 その原因は水と油両者にあります。
揚げ物のコツは
①打ち粉を均一に
②溶き卵は卵白をしっかり切る
③揚げるときは極力触らない
④揚がったら接地面の少ない網を使い、重ねない
揚げ物は意外と繊細ですね♪
肉じゃがの歴史は……浅い？
古くからあるイメージの肉じゃが。
しかし、始まりは明治時代の海軍という説が有力です。
何でもビーフシチューの模倣品だとか。
今では豚肉しか使わない方も増えていますが、牛肉で作っても一味違っておいしいですよ。
肉の臭みが気になるなら生姜を使うとGoodです♪
乾物の保存は冷蔵庫へ
使いかけの海苔や切干大根などの乾物。
輪ゴムで縛って放置していませんか？
一度封を開けてしまうと虫は湧きますし、湿気の影響も大きく受けてしまいます。
特に梅雨時や夏場は要注意！
しっかり密封できる容器や袋に入れて、冷蔵庫に入れておけばより長く保存できますよ♪
固形/顆粒スープの素は塩辛い
「だしの素」「鶏ガラスープの素」などの固形/顆粒スープの素は、意外に塩分が多いんです。
成分を見ると総量の3割以上のものも！
醤油より塩分が多いのは驚きですよね……
この塩分量を考えずに調理してしまうと、塩辛くなってしまいますので注意ですよ♪
以上、桃泉の料理雑学まとめVol.1でした！
次回もよろしくです♪
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