渋柿はなぜ干し柿にすると甘くなるのか

柿には、甘柿と渋柿があります。
甘柿は生食できますが、渋柿はできません。

じつは渋柿にも多くの糖分が含まれています。
むしろ甘柿よりも糖度が高いほどです。

では、なぜ渋柿は甘くないのでしょうか。

渋柿の渋みの原因はタンニンと呼ばれる物質です。
可溶性ですから、口の中のだ液に溶けます。

それが非常に強い渋みを生じ、味覚を麻痺させます。
そのため甘みがあっても感じられないのです。

しかし柿を天日に干すと、タンニンが不溶性に変わります。
いわゆる「渋みが抜けた」状態です。

正しくは、渋みが抜けるのではなく、感じなくなるのですが、
いずれにしても十分な甘みを感じることができます。

面白いことに、甘柿で同じように干し柿を作っても
渋柿にように甘くはならないそうです。

柿の種類は約1,000種類もありますが、そのほとんどは渋柿です。
甘柿は、突然変異で生まれたのではないかと考えられています。

渋柿の渋みを抜く方法は、天日に干す方法だけではありません。
アルコールを吹きつける方法もあります。

焼酎の樽に漬けた「樽柿」は、昔から伝わる渋抜きの方法です。
干し柿ほど水分が抜けることなく、独特の食感があります。

現在はエチレンガスやドライアイスを使う方法もあります。
電子レンジで加熱するという方法もあるそうです。

干し柿は保存食品でもあり、昔はかなり乾燥させたようです。
歯が立たないほど固い干し柿もありました。

半生状態の柔らかい干し柿が現れたのは大正時代です。
その秘訣は硫黄燻蒸にあります。

硫黄燻蒸とは、硫黄を燃焼させて発生した亜硫酸ガスで
干し柿をいぶすという方法です。

鮮やかな柿の色を保ち、カビの発生を防ぐことができます。
防腐効果があり、水分が高くても長期保存が可能です。

亜硫酸ガスは、干し柿以外にもさまざまな食品に使われています。

じつは有害な物質なのですが、燻蒸してから柿を干している間に
完全に揮発するので健康に害はありません。

この硫黄燻蒸は、アメリカの干しブドウの製法に学んだそうです。
研究を重ねて干し柿にも応用できるようにしました。

おかげで美味しい干し柿を食べることができます。
先人の知恵に感謝しなければなりません。