絶品！マウロのキャベツ、豚肉とお米のミネストラとミシュランの3つ星レストラン ダル・ペスカトーレのレシピ本
このお料理はグルメ友マウロに20年以上前に教わったもの。
綺麗な写真が撮れませんが味は絶品。
最後に好みで加えるパルメザンの他はチーズを使わないのでちょっと凝った「イタリア風おじや」とも言えます。でもお米はややアルデンテに仕上げて下さい。
なので日本人の口に合うと思います。
是非お試しください。
マウロに教わったので私のレシピ集では「マウロのミネストラ」とずっと読んできましたが本当のレシピの出典はダル・ペスカトーレ（Dal Pascatore)というミシュランの3つ星レストランのレシピ集に掲載されているそうな。
続きはレシピの後に。
＜材料＞ ４－6人分
・サラミ・ペースト 200g
＊マントバ県では ペースト・ディ・サラミ（サラミのペーストの意）ヴェローナ県ではテスタサルと呼ばれる、長期熟成用に調味したサラミ用の豚肉を使います。
ペースト・ディ・サラミやテスタサルはでイタリア国内でも県が異なるミラノでは入手困難なので私は普通生ソーセージを使います。
＊もし日本で生ソーセージも入手困難、または高価すぎる場合を想定し、豚ひき肉に多めに塩胡椒し１日以上冷蔵庫で休ませたもので試しましたが、美味しくできました。
「長期熟成用のサラミ用肉」をイメージしながら塩胡椒してください。
・サボイキャベツ（縮緬キャベツ） 350g
・白玉ねぎ １個
・セロリ １本
・リゾット用お米 一人分30－40g x 人数分
＊この料理にはイタリア種米の中ではヴィアローネ・ナーノという種類がベストですが、入手が難しければ普通のリゾット用お米でOK
・ニンニク （好みでなくてもOK)
＜調味料＞
・塩、胡椒
・シナモン
・ナツメグ
・ブイヨン
・赤ワイン
・オリーブオイル
・バター
・パルメザンチーズ （なくてもOK)
＜作り方＞
１・前の晩に、サラミペースト潰したニンニクを混ぜ、シナモンとナツメグをふんだんに加え、赤ワインを混ぜ込み、最後に赤ワインで表面を覆って、ラップを被せて一晩おきます。
２・白玉ねぎとセロリはみじん切りにします。
３・お鍋にバターとオリーブオイルを熱し２を炒めます。
後でサラミの油脂が加わるのでオリーブオイルだけでもOK。
４・3がしんなりして来たら小さめのざく切りにしたキャベツも加え中火で炒め続けます。
５・キャベツもしんなりして、葉先が色付いて来るくらいになったら１のサラミペーストを加えよくほぐし、肉に火を通します。
６・別の鍋に1.5 lt の湯を沸騰させ、５に加え、ブイヨンも加え30分煮込みます。ブイヨンの量は 1lt分。 ＋お湯 ０.51lt とういう考え方です。
７・30分後６に人数分リゾット用米を洗わずに加え、お米に火が通るまで煮て（お米はミネストラでもややアルデンテに仕上げます。）熱々をテーブルに運びます。
８・好みでパルメザンチーズを加えていただきます。
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絶品！マウロのキャベツと豚肉のミネストラとうミシュランの3つ星レストランダル・ペスカトーレ
私が「マウロのミネストラ」と呼んでいるが本当のレシピの出典はダル・ペスカトーレ（Dal Pascatore)というミシュランの3つ星レストランのレシピ集に掲載されているらしい。
グルメ妻タマルがグルメ夫マウロにダル・ペスカトーレ（Dal Pascatore)という有名なミシュランの3つ星レストランのレシピ集をプレゼントしたという。
このグルメ夫婦はレシピ集などの本に限らず「あなたのプレゼントだった」「君のプレゼントだった」という話をしょっちゅうしている。沢山プレゼントをし合ってるのか、量は少なくても印象に残るプレゼントをし合ってるのか。
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ダル・ペスカトーレ（Dal Pascatore)は1996年からミシュランの3つ星をキープし続けている高級レストラン。
ミラノのあるロンバルディア州の最南西分になるマントバ県のオリオ川流域の自然保護区にそのレストランはあり、シェフはナディア・サンティーニという女性で、イタリアでは初めてミシュランの3つ星に輝いた女性シェフ。
正直なところ、私は一度も行ったことがない。
Dal Pascatoreのサイトが見つからないのでCucina Italiana上の紹介ページから写真を2枚拝借
https://www.lacucinaitaliana.it/gallery/santini-dal-pescatore-ristorante-3-stelle-lombardia/
https://www.lacucinaitaliana.it/gallery/santini-dal-pescatore-ristorante-3-stelle-lombardia/
Photo: Philippe Scaff
https://guide.michelin.com/it/it/lombardia/runate/ristorante/dal-pescatore
シェフのナディア・サンティーニは2013年版The World's 50 Best Restaurantsでは世界中の女性シェフの中でナンバーワンにもなっている女性シェフの象徴的存在。
https://en.wikipedia.org/wiki/Nadia_Santini
このミネストラは英国の故エリザベス女王がマントバ県を訪れた際に出されたとか。。。話だけ聞いています。本当でしょうか？
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私はオリジナルのレシピ本を持っていないので、約20年前にマウロの家で手で書き写したレシピを頼りに再現し続けています。
キャベツ以外の野菜はいわゆる「ソフリット」と呼ばれる定番野菜の玉ねぎ、セロリ、人参のみじん切りを始めに炒める、という指示だったのに、書き写した際人参抜かしてしまい人参なしで作り続けていました。
ある時タマルとマウロと一緒に食べていて、にんじん無しの方が良いという結論に至りました。
なぜかというと味に厚みを出すために隠し味として始めに炒める定番野菜の玉ねぎ、セロリ、人参というのは「ミートソースなどにも必ず使う取り合わせなだけに陳腐になりかねない。」とタマル。
一理あり。