なんちゃってベアルネーズソースのチキンステーキ
ボンソワール！ケイチェルおじだよ。
だいぶ前に記事にしたコック・オー・ヴァンを、フォローさせて頂いてる@仰かおるさん（正確には仰さんのお連れ合い様）に作って頂いたそうで、ありがたいことにツイートで好評を頂きました。
ケイチェルおじ @kachel_ojiさんのnoteで紹介されてたコック・オー・ヴァン(鶏肉の赤ワイン煮込み)を夫が作ってくれたよ🙌ある人が奥さんに作ったら大好評と書いてあったけど私にも大好評だよ！迫力ある見た目で美味しいー！😍😍😍 pic.twitter.com/j5wWI9lhmm
— 仰かおる (@aogikaoru) October 9, 2020
たまたまだけど、今日も肉のカタマリシリーズ。最近おいたんがめちゃツボってるnoterさん、QOL爆上げお姉さんことぽにゃちゃんがチキンステーキ焼いてる記事を見て、これはさっそくマネっこして作らねばとなりまして。
ぽにゃちゃんじゃなくて、ぽなちゃんだったw ぽにゃみちゃんだったような気もするんだけど、記憶がブレてる。
ところでおいたんがパリにいたとき、スーパーでときどき買ってたものに、瓶詰めのベアルネーズソースっていうソースがあるんだけど、こんなやつ↓
マヨネーズみたいだけど、味はかなり違う、説明が難しい独特な味。マヨネーズだとそのまま肉や魚のソースにすることはなかなかないと思うけど、このベアルネーズソースはステーキソースの定番。魚にかけてもうまい。
このソースを買うようになったのは、フランス南西部のベアルン地方を訪れたのがきっかけだったんだけどね。トゥールーズからピレネー山脈の麓のポーやルルドまで足を伸ばしたんだけど、ルルドってパリに次ぐフランス第２の観光地なんだって。
19世期半ばに14歳の少女が薪拾いをしてたら、聖母マリアが現れて「この泉の水を飲みなさい」と言ったとされる聖水伝説で有名な場所といえば、どこかで聞いたことがあるという方も多いと思う。以来、ルルドの泉はキリスト教徒の巡礼地となり、泉の水は難病を治癒すると信じられてきた。
おいたんも飲んでみたけど、特に病気はしてなかったので効能はよく分からないw
この辺りはラングドックと言って、オック語が方言として話される地域で、素朴な田舎のイメージもありつつ、フランスのなかでも反骨精神の強い独特な歴史を持った地域らしい。
なので、パリのスーパーでソース・ベアルネーズの瓶を見たときには、田舎風の素朴なソースなんだろうなと思ってた。
ところがここ数日、ベアルネーズソースを作ろうと思って調べてみたら、このソースにゆかりのあるアンリ４世っていう王様がポー出身だったからソース・ベアルネーズと呼ばれてるだけで、実際にはパリのレストラン生まれのソースらしい。しかもフレンチのなかでも「作るのには修練がいる」洗練されたソースのようだ。
1番の特徴は、タラゴン（エストラゴン）というハーブを使うこと。エスカルゴバターに入ってる緑色のやつと言えば何となく知ってる感あるけど、サイゼリヤとか日本のエスカルゴバターはタラゴンじゃなくてパセリ使ってるのがほとんどなんだって。日本でもタラゴンは手に入らないことはないみたいだけど、なかなか売ってないよね。
どうしたもんかと思ってたら、YouTubeであのシェフ・ミクニが家庭向けの簡易版ベアルネーズソースを作ってた！
これならおいたんでもできそう。
ところで、タラゴンについて調べてたら「アニス様の香気を持つ」と書いてある。アニスといえばおいたんが前にAmazonで買ったこのお酒。
リカールという銘柄のパスティス(アニス酒)。これを白ワインの代わりに使えば、ソース・ベアルネーズに近づけるんじゃなかろうか。
ちなみにパスティスを使ったソースとしてペルノーソースっていうのもあるらしい。ペルノーはリカールと並ぶアニス酒の二大銘柄なんだけど、今は合併してペルノー・リカールっていう会社になってるようだ。
細かい話はおいといて、以下がソースの材料です。
ミクニシェフは全卵と普通の玉ねぎ使ってるけど、おいたんは明日マカロン作る予定なので、本来のレシピ通り卵黄のみで。また玉ねぎも紫玉ねぎに（本来はエシャロット）。バターは澄ましバターを使うらしいけど、とりあえずレンチンして、下に沈殿した白いやつ以外を使うことにする。
まず小鍋でリカール大１と白ワインビネガー大１に紫玉ねぎのみじん切りを入れて沸騰させます。
アルコール分が飛んだら、ボウルに卵黄とすりおろしニンニク小１と一緒に入れて、ホイッパーで混ぜます。
ここからは沸騰したてのお湯で湯煎しながら、バターを少しずつ加えて混ぜていきます。
とろみがついたら刻んだパセリを加えて、塩胡椒で味を整えて完成。
次は鳥もも肉を焼いていくんだけど、焼き始める3時間くらい前に仕込みをしてました。
ぽにゃちゃんが使ってるピタットシート、タラゴン並みになかなか売ってない。調べてたらセロファン紙でも代用できるとのことで、鶏肉に塩胡椒して、セロファン紙で包んで、さらに外側に塩をふってキッチンペーパーでくるみました。本当は冷蔵庫で一晩おくのが良いと思うけど、時間なくてとりあえず３時間。
３時間後に取り出してみたけど、セロファンが水気を吸ってはいるものの、十分かどうかは分からない。レモン汁とオリーブオイルでマリネして常温に戻します。20分くらい。
あとはぽなみちゃんの指示通り焼くだけ。
ちなみなミクニシェフも鳥ももステーキ焼いてるYouTube動画があって、「鳥もも焼くときは皮面だけで9割火を通せ」って言ってる。一応、焦げないようにときどき焼き面チェックしようね。
ひっくり返してからは、澄ましバターで沈殿してたやつと、白ワインがなかったのでラム酒少々、さらに付け合わせのアスパラを入れました。アスパラは20秒レンチンしといた。
あとはお皿に盛り付けて余熱で火を通しつつ、付け合わせを盛り付け。最後にベアルネーズソースをかけて完成。
付け合わせはアスパラと、事前に作っておいたピペラッド。飲み物は赤ワインにローズシロップ入れて炭酸で割ったキール的な何か。
ミクニシェフが牛ステーキにソース全部たっぷりかけてたので、マネして全部かけてみた。ちなみにミクニシェフは牛ステーキも鳥ももステーキもナイフで大きめにカットして口いっぱいに頬張って、必ず「ゴフォッ」って咽せるんだよね。やっぱりそこまでマネせんとダメだろうね。
ウマ…ゴフォッ…ウマいw
鶏肉はもうちょっと中に火を通した方が好みだったかな。まあそれにしてもこのソース、我ながら美味しい。リカール使ったの大正解だったわ。アニスの風味がちょうどよく効いてる。フランスで食べた瓶詰めソースより旨い。アスパラにも良く合うし。
もしベアルネーズソースとして失敗してたとしたら、ソース・フチュノワーズという新しいソースとして広めたいくらいw
糖質を控えるためパンなしのワンプレート・ディナーだったんだけど、この残ったソースをパンにつけて食べたかった…
パンなしでも腹パンパンになったからいいか。みんなもチキンステーキ作ってQOL爆上げして行こうね。
おわり。