スペシャル源氏パイ！（クイニーアマンも）
サリュー！ケイチェルおじだよ。
いよいよ暖かくなってきて、家でパイ生地を作るのもそろそろ限界かな？っていう時期になってきたねー（共感してくれる人ほとんどいなさそうだけど…）。今シーズンのパイ生地作り納めとして、今までに作ったことないパイ菓子を作ろう。パイ菓子と言えば源氏パイだよな。フランスではパルミエっていうんだぜ。
先日、ゆのきりょうこさんがPaulのパルミエを召し上がってまして、
コメント欄で「ガレット・デ・ロワと同じ生地で作れそう」って書いた手前、本当に作れるのかどうかまずはおいたんが試してみなくてはと思ってね。
そんで、まずはPaulのパルミエを食べてみなくちゃってことで、その数日後に買ってお昼ご飯に職場で食べてみました。
この頃には期間限定のサクラのパルミエは終わって抹茶のパルミエになってたんだけど、おいたん抹茶は苦手なのでノーマルパルミエにした。
源氏パイよりも固くてガリガリ感のあるパルミエだったな。味はまあ普通(笑) フランスにいるときから思ってたんだけど、Paulのパンって値段の割にそこまで美味しくないよね？何となく味が薄いというか、まあそれが上品なのかもしれないけど。おいたんはパリ郊外の近所にあった町のパン屋の方が安くて美味しいと思ってた。
なおPaulではフランボワーズと紅茶のクイニーアマンも買いました。
それはともかく、パルミエを作っていきましょう。年明けにガレット・デ・ロワを作ったときと同じ、逆折り込みのパイ生地（フィユタージュ・アンベルセ）で作ります。
元はピエール・エルメのサクリスタンのレシピだよ。バター生地と小麦粉生地は前夜に仕込んでおきました。
ガレット・デ・ロワを作ったときに「意外と簡単だった」と書いたけど、訂正するわ。あれは寒い冬だから簡単だったんだ。さすがにこの時期はバター生地がすぐベチョっとなって、最初の方の作業は結構大変だった。
こまめに冷凍庫で冷やしつつ、四つ折り２回、三つ折り１回した生地がこちらになります。
クロワッサンやブリオッシュフィユテのような発酵生地と違って、生地が伸びなくて苦戦するということはないので、２回目の折り込みからは比較的楽になった。
ここで生地を冷蔵庫で休ませて、その間にお寿司のランチ。
ではパルミエ作りを再開します。グラニュー糖を打ち粉にして生地を伸ばします。
再び打ち粉（グラニュー糖）をたっぷりして伸ばします。
と、ここまで成形して、思ったより横に広い太巻きになってしまった。このままでも横長のハート形にはできるけど、どうせなら源氏パイやPaulのパルミエみたいな縦長のハートにしたい。そう思って、もう一度成形をやり直しました。最初の1/8の折りたたみをナシにした。そのまま冷蔵庫で30分休ませて、カットします。
オーブンの中のパルミエはめちゃ手のかかる子で、ちょっと目を離すと膨らみながら形が崩れたり隣のやつにくっついたりするので、都度オーブンを開けて形を整えながら焼きました。途中10分くらいでオーブンから出して裏表もひっくり返します。
計９枚できました。
３枚はホワイトチョコとフランボワーズ、３枚はブラックチョコとピスタチオ、残り３枚はノーマルにします。
☆☆☆
さらに、残った半分の生地でクイニーアマンを作ることに。本当は冷凍しとこうと思ったけど、興が乗ったので作っちゃおう。
本当はクイニーアマンはパイ生地じゃなくて、クロワッサンみたいな発酵生地を使うんだけどね。まあパイ生地でもできるらしい。
というわけで、パルミエとクイニーアマンのできあがり。
一昨日のクイズは、「スペシャル源氏パイ！」とお答えの餃子君、さらにはまみげプロ、あんこちゃんが正解でした。なぜかお菓子クイズには強さを発揮する餃子君を優勝にします🏆「ファイナルアンサー！」と自信満々のときは必中なんだよなあ。
パイはサクサクで、Paulのより柔らかい。逆折りパイ生地だけあって口溶けが良いというか。グラニュー糖の打ち粉もちょうど良かったのか、甘さとほんのりした塩っぱさがちょうどいい塩梅。源氏パイに近いかな。けっこう手間かかった割には源氏パイというのも微妙ではあるけど😂
多分Paulのは逆折りパイじゃなくて順折りかもしれない。形も整ってて層が綺麗に出てるのはさすがPaulの職人さんと思った。作ってみると、綺麗な形にするのは意外と難しい。しかもあんなに大きくするのはどうやってやるんだろ？次作るときはPaulのパルミエを目指してみようかな。まあ秋以降になるだろうけど。
あと思ったのは、チョココーティングは既成のパータグラッセだとあまり美味しくないね。やっぱりテンパリングしなくちゃダメか？
おわり。