年越しのご馳走その１〜鶏レバのテリーヌとリエット & シュークルート・ガルニ

サリュー！ケイチェルおじだよ。

昨日から冬休みなおいたん。２日連続で朝9時から大掃除して午後はドラクエウォーキングと（いつもの休みと大して変わらない）充実した日々だ。

基本的においたんは年末年始は帰省しない人なので、例年は正月勤務を志願して仕事してたんだけど、今年はコロナで仕事もなし。のんびりご馳走でも作ることにした。

さて、まずは以前から年末に作ろうと決めてた、ユイじょりさんのこちらのお料理から。

パテカンことパテ・ド・カンパーニュ。

ただ、この記事のなかでユイじょりさんが書かれているように、本当のパテカンはパイ生地で包んで焼いたもので、ベーコンで巻くタイプはテリーヌらしい。おいたんもムッシューOtto氏に倣うわけじゃないが、単に記事のタイトルが長くなりすぎないようにというnote脳的事情で、テリーヌってことにしとく。

てか、テリーヌなんて家で作れるんか？って思って読んでみたら、案外簡単に作れそうな気がしてきたんで、トライしてみよう。

まず前日の準備。鶏レバを下処理して、ラム酒と赤ワインに漬け込んどく。

オマケでハツもついてたので、ぽなPのマネして心臓外科医ごっこも堪能。ハツもとりあえず一緒に漬け込んどく。

翌日、てか昨日だな。材料を揃える。

詳しい作り方はユイじょりさんの記事を見てくれ。

ぴちっとシートした鶏もも肉からにっくき鶏皮を剥がす。

ちなみに以前、鶏皮を茹でたやつをうちの猫にあげたら、飼い主に似たのか全然食べようとしなかった。今度これをパリパリ煎餅にしてあげてみよう。

鶏もも肉を粗みじんに刻む。ハツも一緒にする。

ユイじょりさんは鶏肉の方をフープロにかけてレバーを切って入れてるけど、おいたんは逆にしてみる。レバーをフープロだ。

↑一応、もも肉の方も３分の１くらい入れてみた。

↓ガーしたあと。

フランボワーズピューレみたいなガーリーなペーストができた。毒毒しい沼のようにも見えるけども。

このペーストと粗みじんのもも肉に、ニンニク、生姜、玉ねぎ、卵を加えて重さを測ります。

総重量の1.1%の塩を入れるらしいので、5gくらい入れました。正確な数字は4.7なんだけど、うちのスケール1g単位でしか測れないので。

ここで計量して思ったけど、これ全部うちのミニパウンド型に入るんかな。どうも入らないような気がしてきた。空間把握能力ってやつが試されてるようだ。まあ、だいじょーぶだいじょーぶ🚩🏁🏴

おっといけねえ。ドライフルーツ入れるの忘れるところだった。ユイじょりさんはクランベリーだけど、ここはオレンジピールにしてみよう。

マネするのが嫌だったわけではなく、余ったやつの使い道考えたときに、いずれオレンジピールを使ったスイーツを作ろうと思ってるのでね。あと、ホールの黒胡椒がなかったのでピンクペッパーにした。

おっとあぶねえ。スパイスも忘れるところだった。ナツメグとシナモンを入れときます。

さて、ミニパウンド型に霧吹きで水をかけて、ラップを敷き詰めます。

これに全部入るか？いや、おいたんの空間把握能力だと大丈夫なはず。

ベーコン敷きます。

肉ダネを入れます。

ぎゅうぎゅうに詰め込んでも半分も入らんかったわ。おかしい。計算が合わない。

余った分はとりあえず冷蔵庫に入れといて、ベーコンの蓋をして、ラップとアルミホイルを被せて、蒸し鍋に入れます。

うちのオーブンは湯煎焼きできないので、鍋で蒸します。中火で45分くらい。

竹串刺して、唇に当てて熱を感じればオッケーらしい。

氷水で急冷すると保存性が高まるとか。

熱が取れたら、ラップして上から重石を乗せて冷蔵庫に一晩入れときます。

で、余った肉ダネどうしよう。そう言えば心臓外科医ごっこしてた人がペースト作ってたな。

余ったやつを全部ペーストにしちまおう。フランス料理だとリエットってやつ？と思って調べたら、リエットは煮たやつを冷やして固める煮こごりみたいなものらしい。まあ、記事タイトルがカッコいいっていうnote脳的事情でリエットってことにする。

とりあえずフライパンで全部炒めてみる。

いい焼き色になってきたね。味見してみよう。

うわ、めっちゃ美味いわこれ。これもテリーヌの方も期待して良さそうだな。

冷めたらフープロにかけます。本日２回目のフープロ。

なかなかいい感じのペーストになったじゃん！

さて、これがぴったり入る器を探さないといけないな。またしても空間把握能力が試される。頭の中で複雑な計算を瞬時に行なって、これならイケると思った100均の皿に入れてみた。

ぴったり！どうだ見たか！おいたんが本気出せばこんなもんよ。最初から余ったらペーストにしてこの皿に入れるとこまで計算してたんだよね〜（←ウソ）

以上で前日の下準備おしまい。そんで今日の夕食はこう。

ザワークラウトとニンジン、ロマネスコを煮て、ちょっといい鎌倉ソーセージを買ってきて、シュークルート・ガルニを作ってみた。

しかし今日のメインはこれ、鶏レバのテリーヌだ。断面はいい感じ。

お、予想通り美味しい！オレンジピールがいいアクセントになって、オシャレな味わい。

鶏レバペースト、じゃなかったリエットも、テキトーに作った割にはいい感じですわ。

それにしても鶏レバって美味しいよね。昔たまに行ってた焼き鳥屋で鶏のレバ刺しがあって、ニンニク醤油で食べるのがめっちゃうまかったんよ。牛のレバーより断然好きだね。

とりあえずこのテリーヌとリエットは明日と明後日も食べ続けよう。シュークルートもまだ残ってはいるけど、明日はもう一品メインを追加しようかな。

おわり。