秋刀魚のコンフィ

John Lemonだよ。

昨晩、鯖のソテーの夢を見てから、なんとなく青魚のコンフィ的なのを食べたかった一日だったよ。

スーパー行ったら、鯖はなんとなくイマイチな感じがしたから、秋刀魚のコンフィを作ることにしたよ。

コンフィとは、簡単に言うとオイル煮なんだけど、真空調理、低温調理を合わせると、使うオイルが少量で済むし、温度管理が楽だからオススメだよ。
Anovaでも、ヨーグルトメーカーでもどっちでも作れるよ。

材料

材料はシンプルだよ。
コンフィ
・秋刀魚 1匹
・オリーブオイル 30cc
・ローズマリー 適量
・レモンタイム 適量
・フェンネル 小さじ1
・にんにく 1かけ

ソース
・秋刀魚の肝
・オリーブ 1個
・白ワイン 30cc
・酢 30cc

作り方

まず、秋刀魚を3枚におろすよ。

皮は取るか取らないか問題
魚の低温調理は40℃前後で行うから、腸炎ビブリオが繁殖しやすいんだよ。
海中にいる菌だから、魚の皮についていることが多く、皮をつけたまま低温調理すると食中毒の危険性があるんだよ。
でも、皮の下にある脂が美味しいじゃない、魚って。
悩んだよ。
悩んだ結果、アルコールで秋刀魚の表面を軽く殺菌したよ。

話がそれたよ。

秋刀魚は3枚におろして、軽く塩をして30分くらいおくよ。
肝は、あとで使うから捨てちゃだめだよ。

オリーブオイルを入れるか入れないか問題
要するに、コンフィにするか、真空調理にするか。
まぁ、コンフィも真空調理の一種と言えば一種なんだけどね。

湯煎形式の低温調理の場合、オイルを入れなくても空気を抜くことができるから、熱の伝達のためにオイルを入れる必要はないんだよね。
オイルを入れるとどうしても、脂溶性の成分が流出しちゃうんだ。
でも今回はフェンネルシードを使ってるから、あえて脂で成分を流出させて、秋刀魚に染み込ませることにしたよ。

ということで、コンフィに必要な材料を、耐熱のビニール袋に入れるよ。
ジップロックじゃなくても、滅多に破れないから、安いビニール袋を使ってるよ。
にんにくは薄切りにして入れるよ。

すべての材料を入れたら、40℃1時間で低温調理開始。
細菌の繁殖の観点からも、魚の低温調理は2時間以内に抑えたほうがいいよ。

さて、 ソースを作るよ。

秋刀魚の肝と、オリーブを包丁でたたくよ。

白ワインと酢を合わせて、フライパンで煮詰めるよ。
オリーブの塩分で十分だと思うけど、塩は適宜調節するといいよ。

ソースはこれで完成だよ。

ここで、いい塩梅なので、コンフィを取り出したよ。

最後の仕上げに、秋刀魚の皮側を下にして、軽くフライパンで焼くよ。
やっぱり、皮には焦げ目があったほうがいいよね。

と言うことで、完成だよ。

まずは、ソースをかけずに。

もう、火入れは完璧。ふっくらしっとり。
香りは最高。ローズマリーとフェンネルが合わさり、すっとした感じが鼻に抜けるよ。

ソースをかけてみると、
合う合う。
ソース単体だと、ちっと苦いかなぁ〜って感じだけど、一緒に食べると、オリーブの香り、酢の酸味、ワインの甘みが、秋刀魚を引き立て、これ無くしては、この料理は成り立たないんでは？って感じるほど合うよ。

この料理は、どんな魚でも合うから、いろいろ試してみるといいよ。
フェンネルの代わりにカルダモンとか使うと、風味が変わって面白いかもね。