「水羊羹」はお正月の風物詩だった！？

水羊羹みずようかんは、煉（練）ねり羊羹と同様に小豆餡あずきあん、寒天、水分を使用して作られますが、寒天を煮溶かし、餡と砂糖を加えて混ぜた後、型に流し込んで固めます。
寒天や餡の量を少なくして煮詰めずに固めるので、完成品は名前の通り水分を多く含んだ羊羹となります。
その結果、喉越しの良い、まるで「すらり」と溶けるような柔らかさと、軽やかでさっぱりした食感が特徴で、一般的には暑い夏場に冷やして食べるのが定番の和菓子です。

古のレシピ本に見る「水羊羹」

現在でも、一部では餡に替えて黒砂糖を使う所もありますが、過去には寒天の代わりに葛を用いたとの記録もあります。
1856年、安政3年の『御菓子之畫圖写おかしのえずうつし』によると、水羊羹は「氷砂糖、小麦の粉、小豆の粉、葛の粉」を材料として使用すると記されており、当時は小麦粉と葛粉と餡が使用されていたようです。
ただし明治期以降は、寒天を用いた製法が一般的になりました。

御菓子之畫圖

明治期にも、餡を葛で固めるタイプと寒天で固めるタイプの水羊羹が存在していたことが、老舗菓子店の『虎屋』の記録からわかります。
ちなみに『御菓子之畫圖写おかしのえずうつし』は代々『虎屋』に受け継がれてきた菓子絵図帳です。

料理菓子として煉羊羹を半煉り状態にして水分を多くした製法で作られた水羊羹は、御節料理の一品として冬場に食された、とも伝わります。

明和期（1764年～1772年）頃の『調味雑集』には、 寒天・小豆の粉・砂糖を使った水羊羹の製法が記載されており、これは一般的な煉（練）羊羹の製造法に関する記録よりも早い時期の記事です。

「水羊羹」は御節料理だった！？

初期の水羊羹は、御節おせち料理に入れる甘味食品として年末やお正月にのみ作られていた様です。
かつて京都から滋賀・岐阜にかけて、北陸地方の福井を中心に石川や富山の一部、そして山形などの一部の地域では、主に冬場の和菓子として食べられていました。
東日本の一部の地域では、御節料理に使われる羊羹を水羊羹と呼ぶ習慣が存在していました。
しかし、近年は東日本の一部の地域を除き、全国的に御節料理に添える風習も廃れ、冷蔵技術の普及と食嗜好の変化から、年間を通して食される傾向へと変化し、特に夏に冷やして食べられることが多くなりました。

「水羊羹」の誕生

水羊羹誕生の起源には諸説がありますが、一説によると、京都で奉公していた丁稚さんが福井方面へと里帰りする際、奉公先からいただいた煉羊羹をそのまま食べてはもったいないからと、水で薄めて量を増やして食べたことから、水分の多い水羊羹が生まれたといわれています。

これに関連し、低品質で安価な羊羹が『丁稚羊羹』と呼ばれるようになり、丁稚さんのお土産菓子の代表として、高級な煉羊羹よりも安価な蒸羊羹が選ばれることが多かった事とも関係がある様です。

このように、様々な事柄が組み合わさって福井地方では『丁稚羊羹』と名付けられた水羊羹を御節料理として冬場に食べる風習が生まれ、そして後、近隣地方にも広まったと考えられています。

現在でも、福井県周辺などでは水羊羹を冬場に食べる習慣が残っているそうです。

戦後『水羊羹』史

1950年代の『水羊羹』は、近所の八百屋さんや駄菓子屋さんで木箱に流し込まれて冷やし固められ、一切れや一列毎に値付けされて売られていました。
この頃、水羊羹は庶民の駄菓子としての位置付けだったのです。

1960年代に入ると、衛生面と生産性を考慮し、紙製の包装が採用されました。
水分が漏れないように内側にアルミ箔を張り付けた箱入りなどが登場しました。

1970年代には、現在と同様の平らな厚紙の紙箱（A4サイズで高さ2センチほど）入りが普及し始めました。
当時は10箱～20箱単位で括られて販売されており、この形で広く普及していきました。

2000年代半ばまでは缶入りのものが多く出回っていましたが、現在では扱いやすいプラスチックの容器に入った製品が広く普及しており、コンビニ店でも食べきりサイズの羊羹が多数が並ぶ様にな李ました。
これらの各種カップ入り水羊羹の開発は、殺菌技術と容器技術の進歩によるものでした。
一方で、高級和菓子店では、伝統的なスタイルの豪華な箱に流し込んだものや棹物さおものとして竹筒などに入った趣のある水羊羹も販売されています。

缶入りの水羊羹を我国で初めて製造したのは『中村屋』で、その後、『井村屋』が味を落とさずに長期保存・大量生産に成功しました。

記事は以上となります。
当財団は、がん治療を受ける患者様及びそのご家族、認知症をお持ちの方々と支援者、さらには地域社会と環境の改善を支援する多岐にわたる活動を展開しています。この一環として、木村潤氏の遺稿を広く公開し、誰もが自由にアクセスし、学び、感じることができる場を提供しております。

これらの記事を通じて、皆様に少しでも価値を感じていただけましたら、ご購入かシェアといったご支援をいただければ幸いです。ご支援は任意ですが、皆様からの温かいご協力が、今後も質の高い情報を提供し続けるための大きな助けとなります。