ホテルサービス その410 - X'mas food -

＊写真の真ん中小さい身はソリレス（貴重）＊

クリスマスフードの定番は！
ターキー（七面鳥）の丸焼き🦃なんだけど！

日本ではターキーは好まれる食材ではなく代替えのチキンだと🍗飛ぶ様に売れる。

どちらも目隠しで食べると違い分からないタンパクな肉だけどなぁ。

知らない食材は怖いと言うことなのか？

そうであれば日本人の大好きなチキンの丸焼き料理についての蘊蓄をひとつ🍗

この時期クリスマスイブの食卓上にチキン一羽丸ごと並べたのは良いが。

誰がどうしろって感じではありませんか？

お伝えしたいのはフランス料理サービス技法のun poulet quatre（一羽を4等分）

先ずはモモ肉
くの字に曲がった膝頭にナイフを入れる。
そのまま股関節へ向かいカツンと切り離す。

次に胸肉
首側を手前に胸を上に中心の軟骨をガイドに左右を切り分ける。

文字だとわかりにくいですけど…
ナイフとフォークのみで綺麗に切り分ける技は興味ありの方にはご教示いたします🍗

切り分けた美味しそうなお肉！
腿肉は大きな骨があるから男性へ。
胸肉は柔らかいから女性へ。

ホテル高級フレンチレストラン勤務時代にはこの様な手順を忠実に習い提供していました。

さらに繊細技法だと胸肉を切り込んだ下にはササミが綺麗に隠れております。

これを傷付けず如何に美しく取り上げるかの技術は卓越した一見の価値ありです。

前置きが長すぎましたが絶対に食べなきゃいけない「ソリレス」について。

写真の真ん中が取ったソリレス。

鶏モモ肉の足の付け根の辺りにある１羽のうちでも２個（約40g）しか取れない珍しい部位。

筋肉質で脂も乗って食べる歯応と美味さ最高😀

フランスでは『愚か者はそれを残す』謂れがあるほどに貴重な部位ソリレス。

大半は見落とし訳わからず食べている方ばかりなので心底もったいないです。

食べ物は部位の違いも楽しめます。
その事は豊かな心にも繋がる英才教育の一環として日本以外では当たり前なんですよ🎓

明日はアフターレシピについて…
書いて参ります✍️

HOTEL DIRECTOR