【作り方】 6月24日（木）〜6月30日（水）のお野菜たっぷり玄米定食

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6月17日（木）〜6月23日（水）のお野菜たっぷり玄米定食

作り方を説明していきます。

「プチトマトの豚しそ巻き天 梅ソース」

プチトマトはヘタを取って洗っておきます。
今回は一人3個使ってます。

豚肉は肩ロースを使用。
プチトマト1個につきスライス1枚は大きいので半分に切って使います。

大葉はプチトマト1個につき1/2枚。
半分に切っておきます。

あとはプチトマト→大葉→豚肉と巻いて、豚肉には塩コショウをして下ごしらえは完成です。

梅ソースは種を取った梅干しを細かくたたき、煮切りみりんと、梅っぽさを出すために米酢を少々。
あと食感に滑らかさを出すためにエキストラバージンオリーブ油を入れます。

天ぷらは油の温度160〜165℃で。
固めに仕上げた薄力粉、卵、水か、水溶き天ぷら粉で表面がカリッとするまで揚げます。

これ食べる時、揚げたてだと激熱なので気を付けてくださいね汗

「モロヘイヤとしいたけ、じゃが芋の味噌バター炒め」

モロヘイヤは生のままで下処理終了です。
食感が悪いので固そうなヘタだけちぎってください。
あと大きければ切ってもらっても良いです。
茹でてしまうとヌメリが出過ぎてしまうので今回は茹でずに直接炒めていきます。

しいたけも生から炒めていくので切っただけで。
石突きを取ってちょっと厚めのスライス。
石突きはハサミでチョキッと切るのがやりやすいですよ。

じゃが芋は皮付きで、SOHSOHでは蒸してます。
蒸し器がないなら茹でたのでも大丈夫ですよ。
串がスッと通るくらいになったら皮をむいて厚めのスライスに。
いちょう切りとか半月切りでいいです。
ちなみにSOHSOHではじゃが芋は「90℃」で蒸してます。
じゃが芋の皮が破れるのは中の水分が膨張しすぎて破れるので膨張し過ぎないように温度調整してます。
これはマジで有料級情報！笑

味噌バターの味噌はSOHSOH特製の味噌ダレ。
有料ですがレシピアップしてます。
https://note.com/jinnoryuhei/n/nf32da3e41371

あとは炒めていくだけですね。
温まりにくいじゃが芋から炒め始めます。
じゃが芋→しいたけ→味噌ダレ→モロヘイヤ→バター。
バターは炒め過ぎるとバターの美味しい甘い香りが飛んでしまうので最後の最後に入れて溶けたら仕上がり！という感じにしてください。
あと味が薄いようなら味噌ダレか塩で調整してください。
ただ味噌ダレは入れすぎには気を付けてくださいね。
バターとのバランスが重要ですよ。

「サバと揚げズッキーニのカレーウスターソース煮」

サバは冷凍の骨なしフィレを使ってます。
骨なしの身は切ってから煮ると崩れやすいためSOHSOHでは切らずに煮て、冷ましてから切ってまた温めています。

サバはさっと湯霜をして皮がはがれにくいようにしています。
別に皮ははがれても良いですが、はがれないほうが美味しそうに見ますよ。

ズッキーニは生から煮ていくと水っぽく仕上がるので一度揚げています。
厚めの半月切りにして軽く色づくくらい素揚げします。
揚げるのが面倒な方は焼いたので大丈夫です。

サバは水から煮ていきます。
サバから旨味が出るのでかつお出汁とかの旨味はあとで雑味になります。
食べて「あぁサバだねぇ」ってなるようにキレイな味に仕上げていきましょう！

先ほどの切ったサバを鍋に入れてサバが半分浸るくらいに水を入れてウスターソース、みりん、カレー粉を入れます。
ウスターソースとみりんは2：1です。
カレー粉は適量ですが、カレー感が感じられてウスターソースの良い所を消さない程度が狙ってる量ですね。

あとは弱火でじっくりコトコト煮ていったらサバは完成です。
すぐに食べるならここでズッキーニを入れてください。
もう火が通っているのでズッキーニは温まればOK。
時間があれば一度冷やして、再度温め直す時にズッキーニを入れて煮るとサバにしっかりと味が染みて美味しく食べられるますよ。

煮ている時の味の調整はウスターソースとみりんで、冷まして味が薄かったりする場合は塩で調整してみてください。

ちなみにSOHSOHでは量を使う料理ではウスターソースはブルドックのソースを使っています。
市販のソースでは添加物の量が一番少ないからです。
添加物は0か1かだけでなく、できるだけ0に近づけていくことが大切だとSOHSOHでは考えています。

「高野豆腐とインゲン、うずら玉子の甘煮浸し」

高野豆腐は甘く煮ないと高野豆腐のスポンジ感が強く出てしまいます。（ナゼ？）
なのでしっかり砂糖を入れて煮ていきますね。

まずはかつおと昆布の出汁に水で戻して絞り、食べやすい大きさに切った高野豆腐を入れていきます。
火を付けて味付けを。
砂糖（SOHSOHでは粗製糖を使用）、塩、みりん、控え目の薄口醤油。
じっくり煮ていき、水分量が結構なくなるところでちょうど良い感じになるように想像して味付けをしてください。
難しいようなら煮ていきながらちょっとずつ調味料を足していったので大丈夫です。

煮る時は落とし蓋をして煮汁がしっかりと回るようにしてください。
（落とし蓋重要なんで今度noteとYouTubeでやりましょう！宿題がいっぱいや！笑）

高野豆腐を煮ている間にインゲンの下処理を。
すじなしインゲンには名前の通りスジがありません笑
なので食べやすい長さに切れば下処理完了です。
ただ太さによっては縦に半分に切って薄くしてもいいかもしれません。

鍋の煮汁が煮詰まってイイ感じになってきたら、ここで少しだけ水分を足します。
うずら玉子を糖分高いお汁で煮てしまうと砂糖の脱水効果で固くなってしまうので、それを弱めるためです。

缶詰めのうずら玉子を水分を切り高野豆腐を煮ている鍋に入れて温めます。

あとはインゲンも煮ていきます。
インゲンはクタクタに煮ても美味しいので直に煮ていったのでも良いですが「ある程度は食感を残したい」という場合はインゲンだけ別で茹でて冷ましておき、煮た高野豆腐と合わすだけにするのでもオッケーですよ。

煮浸しなので冷やして提供します。
鍋ごと氷水とかに漬けるのがお店のやり方ですが、家では簡単じゃないと思うので扇風機などで風を当てる方法が簡単だと思います。

「焼きピーマンと焼きとうもろこし、キャベツのさっぱりサラダ」

ピーマンの下処理は縦に半分に切り、ヘタと種を取ります。
SOHSOHでは高温のオーブンで焼いてますが、家庭ならトースターとかで焼いたので大丈夫だと思います。
結構すぐに火が通るので焼きすぎには注意！
焼くのはピーマンの青臭い部分を取るのが目的ではありますがピーマンらしさがなくなってしまわないようにしてください。
冷めたら食べやすい大きさに切ってください。
キャベツと合わせていきますが、キャベツより味が濃い野菜なのでキャベツよりは小さめに切ったのでオッケーです。

焼きとうもろこしは生のとうもろこしをバラしてオーブンで焼いてますが、丸まま焼いて包丁でこそいだのでも大丈夫です。

キャベツは軸を取り除くように食べやすい大きさにカットします。
「キャベツの軸の下処理」
https://note.com/jinnoryuhei/n/nec48dad6304c
お湯でボイル。
氷水や冷水に取り冷ましてください。
ザルに上げ水気が取れたキャベツをボウルに入れ、薄口醤油を少し入れて混ぜ合わせます。
そうすると醤油の塩分の浸透圧で水分が出てきます。
それをギュッと絞ると普通に絞るよりもより水分が絞れます。
これを和食では「醤油洗い」と言います。
（これもYouTube案件ですね！やります！）

あとはすべてを合わせてSOHSOHのオニオンフレンチドレッシング、軽く塩、軽く米酢で味付けしたら完成。

お客様に提供するときはアクセントに上から無添加の塩昆布もトッピングしています。