梅仕事を始めるあなたに（小梅を使って梅干しを作る方法、追い漬けの方法）

近くの農家さんの小梅が出始めたので、小梅で梅仕事の話を。

この下の写真を見て、青い梅と、黄色い梅が混ざっているのがわかりますか？
カリカリ梅を作るなら青い梅が良いですが、黄色がかっているものが多いので今回は白梅干しにします。

いわゆる普通の梅干しです。

小さめなので、お弁当やちょっと気分転換したい時におすすめです。

今回は「追い漬け」と言う方法。
完熟した梅はさっさと塩漬けにして、青い梅はもう少し待って黄色く完熟させてから塩漬けの容器に足していきます。

梅の見分け方

まずは色と見た目で仕分けを。黄色と青で分けます。

斑点があったり、傷が付いているものもハネておきます。

これもハネます。

これも熟しすぎて、傷んでいます。ハネます。

完璧な完熟梅です。

梅仕事の成功の鍵は、梅の状態です。元々の梅の状態が良いと失敗しやすいです。
（ですが、今回私は少しまあまあの梅も混ぜています。）

これも黄色い果実に赤みがかり、美しく完熟した梅です。綺麗ですよね。

これは残念ながら熟しすぎてぶよぶよになった梅です。ハネておきます。

梅の洗い方、下処理

梅を指の腹で優しく表面を撫でるように洗っていきます。洗う作業は素早く。梅に水分が入ってしまうと傷みやすくなります。

ざるで水を切り、梅の水気をキッチンペーパーで拭きとります。
この梅は、収穫時もぎる時にへたが取れちゃっています。

キッチンペーパーでこよりを作り、ヘタの部分をこちょこちょと優しく、しかし確実に水気を拭き取ります。

これですぐに塩漬け出来る状態です。かわいい。

ヘタを取ります。ヘタは爪楊枝で簡単に取れます。傷つけないように優しく優しく。

今回、まだ熟していない梅を入れて約１キロ。
塩分は15%の小梅漬けにしたいので150gのお塩を入れます。
お塩はにがりが含まれている粗塩を使って下さい。
今回の容器は100均のタッパーです。梅の量に対して３倍の容量があれば、こういう容器でも出来ます。
タッパーは熱湯消毒後、焼酎で拭いています。

梅に焼酎をまぶし、お塩をまぶしながらタッパーの中を転がしていきます。
小梅はぺちゃんこになりやすいので重石はしません。
その代わり、毎日気がついたら揺らして塩が回るようにします。あまりに梅酢（梅のエキス）が上がってこなかったら、重石をします。

この容器に随時、完熟して洗いヘタをとり、水気を拭き焼酎をまぶした梅を足していきます。

このまま、梅雨明けまで塩漬けします。

（追記）
1日後の様子です。もうこんなに梅酢が上がっています。この透明なエキスが梅酢です。

追い漬け

2日後

追熟した梅を足します。1日目と同じように梅を洗い、下処理をします。

これを追い漬けと言います。今までと同じように毎日観察します。

小梅の追い漬けをご紹介しましたが、梅の見極め方、梅の下処理は、大きな梅干しも同じです。梅の選び方として、傷のないもの、斑点のないものを選ぶようにしてください。
１番のオススメは「南高梅」です。
その次に「白加賀」を選ぶと失敗が少ないです。「古城」「豊後」でも出来ますが、少し慣れてからが良いでしょう。

もう、梅酒用の青梅もスーパーに出始めましたが、もう少しの辛抱です。

さて、私の教室でも、梅仕事のレッスンから復活しようと思っています。
もしご興味ある方がおられたら、ぜひお声をお掛け下さい。
どうぞよろしくお待ちしております。