コーヒーの「ナチュラル」とか「ウォッシュド」って何？

こんばんは！今日は良いお天気でしたね。
今日はコーヒー飲みましたか？休みの日のコーヒーは格別です。

前回の「コーヒーお好きですか？～コーヒー豆の選び方編～」で書きましたが、コーヒーは以下の通り様々要素で味が変化します。

1）豆の種類
2）産地
3）コーヒーチェリーの果実から生豆を取り出す工程（精選）
4）欠点豆の数
5）焙煎＋ブレンド方法
6）豆の保管方法
7）豆の挽き方
8）抽出方法
9）（ドリップ時の）ドリッパーの種類
10）（ドリップ時の）抽出時のお湯の温度

前回は1）豆の種類と2）産地についてnoteで書きました。
今回は3）コーヒーチェリーの果実から生豆を取り出す工程（精選）と
4）欠点豆の数についてご紹介したいと思います。

でも、3）精選を紹介するためにそもそもコーヒー豆の構造をご紹介する必要があります。コーヒー豆の構造は以下の通りとなっています。

>　外果皮（アウタースキン）：果肉に覆われている皮
>　果肉（パルプ）：酸っぱく食べずにそのまま肥料になる場合が多い。
>　ミューシレージ：粘液質の膜
>　パーチメント：生豆（種子）とそれを覆う銀皮を固い体
>　銀皮（シルバースキン）：生豆を覆う皮
>　生豆（種子）：コーヒー豆はここれを焙煎する。

具体的な階層はこのようになっています。

この外果皮からシルバースキンを取る精選の手法が大きく分けて以下の４つあります。

ナチュラル（非水洗）：
　　手順：　果肉ごと乾燥させ、乾燥した果肉、ミューシレージ、
　　　　　パーチメントを一気に剥ぎ取る
　　特長：乾燥させるのに時間がかかり品質管理が難しい。
　　　　　場所をとる。
　　　　　フルーティーな味がする。
　　　　　高価な場合がある。
　　採用している国：ブラジル、エチオピア、
　　　　　　　　　　インドネシア（カネフォラ種）、ベトナム

水洗式：
　手法：　果肉をパルパー（果実の果肉をはぎ取る機械）で剥ぎ取り、
　　　　発酵槽でﾐｭｰｼﾚｰｼﾞを取り、パーチメントの状態天日干しと
　　　　ドライヤーで完全乾燥させ、最後に脱穀する方法。
　　特長：　最も世界で採用されている方法。
　　　　　　時間の短縮ができる。
　　採用国：ブラジル以外の中南米、カリブ海諸国やタンザニア等　　

パルプドナチュラル（ハニープロセス）：
　　手法：　果肉をパルパー（果実の果肉をはぎ取る機械）で剥ぎ取り、
　　　　　ﾐｭｰｼﾚｰｼﾞを部分的に取り除く。除去の割合が
　　　　　90％だとホワイト、75~80％だとゴールデンハニー、
　　　　　50％だとイエローハニー　20～25％だとレッドハニー、
　　　　　除去しないとブラックと細分化される。この状態で
　　　　　天日干しするとミューシレージによって種同士がくっついて
　　　　　しまうので攪拌が必要。そして最後に脱穀する。
　　特長：　水洗式よりフルーティー、非水洗より癖がない味となる。
　　　　　　品質管理の手間がかかる
　　採用国：ブラジル、中南米（コスタリカ等）　

スマトラ式：
　　手法：　果肉を取り除きミューシレージが付いたまま半乾燥させ、
　　　　　生豆を取り出した後、仕上げ乾燥をさせる。
　　特長：　水洗式より時間が短縮できる。
　　　　　　豆が変形・変色しやすい
　　採用国：インドネシア（スマトラ島、スラウェシ島等）

このように精選する手法によっても味が変わります。さらに、乾燥した豆から4）欠点豆を大きさで選別するスクリーニング、比重選別機、電子選別機、ハンドピッキングで取り除きます。
エチオピアやペルーではこの欠点豆の数でコーヒー豆のグレードが決まります。欠点豆にはなんと、15種類もあります。

　　　　1．発酵豆：発酵槽での発酵時間が長すぎたり、豆（種子）
　　　　　　　　内部まで発酵してしまったもの。
　　　　2．黒豆（土壌菌）：発酵豆がさらにすすんでしまったり、
　　　　　　地面に触れて土（土壌菌）と長く触れて発酵してしまったもの
　　　　3．部分的な黒豆
　　　　4．部分的な発酵豆
　　　　5．未成熟豆：コーヒーチェリーが成熟する前に収穫されて
　　　　　　　　　しまった未成熟のもの
　　　　6．しわ豆：発育不十分でしわが出た豆
　　　　7．重度の虫食い豆
　　　　8．軽度の虫食い豆
　　　　9．フローター：成熟が十分でなく比重が軽く
　　　　　　　　　　　水に浮いてしまう
　　　　10．割れ豆：何等かの外部応力によりわれてしまったもの
　　　　11．ドライチェリー：乾燥し過ぎてしまったもの
　　　　12．ドライパルプ：果肉がのこったまま乾燥されてしまったもの
　　　　13．貝殻豆：精選途中で乾燥不良により中身が抜け落ちたもの
　　　　14．パーチメントコーヒー：精選時にパーチメントの取り除き漏れ
　　　　15．カビ豆　　　　

欠点豆が混入すると味が落ちます。成育が不足している豆だと焙煎時に火の通りが均一になりません。
発酵豆は一粒でも入ると、異臭がしたり、嫌な酸味や苦みがでたり、後味が悪くなったり、香りにえぐみがでたり等等、本来のコーヒーの味がしなくなってしまいます。

この欠点豆の選別の回数が多ければ多いほど美味しいコーヒーができる可能性が高いです。以前、コーヒーハンターの川島良彰さんが「アナザースカイ」というテレビ番組に出演されていてお話を聞いたのですが、確か15回ぐらい選別するそうです。そうすると乾燥された豆が半分以下に減ってしまうようです。

いやーコーヒーの世界は深いですね。

本日も最後までお付き合いいただきありがとうございました。
引き続き良い週末をお過ごしください！では、おやすみなさい！

未来志プロデューサー　きむきむ
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