「中種法」から「ストレート法」へ

「中種法」でのパン作りを開始

私がパン作りを始めた当初は、
「自家製酵母」のパン教室（高橋 雅子　著）
というパン作りの本を参考にしていました。

この本は、サブタイトルが「こんなに簡単だったんだ!マイペースで楽しく続けられる」であり、初めてパンを焼く方にはとても良い本だと思います。
現に私自身も、この本のおかげで、パン作りの基本的な技術・情報を得ることができました。

この本に書かれているパンのほとんどが「中種法」を使ってのレシピとなっています。中種はスポンジとも呼ばれ、スポンジ法とも言われる。
ここで「中種法」とは、酵母液を作成した後に、その酵母液を小麦、水と混ぜて、発酵種（酵母）という生地を事前に作ります。そしてそれを、パンの材料に混ぜて、捏ねることによって生地を作っていく方法です。

「中種法」のメリットとデメリット

中種法のメリットとしては、しっとりしたパンが焼けて、焼き上げ後もそれが長く続くことが言われています。また、発酵種を生地に混ぜることによって、１次発酵が安定するとも言われています。
デメリットとしては、「酵母液」を作った後に「発酵種」を作るため、工程が多くなることが挙げられます。

「発酵種」は小麦と水を継ぎ足していくことで、ある程度の期間は続けて使用することが行えます。
しかし途中で「発酵種」がダメになってしまうと、一から作り直さないといけなくなります。発酵種を育てるまでに何日もかかってしまうため、パンを焼けない期間が出てきます。
そのため、私自身が毎週末に継続してパンを焼く方法としては、手間がかかる方法かと思います。毎週定期的にパンを焼かない場合は、この方法も使えると良いと思います。

「ストレート法」との出会い

１年程は「中種法」でどうにか継続して毎週パンを焼いていましたが、時々、発酵種を育てるのに失敗し、パンを焼けない週末という日がありました。
そのような中、書店にて１冊の本に出合いました。

それが
春夏秋冬、季節の酵母が香るパン（タロー屋）

この本は、酵母液を直接、パンの材料に混ぜてパン生地をつくる
「ストレート法」という方法でのパンの作り方が載っています。
またこの本の特徴としては、果物、ドライフルーツ以外にも、ハーブや花など、季節による様々な香りの酵母液でパンを焼きあげています。

パンを焼き始めてから、書店や図書館などに行っては、パン作りの本を見ていました。
その中で、この本との出会いが「中種法」から「ストレート法」に切り替えるきっかけとなりました。

「ストレート法」とは

「中種法」に対して、「ストレート法」とは
簡単に言うと、酵母液を直接、小麦などの材料に混ぜてパン生地を作り、それを発酵させてパンを焼く方法です。「中種法」の発酵種（酵母）作成の工程がない方法です
「ストレート法」のデメリットとしては、中種法と比べて発酵が安定しにくいことがあげられています。

メリットとしては、酵母液があれば、パン生地を作成することができるので、手間が少ないこと。また、酵母液を水の代わりに多く使うため、酵母液自体の香りが、焼き上げたパンからほんのり香るということがあります。

実際に、「中種法」から「ストレート法」に方法を切り替えたときには、パン生地の発酵の不安定さを感じました。ただし、生地の温度、発酵温度環境などを調節し、慣れてくると、普通においしいパンが継続して焼けるようになりました。
現在は、毎週末にシンプルな材料で４斤分のパンを焼いていますが、こちらの「ストレート法」の方が、私には合っていると思っています。

まとめ

• パン作り当初は「中種法」でパンを焼いていた。

• パンを焼き始めて１年程経ち、「ストレート法」に切り替えた

• 毎週末に安定してパンを焼ける方法として、「ストレート法」がおすすめ

• 「中種法」と「ストレート法」の双方のメリット・デメリットを考慮して、パン作りを楽しむことをおすすめします。