わたしの出汁はこんなんで絶品です
昆布の出汁を取るとき、沸騰させてはいけないといいますが、ホントにそうでしょうか。
日本料理の花形としての椀物の出汁ならホントにそうです。
家庭での出汁ならばどうでしょうか？
きっちりいえば、組み合わせるものにもよりますし、昆布にもよります。
ざっくりいえば、ちょっとくらい沸かしたって大丈夫です。
それもふまえて、いろいろやってみて、たどり着いた、わたしのおいしい出汁はこれです！
使っているのは、羅臼昆布といりこです。
昆布は、利尻昆布、真昆布、日高昆布と色々やってみると、自分の好みにどんぴしゃな出汁に出会えます！
それでは作っていきましょう。
水1200ccに羅臼昆布3センチから5センチ。重さにして5gくらいです。
いりこは4本。写真では頭がとれたのを使っていますが、普段は頭も内臓もとっていません。
火にかけます。沸きました。
あ、忘れてた、沸騰してるわ〜って感じで大丈夫です。火を止めます。
沸騰させることが気になる方は、沸く直前で止めてください。
粗熱がとれてきたら、出汁はとれています。
ゆっくり冷ますことで、昆布の出汁が一番でる６０度前半の温度帯をゆっくりとおることになります。
すっかり冷めたらタッパーに入れて冷蔵庫で保存します。色を見ても、しっかり出汁が出ているのがわかりますね。この写真は、300cc使った後です。
12✖️15センチほどのタッパーです。
二日ほどもちます。
とにかく、楽においしい出汁をとりたくて始めて、今やわたしの定番です。
羅臼昆布は割高な感じですが、沸かしたくらいでへたらないし、うまみが強いので、この後、冷凍しておくと、煮物のときの出汁の素になり(煮物の落し蓋に最高にいいんですよ＾＾）、しかも、やわらかくなって食べやすいので。使い切れる満足感があります。
出汁を使い切ったら、いりこの頭をとって、内臓をとって、昆布と一緒に冷凍しています。お醤油と砂糖、みりんを使った煮物のときに入れると、出汁の素になります。
あ、もうひとつ。家庭の出汁では、毎回ぴったり同じ味じゃなくていいとわたしは思います。材料が同じならば、ちょっといりこの味が強いとか、いつもをちょっと違うとかは、OKの範囲内じゃないかとわたしは思っていて。
昆布はいりこの味を強く感じさせ、味の土台を作っています。
だから１リットルに１０ｇじゃなくていいんですよ。
まずは、昆布の魅力を味わってみてほしいです。
よかったら、お試しあれ～。
★出汁をとったあとの昆布の使い方はこちらを、ぜひ。
出汁がら昆布ゲットのために昆布出汁をとりたくなりますよ～＾＾。
「山利」のいりこは、和歌山に旅したときに出会った、まぁ、とんでもなくおいしいいりこです。魚体が大きくて、だしをとった後に食べるのが小さなしあわせ。冷凍して貯めておいてフリットにしています。
いりこも昆布も、お店も出会いもの。
なんとなくアンテナを伸ばしていると、見つけられますよ。
だまされたと思って「こんなんで絶品出汁」、ぜひやってみてください。
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