油と塩と糖を愛する「絶望のパスタ（ペペロンチーノ）」の詳しい解説

2025年1月24日 08:43

にんにくとオリーブオイルと唐辛子のパスタです。
「本場イタリアでは～」とか「ペペロンチーノは唐辛子のことで」など、そのへんの解説は諸氏におまかせするとして、今回は本当にシンプルなペペロンチーノのレシピです。（レシピは目次から飛んでください）

作り方は簡単ですが、深く理解することで楽しくおいしく食べられるパスタ料理のレパートリーが増えることでしょう。知らんけど。

なぜって面倒くさいから

冷蔵庫の中に何もないし大した食材も見当たらない。買い物にも行きたくないし寒いし、昼前にウダウダとしていたら「おまいらがやる気がないのであれば『絶望のパスタ』を食わせてやる」と、カミさん。

工夫する余地がないように思えてしまう「具がないペペロンチーノ」です。好きな人にとってはうれしい、純度の高い油と塩と糖の料理。今日もパスタは1.4mmのフェデリーニ。ゆで時間が短くて食べやすくてよいです。

真ん中で切って、中の芯をとります。入れると胸焼けするらしいから。

1mm程度の厚さにスライスします。

スライスの厚さが一定でないと薄い奴は焦げやすいけど、それもまた一興。

そして、スライスしたにんにくを2枚だけ「ゆで湯に投入」します。
これでにんにくに含まれるアイリンという成分が溶け出すのだそうです。この成分がうま味や塩味の感じ方を強化するので「コクが出る」らしいです。NHKの「トリセツショー」でやってました。

にんにくの風味を特徴づける成分はアリシンですが、それはにんにくの細胞膜が破壊されてアイリンが化学変化したものらしいです。なのでアイリンは、細胞膜が破壊されないようにお湯の中で抽出するのがベターだとか。

このアイリンが溶け出したゆで湯をオイルと絡めることで、うまみ成分を強化することができるそうです。

唐辛子はパンチのきいたやつで

冷蔵庫ににんにくはあったけど、今日の唐辛子は「観賞用」です。なぜ観賞用かというと「じいじの家のベランダでなってた唐辛子がきれいだからもらってきたけど、食べてみたら激辛すぎた事件」に基づき、観賞用として位置づけられていたものなのです。

旨そうだなと思って、一つだけ料理に使ってみたけど「劇物として指定したい」ぐらいのパンチ力でした。

輪切り用とトッピングの飾りにする用の2本を使います。
辛味の成分が種にあるらしいので、そいつを取り除くためにヘタの部分を切り落として、モミモミします。

辛さの記憶ってすごいですよね。こうして写真を見ているだけで、フレッシュなじいじの唐辛子を食べた時の辛さの記憶がよみがえってきて、目の下に汗が染みだしてきます。

ソースづくりのポイントはまた例のやつ

オリーブオイルってなんだかすごく値上がりしてますよね。でも、この料理ではちゃんとたっぷり使うしかありません。

にんにくはオリーブオイルを熱する前に投入して、中火で炒めるのが良いそうです。風味が油に移るとか。

アリシンは玉ねぎとか長ネギにも含まれていて、切ったり炒めたりすると香ってくるあいつです。

このぐらいのタイミングでパスタをゆではじめましょう。

薄めのにんにくスライスに色がついてきたら、唐辛子を投入します。

唐辛子は炒めすぎると焦げ風味が出てきてしまって、それは絶望的にまずくなるので要注意です。

そして、今回も登場するのがさっきは忘れていたコンソメです。

ペペロンチーノのレシピを論ずる界隈では化学調味料の是非をめぐって、論争が繰り広げられているらしいですが、当家においては気にせずに使います。

そうこうしているうちにパスタをゆで始めて2分ぐらいたつので、パスタをかき回してくっつかないようにしておきます。

こうしてゆで湯に小麦粉が少し溶け込んだ状態になったら、ゆで湯をお玉ですくってソースパンに注ぎます。

油とゆで湯をなじませます。良くかき回してコンソメの顆粒も溶かし切ります。

このソース（ゆで湯の量）はちょっと多いかな？と思うぐらいでちょうどいいのです。
コンソメに含まれるグルタミン酸、炒めたにんにくから抽出されたアリシン、そしてゆで湯に染み出していたアイリン。この3つの「うま味有効物質」が奇跡の三重奏を奏で、『絶望してても食べられる』もしくは『絶望的に貧乏でも作れる』おいしいパスタ料理となるのです。