手網焙煎　グアテマラSHB　焙煎編

今日もまた寒い寒い。背中に慢性的な疲労を感じるとストレッチや筋トレに走り出すHiratomo Roasting Room 焙煎室の人です。

今回は前回の記事続編。手網焙煎の過程をサラサラとお伝えしたいと思います。お豆さんはもちろんグアテマラSHB。前回まではハンドピックからぬるめのお湯で洗ったまででした。

洗ったお豆さんはある程度水気のない状態で焙煎します。ブラジル・サントスNo.2で水気の残った状態で試したこともありました。当然ですが、水気がとんで、そこから豆内側からの水分を抜かすのにトータルで10分近くかかりました。もちろん豆の様子を見ながらの火力調整と時間配分をしたので、ハゼはちゃんと来ましたし、ハイローストのブラジルを堪能する事ができました。ですから水気は焙煎前にとばしておきましょう。クッキングペーパー等で程よく拭き取る、もしくは日当たりのいい場所で乾燥させるのが良いと思います。

手網に130gのお豆さんを入れて、火力は中火にセット。

大体10〜15センチ程の高さで手網を撹拌します。手網のやり方はいろいろありますが、無難な方法は火力はなるべくかまわず、豆の状態と時間配分を気にしながら高さを上げ下げすると良いです。もちろん高さを調節しながら撹拌し続けます。自分も昔はそのやり方で中深煎りまで焙煎してました。今はあえて高さを変えず、火力を水抜き〜1ハゼ前までは中火、ハゼ時は強火、ハゼとハゼの間は中火といった具合で焙煎しています。何故そうしたかと言えば、いずれ自分もユニオンサンプルロースターやKALDI、もしくは珈琲道楽等の250〜500gの小型焙煎機での焙煎にステップアップしたいから。手網のように焙煎機は自在に高さの上げ下げはできませんから。今のうちに火力調整に慣れておきたいと。

豆が2分を過ぎるとチャフが落ちる勢いが増していきます。この状態になると徐々に豆から水分が抜けて軽くなる感じが撹拌していても、音や持っている感覚からつたわってきます。大体4〜5分を過ぎると少しずつ甘い香りがしてきて、豆の色も白→黄色→茶色といった具合に変化します。ここで注意すべきは豆の厚さや硬さ。今回のグアテマラは厚く、硬いお豆さん。自分としてはしっかりと全体に熱を伝えたいので、進行が早過ぎれば少し火力を絞ったり、逆の場合なら少しずつ火力を上げたりと加減します。豆の状態を見ながら焦らず火力調整と撹拌をおこないます。

10分辺りでこれくらいの色合いになってくると、自分としてはまずまずと思います。ただ機械とは異なり手網ですから。火力は中火のまま自分の目安となる時間まで撹拌し続け、熱を全体に伝えていきます。

12分以降になるとこんな感じ。ブラジル等豆が厚くない場合は、状態を見ながら火力を強火にし、1ハゼに誘導します。しかし、くどいようですが、相手はグアテマラ。そして手網。同じパターンでは通用しません。なので15分過ぎても中火で撹拌し続けます。

17分過ぎを目安に火力を強火にします。撹拌し続けると大体20秒〜30秒辺りでパチッと1ハゼの兆候が見られます。パチパチッと1ハゼが連鎖する様子が見られたら火力を今度は中火に絞ります。1ハゼが続くよう意識しながら撹拌します。

ハゼが始まって2分辺りで音が落ち着いていきます。この時点で20分過ぎくらいでしょうか。一般的には1ハゼ終了後辺りがミディアムローストというふうに言われています。浅煎りまたは中浅煎りと解釈はさまざまですが、酸味に重きをおいた焙煎度は大体この辺りだと。自分が今回狙っているのはハイロースト。中煎りと呼ばれる辺り。それは1ハゼ終了〜2ハゼ開始直前と幅が広い。なので中火でそのまま2分ほど焙煎を続けます。

22分を過ぎて豆の色合い等を見ながら火力を強火にします。直前なので、チリチリと聞こえてきて10秒辺りを過ぎたら火を消し、煎りどめです。冷却してから2回目のハンドピックをおこないます。焙煎が進み過ぎて焦げた豆だったり、逆に他のお豆よりも色合いが明るいのがあったら、取り除いていきます。すると焙煎直後で109g、2回目のハンドピック後で8g程減り、最終的に101gの焙煎豆が仕上がりました。

本来なら焙煎したお豆さんは最短でも1日寝かせてから飲んだ方が良いそうですが、狙った通りの味になったのか確認したいので試飲しました。

仕上がりとしては以下の感じ。

香り☆☆☆　酸味☆☆☆☆　甘味☆☆☆☆　苦味☆☆　コク☆☆

以前に飲んだグアテマラのハイローストと同じだったのでニンマリ。スッキリとした酸味と甘味が美味しかったですね。スタンダードコーヒーで自分なりに美味しくできたから、プレミアムやスペシャリティはさぞや美味しいと思います。豆の品質はもちろん大切ですが、やはり焙煎によってお豆さんの個性が引き出される訳ですから。しばらくグアテマラでの格闘が続きそうです。

追伸
昼寝少しでもすると頭スッキリしますね。睡眠大事。