家庭でもできる麹のつくり方①

麹造りのワークショップとかやってたりするので、色んなところで麹の話をしたりしてますが、

「麹造りに興味あるけど何か分かんない。もっと知りたい教えてほしい。」

という方が少なからず居られて、
ああ、すげぇもったいないな。
と思ったりしている。

ほんとに興味があるならぜひトライしてみて頂きたい。
超簡単なので。

僕はワークショップを主催する立場から来てくださる方が居ないとちょっぴり困ったりする部分はあるので、

麹造りは難しい
とか
高度なテクニックが
とか
この発酵器がなければ

とか言っといた方がかっこいいし、

なんなら麹造りワークショップにリピートしてもらえた方が有り難いので

通ってもらったほうがいいです

とか言いたい。

でも、ほんと、僕のワークショップの果たしていく役割は「麹は必ずできる」という勇気を与えることだと思っているので、

言っときます。

僕のワークショップなんか来なくたって麹はつくれます。
絶対に出来ます。

たった3つのポイントを守るだけで麹が出来上がります。
マジで。

「その3つが難しいんでしょう〜？」
と思われるかもしれないんですけど、

いえいえ、簡単です。
任せてください。

もちろん、プロの造る麹には及びません。
でも、十分に麹として使えるものが必ず出来ます。

自信もってください。

ということで、その超簡単だけどとっても大事な3つのポイントを、麹の造り方をつまびらかにお話しながら説明していきたいと思います。

まず、その3つのポイントは

①種麹（麹菌）を買うこと
②米はしっかり水を吸わせてからたっぷり蒸すこと
③麹菌の温度を間違えないこと

①の種麹菌の手に入れ方をご存知無い方も多いと思いますが、
今は普通にネットでも販売してあります。
「種麹」とか「種もやし」なんて名前で売られています。
有名どころは
大阪の樋口もやし（樋口松之助商店）、京都の菱六、愛知県の黒判もやし（糀屋三左衛門）、秋田の今野もやし（秋田今野商店）
（敬称略・西から順）

でしょうか。
これらのメーカーは基本的には業務用の種もやしをつくっていますが、
樋口さんは大阪の本社に行けば売ってもらえますし、菱六もやしは一般で売られていますし、黒判もやしはAmazonなんかでも取り扱いがあります。

だいたい1袋で10~20kgつくれるものを500~1000円ほどで販売されていたりします。
僕もいつか種もやしを卸してもらえたらお譲り出来るようになるかもしれません。

なお、パンの天然酵母、のような感じで「天然の麹で出来ませんか？」と聞かれる方も居られますが、

これは不可能ではないですが、非常に危険を伴うので僕は全く賛成致しません。

麹菌の仲間には強力な毒素を出す菌がおり、それとは見た目では全く見分けがつきません。

それが混入する場合がありますので、酵母と同じように考えるのは非常に危険です。

なお、余談ですが、菌の世界には「天然」や「人工」という区別はありません。
「天然酵母」という表現が一定の知名度を持ってしまいましたが、正しくは「野生酵母」と呼びます。

麹菌の場合は「野生麹菌」ですね。

この辺りの野生麹の危険性については僕が別のnoteにまとめていますので、興味があればぜひどうぞ。

さて、長くなってしまいましたので今日はここまでにしましょう。
続きはまた後日。