【麹屋コラム】-おかしなこうじやの麹造りの特殊性について-
どうしても自分のやっていることを伝えるのが苦手なもので、あんまり言ってこなかったのですが、
さすがに言わな伝わらへんでということで少しずつ紹介していこうと思います。
全量手づくり、全量せいろ蒸し、全部手作業でやっている僕の麹づくりですが、
それ自体はとても大変な作業ですが、そんなに特別ということはありません。
スーパーに売ってる麹とかは機械製麹でつくってますが、地方に行けば今も手づくりでやってる麹屋さんというのはたくさんあるものです。
ただ、そんな多くの麹屋さんも、僕がつくるような、そのまま食べてもホロホロとしていて、栗のような柔らかな甘みを感じることはありません。
多くは乾燥していて固くて、味もそんなにはしません。
そもそも、歴史的に麹というのはそのまま食べるものではなかったので、麹そのものを美味しくしてやろうということを考えた人事態が少ない、ということがあると思います。
僕は「おかしな」を自称するくらいにはやっぱり変なようで、その良さが分かりやすく伝わる麹づくりがやりたい、その美味しさをより身近に感じて欲しい、ということで、すごく特殊な麹づくりをしています。
具体的に何が違うの？というと、色々ポイントがあって説明が難しいのですが、
発酵時間を通常の1.4倍くらいに伸ばして、温度、湿度をちょっと特殊な状態でコントロールします。
特に湿度は100%に近い状態を保っていて、それがあのホロホロな食感を生んでいます。
他の麹屋さん、酒蔵さんが見に来ても「面倒くさいことやってるねぇ！」と感心されることが多いです。
どうせやるならとことんやらないとなぁ、ということで、酒蔵の麹造りとも、味噌屋さんの麹造りとも違う、世界中でも僕くらいしかやってないような、おかしなこうじやだけの麹造りをやっています。
だからこそ僕は麹を買ってくれた方に「まずはそのまま食べてみてください」と伝えています。
そのままで甘い米麹だから、甘酒も失敗しにくい、という特徴もあったりします。
今日も僕は、麹菌のお世話係として、菌と米に向き合って、心を尽くして麹づくりをやっていきたいと思います。
（※余談ですが、今は機械製麹も品質が上がっています。ただ、少量でも細やかなコントロールができるのが手作業の利点ですね。）
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