【どんこ】 ・肉厚の干しシイタケ ・7割程度カサの開いたしいたけ（10割開きのものを「香信」という） ・表面がひび割れている方がより良い ・一般に香信よりどんこの方が価格は高い ・干しシイタケは三大旨味成分のひとつグアニル酸をふくんでいる ・だし汁も有効、水で戻す方がよいとされる