御料理「はた田」店主 料理長の過去の教え子インタビュー

御料理「はた田（兵庫県・西宮）」店主
ミシュラン 二ツ星　畑田氏

経歴

大阪府出身

22歳：大阪あべの辻調理専門学校卒業
22歳：和歌山県のホテルでキャリアをスタート
25歳：石川県のホテルで堀彰雄に師事
28歳：同ホテル和食料理長に就任
33歳：御料理「はた田」オープン
40歳：ミシュラン２つ星を獲得

Q　堀料理長から学んだことは？

料理人として作業的にこなすのではなく、職人としての意識や、プライドを教えられました。特に煮方の役に着いた時ですが、野菜ひとつ炊くのも素材と向き合い、それぞれに語りかけ、味のつけかたや、処理の仕方等を細かく教えられました。今もその事は、忘れる事なく実践し若い子達にも伝えております。

Q　旅館、ホテルで修行して良かったことは？

沢山ありますが、まずは、自分の任された持ち場に集中出来る事です。街場のお店では、予約、開店準備、飲料、室礼など料理と異なる作業を全て担当します。そうすると、個人の差にもよりますがスキルアップにとても時間がかかります。その分旅館やホテルは個々の持ち場があるので、ひとつの事を集中して覚えられる時間がしっかりとあります。もうひとつは、朝食を作れた事です。街場では、朝食をつくる機会はありません。旅館ホテルにとって夕食はもちろん大切で贅沢なのですが、朝食は本当に大切なお料理だと思います。人間の生活は朝食から始まります、宿泊されたお客様が、旅疲れで次の朝に喜んで頂けるやさしい朝食が最高のおもてなしだと私は思います。

Q　これからの料理人が学ばなければいけないことは？

必ず目標を持ち、明確な将来のビジョンを描く事です。ただ漠然と料理人になりたいでは職人にはなれません。努力して実らないものは努力と挑戦が足らないだけだと思います。目先の目標(壁)を乗り越えて、また次の壁にぶつかり乗り越えて行く事で、心身ともに鍛えて行ける料理道を歩んで欲しいです。それと、日本料理を志すならば、日本オタクになることですね(笑)日本という四季のある国で風土、文化に触れ沢山のマニアックなオタクになってもらいたいです。(笑)

Q　花紫に入社を考えている方にメッセージをお願いします。

料理人はすぐには一人前の職人にはなれません。日々同じことの積み重ねが大事だと思います。その環境の中で対応できる、体力、精神力、協調性を覚え、自分の修行の糧にし、次の目標と夢を抱き料理道を歩んでもらいたいです。