ヨーグルト －発酵の基本知識－(58)

一口にヨーグルトといってもさまざまなヨーグルトがあり、日本国内だけで発売されているヨーグルトだけもおよそ7500種にものぼります。

発酵に用いられる乳酸菌も多種多様で、市販されているヨーグルトは複数の乳酸菌を混ぜて利用されます。
もっとも代表的な乳酸菌は、ラクトバチルス・ブルガリクス、ラクトバチルス・アシドフィルス、ストレプトコッカス・サーモフィルスなどがあげられます。

市販のヨーグルトには、各メーカーの研究により開発されたオリジナルの株などが多数あり、特定の症状に効果がある「機能性ヨーグルト」として発売されています。

ヨーグルトの分類

プレーンヨーグルト

プレーンヨーグルトはその名の通り、砂糖や香料などを加えないものを指します。
最もシンプルでヨーグルト本来の味わいを楽しむことができます。
自家製のヨーグルトを種菌を用いずに培養する場合は、このプレーンヨーグルトを種菌の代用として使います。また、さまざまな料理にも利用されます。

ソフトヨーグルト

プレーンヨーグルトに果実や甘味料を混ぜたものを指します。プレーンヨーグルトよりもなめらかで口があたりがよく、酸味が抑えられています。

ハードヨーグルト

原料に寒天やゼラチンを加えて固めたもので、果汁や甘味料などで味を調えています。
日本ではじめて発売されたヨーグルトはこのタイプでした。

ドリンクタイプ

ヨーグルトの組織を砕き液状にしたものです。甘味料や果汁を加えているものが多くなっています。

ヨーグルトの製造工程

生乳を90℃で15分間殺菌し、その後、43℃まで下げ、冷却させます。
冷却させたら乳酸菌を添加して10分間撹拌します。
乳酸菌は使用する乳に対して2％が目安となっています。
撹拌した後に、40～42℃で4～5時間発酵させ、
発酵後は冷蔵庫で10度に冷却します。

自家製ヨーグルトを作る場合

市販のヨーグルトを種菌として使用し、牛乳などに培養し発酵させると自宅でも簡単にヨーグルトを作ることができます。

発酵中の最適な温度は、使用する乳酸菌にもよりますが、およそ35℃～45℃を目安に6～8時間固まるまで発酵させます。

牛乳以外でもヨーグルトは作ることができます。最近では豆乳を培地とした「豆乳ヨーグルト」が人気を博し、乳アレルギーの人や、乳糖不耐症の人にも好まれています。

ヨーグルトを食べるタイミング

ヨーグルトを食べる最適なタイミングは、朝・夜、どのタイミングで食べるのがよいのでしょうか。

決まった時間に食べる決まりはありません。
あえて決まった時間に食べることを習慣にしたいのならば、朝食として摂るのがおすすめです。
朝食にヨーグルトを食べることにより、胃腸や腸などの内臓の動きが活発になり、排便効果を促します。

また、夜摂取する事にも効果があります。
牛乳に含まれる安眠成分がヨーグルトになった状態でも働き、快眠を促します。
自身の生活サイクルなどに合わせて食べるタイミングを考えるとよいでしょう。
それよりも大切なのは、「継続摂取」することで、ヨーグルトなどの乳酸菌が含まれる食物を継続して食べることで、腸内細菌がより善玉菌の環境に傾き、良好に整います。
その際に乳酸菌のエサとなるオリゴ糖や、食物繊維などと一緒に食べるとより効果があります。

手に入りやすさ、価格、栄養バランスなどから考えるとバナナが最も理想的なフルーツといってもいいでしょう。