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117．シナモンリーフをカレーに使う意味はあるのか？
シナモンリーフは、カレーにおける永遠の補欠である。ずっと前からそう思っていた。ずっとベンチを温めている存在。ベンチに入らなくてもいいんじゃないか、と思ってもいた。カレーを作るとき、特にインド料理の場合、インディアンベイリーフとも呼ばれるシナモンの葉をはじめに油で炒める手法がある。何度もそうやってきたが、ずっと疑問があった。
シナモンリーフ、入れなくてもいいんじゃない？
鍋に加える前に1枚を手に持ち
116．レッドチリは真黒く焦がしても大丈夫なのか？
カレーを作るときに丸のままのレッドチリをどこまで炒めるのかは作り手によって好みがわかれるところだ。真っ黒になるまで炒める人は少なくない。僕も作るカレーによってはわざと焦がす場合がある。これがカレーではなく、イタリア料理のアーリオオーリオだったら違う。レッドチリを真黒くしてしまったら、きっと出入り禁止になるだろう。四川料理だって、朝天椒をはじめ何種類かのレッドチリを使うけれど、真黒くなった状態はあま
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115．スパイスの投入タイミングはどこがベストか？ 問題
スパイスでカレーを作るとき、鍋にスパイスを投入するタイミングは大きく3つある。はじめのスパイス（最初）、中心のスパイス（真ん中）、仕上げのスパイス（最後）である。合間合間に玉ねぎやトマト、鶏肉や水分などがはさまって、構造としては「香り」と「味」を交互に重ねていくことでカレーはおいしくなる。これをゴールデンルールと僕は呼んでいる。あくまでも基本ルールだから、イレギュラーなことはいくらでもあるし、意図
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114．足し算と引き算、カレーをおいしくするのは？ 問題
秋葉原で開催された「dancyu祭り」というイベントで、カリーソルジャーのメンバーが「半熟レバー入りチキンカレー」を作った。7種類のパウダースパイスをミックスしたカレー粉に2種類のブイヨン、香味油、そして、具に鶏肉とレバーを使ったもので、うまかった。
2日目にまた同じメニューのカレーを20食、佐藤ソルジャーは作ってくれたのだが、同じことを繰り返したくない性格なのか（だとしたら僕と一緒だ……）、初日
113．素材を焦がしたらカレーはまずくなるのか？ 問題
サバのみりん干しを焼くと、お腹の薄い部分が真黒く焦げることがある。あの焦げが割と好きだ。そういえば、小さいころ、トースターで焼いたコッペパンの真黒く焦げたてっぺんの部分も好きだった。焦げってまずいんだろうか？
カレーを作るとき、玉ねぎを焦がしてはいけないと僕らは聞いてきた。「焦がしてもいいくらいの気持ちできっちり火を入れてください」と今の僕は言っている。程度の問題もあるけれど、焦げるということがそ
112．かたまり肉を最も柔らかくする素材は何なのか？ 問題
かたまり肉を柔らかくしたいときに有効だと言われているものは、いろいろとある。玉ねぎ、キウイ、ヨーグルト、まいたけ、砂糖、はちみつ、炭酸、酒、コーラ、重層、パイナップル、塩こうじ、いちじくなどなど。
そういえば、僕もタンドーリチキンなどでマリネにヨーグルトを使うときに「これで肉を柔らかくする効果もあります」的なことをこれまで言ってきたような気がする。でも、本当だろうか？ とどこかで疑問を持ってもいた
111．インドカレーとネパールカレーは何が違うのか？ 問題
インドカレーをベースにスパイスでカレーを作るときの“ゴールデンルール”を提案している僕が、ネパールカレーについて面白い体験をした。今年の2月に生まれて初めてネパールに行き、いくつかのカレーを食べた。あのときの味わいがまだ記憶に新しいうちに日本でネパールカレーを作った時のことだ。
ネパール・カトマンズで全面的に現地の食文化を案内してくれた大阪「ダルバート食堂」のオーナーシェフ、遼君からチキンカレーの
110．マッサマンカレーは本当に世界一うまいのか？ 問題
CNNインターナショナルが「世界のおいしい料理ランキングベスト50」みたいなものを発表したのが、2011年のことだったようだ。そのときに堂々の1位に輝いたのが、タイのマッサマンカレーだった。そのため、一部で知名度がグンと上がり、都内のタイ料理店でもマッサマンを新たにメニューに加える店が急増した記憶がある。
当時、僕には全く興味のない話題だったのでスルーしてしまったが、「本当に世界一うまいのか？」問
109．タンドーリチキンのおいしさの秘密は何か？ 問題
タンドーリチキンが好きだ。毎年訪れるインドでは、到着場所がどの町であっても、最初に口にするのは、タンドーリチキンとビールにすると決めているくらい好きだ。おいしさの秘密は、ジューシーに焼かれた鶏肉の風味にあると思っている。その風味を生み出しているのは、主にスパイスを使ったマリネ液である。
好きだから自分でもよく作る。先日、久しぶりに自宅にあるタンドールを稼働させ、タンドーリチキンを焼いた。時間に余
108．メティシードはどこまで焦がしたらいいのか？ 問題
長年抱えていた疑問に答えが出そうだ。
メティシード（フェヌグリークシード）というスパイスがある。マメ科の植物の種で、加熱をすると甘い香りがするスパイスだ。問題は、同時に苦い味もすること。甘い香りは欲しい、でも苦い味は勘弁。たいていは油で炒めるのだけれど、いったいどのくらいまで炒めたら、どのくらいまで加熱したら、どのくらいまで焦がしたらいいのかがわからなかった。これがなかなかの難問で、インド料理店の
107．クスクスはカレーなのか？ 問題
クスクス用ミックススパイスというのを見つけて、買ってみた。クスクスがそれほど好きでもないのに買ってしまっただけに使うのに困った。どうしようか。ふと、カレーにしてみるか、と思った。クスクスミックスでカレーを作る背徳感。クスクスはカレーなのか？ 問題の始まりである。
オーソドックスな作り方で。にんにく、しょうが、玉ねぎを炒めてトマトを加え、クスクスミックスを加えて水と鶏肉を加えて煮込んだ。食べてみると
106．煮込めば煮込むほどカレーはおいしくなるのか？ 問題
おいしいカレーを表現するのに煮込み時間の長さを標ぼうするスタイルは、もう昔の話と言ってもいいのだろうか？ いや、今でもそれが機能する世界はきっとあるのだろう。おいしい、はとても曖昧な基準だから正解は出せないのだけれど、「煮込めば煮込むほどカレーがおいしくなる」という考え方は、正解であり不正解でもある。食材には適正な煮込み時間があり、それを超えてしまった場合、「煮込み時間が長くなれば、ソースはおいし
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105．カレーをおいしくするトマトは生かホール缶か？ 問題
スパイスでカレーを作るとき、トマトは心強い味方である。
炒めて脱水し、濃縮させれば、煮込んだ後に姿を消してうま味を醸し出してくれる。だからカレーにおけるトマトの扱いについてはよく知っておいたほうがいい。トマトという味方を活用するとき、アイテムとしては、かなり多岐にわたる。
↓
・生のトマト
・トマトジュース
・カットトマト缶
・ホールトマト缶
・トマトピューレ
・トマトペースト
・トマトケチャップ
104．マリネ時間が長いとカレーはおいしくなるのか？ 問題
レシピを書くとき、実は、数多くの前向きな妥協をしている。「本当はスパイスを7種類使いたいのだけれど、3種類にしておこう」とか、「本当は60分煮込んだほうがいいけれど、45分にしておこう」とか、「本当は別のフライパンで焼いてから加えたほうがいいけれど、生のままで投入にしておこう」とか。
自分で作るなら理想的なプロセスで作るけれど、本にするなら読者にとってストレスがないほうがいい。かといって簡略化しす