飲食店関係者必見！ぐるなび営業が語るヒットメニュー｜鍋編
「飲食店のサポーター」として日々飲食店に訪問しているぐるなび営業がヒットメニューについて語ります。第2回目となる今回は「鍋」をテーマとして飲食店の皆様に役立つナレッジをお伝えします。
はじめまして、ぐるなび営業部の星野です！
皆さんこんにちは！ 飲食店支援事業部 エリア営業部北日本グループの星野すみれと申します。私はお酒を飲むこと（特にビールとハイボール）や食べること（特にお肉とサーモン）が大好きで2023年7月にぐるなびに入社し、現在は飲食店の皆様が抱える経営課題を当社サービスを活用し解決に導くカスタマーサクセス営業を担当しています。具体的には既存加盟店様や未加盟店様への提案資料の作成や電話商談（課題のヒアリングや楽天ぐるなびを活用いただくためのご提案）、楽天ぐるなび店舗ページのクオリティアップ、ネット予約掲出へのサポートなど多岐に渡っています。
最近の趣味はうさぎの動画を見ることです！最近うさぎを飼い始めたのがキッカケで飼い方やうさぎの気持ちを勉強しています。
鍋を制する店は他店との差別化を制す
飲食店の冬の宴会メニューとして欠かせないのが「鍋」です！
ぐるなびでは毎年、その年にトレンドとなりそうな鍋を「トレンド鍋®」として発表しています。昨年もこの冬の「トレンド鍋®」として「とろみ鍋™」を発表しました。「とろみ鍋™」は、具材やスープを工夫しとろみをつけることで冷めにくく身体を芯からあたためる鍋のこと。観測史上最も暑い夏となった昨年は「冷やし」メニューの人気が高まり、身体の中から冷やそうという消費行動が増加しました。そのため「夏バテ」に加え「冷え疲れ」も懸念され、気温が低下するとともに、身体を温める「温活」に注目が集まっていくと予想。保温性に優れ、満足度を高める「とろみ」はここ1年で飲食店でも取り扱いが約1.5倍(※ぐるなびデータライブラリ調べ)に伸びていることなどから、身体を芯から温める「とろみ鍋™」を「トレンド鍋®」として提案しました。現在、全国約50店舗の飲食店で「とろみ鍋™」を食べられるメニューフェアも開催中です！
鍋は毎年10月以降に検索数が上昇します。冬の定番メニューである一方で競合が多くなるため、見栄えや食べ方、そして〆にも工夫が必須です。特色のある鍋メニューを作ることは大きく2つの観点から集客やリピート促進等の売上アップにつながると考えています。
その１（新規集客）：SNSで発信されやすくなり集客につながる
見た目にインパクトがあるなど印象に残る鍋メニューはSNS投稿のネタとして発信されやすくなり（主にInstagramやTikTok）、Z世代へのアプローチが可能です。また最近はSNSの＃（ハッシュタグ）検索で行きたいお店を探す方も多いですが、鍋を食べたいお客様にダイレクトに訴求し集客につなげることができますね。
その２（リピート促進）：お客様とのコミュニケーション機会を獲得
定番鍋でも食べ方や〆で他店と差別化することができます。食べ方などのレクチャーをすることでお客様と接点を持つことができ、メニューの付加価値を理解していただけますし、丁寧な接客を感じていただくことでリピーターにつながる可能性もあります。さらに〆が追加オプションであれば客単価をあげることも可能となります。
それでは飲食店の現場では実際にどのような鍋が提供されているのでしょうか。今回は社内の勉強会で話題となった飲食店の鍋事例の中から、私が担当している北日本エリアで提供されている5つの鍋をご紹介します。
①鍋に納豆！？うま味たっぷりの“とろみ鍋™”
北海道・札幌市の大通駅近くにある「黒花火 本店」。帯広産牛もつと北海道産野菜を使用した濃厚胡麻味噌スープの「もつ鍋」が自慢という同店の注目鍋が「納豆もつ鍋」です！開業当初から変わらないという特製胡麻味噌ベースの出汁に、農林水産大臣賞で最優秀賞を受賞した「内藤食品工業」のひきわり納豆、辛味と薬味を加え炒めた鶏挽き肉を混ぜ、より旨味を増した新しいもつ鍋です。鍋に納豆という意外な組み合わせですが、とろみがつき前述の「とろみ鍋™」にもなりますね。定番のもつ鍋を納豆でアレンジするというのが珍しく、納豆好きなお客様からリピートしていただけそう。ご自宅でも楽しめるようにECでも販売しているそうです。
②SNS映え間違いなしの超ド級ビジュアル鍋
宮城県・仙台市にある「仙台 たんしゃぶ 焼肉のいとう ヨドバシ仙台店」は、仙台の老舗肉店「肉のいとう」の直営店でたんしゃぶと焼肉が楽しめます。同店の人気メニューはピラミッドを模したたんしゃぶ、その名も「クフ王」。肉職人の目利きによって厳選された高品質の牛たん600g（5~6人前）を一皿に盛り込んだ超ド級のビジュアルです！牛たんだけではなく、出汁にもこだわり新鮮な牛テールのみを使用。撮っても良し、食べて美味しい逸品です。他にも「スフィンクス（150g） 」「ファラオ（300g）」があり、少人数でもお楽しみいただけます。一皿あればテーブルが華やかになり、宴会が盛り上がりそうですね。
③素材のこだわりを味わうヘルシー鍋
北海道・札幌市にある「活食・隠れ酒蔵かけはし 北二条店」は、店名の通り、漁師さんや農家さん、蔵人達の心を伝える「かけはし」として、お客様に厳選した素材の味を楽しんでいただくことができるメニューを提供していいます。同店の名物が日本酒を使用した美酒鍋です。実はぐるなびユーザー調査によると、今年食べたい鍋料理として「具材が豊富」「ヘルシー・健康的」というポイントが上位にランクインしています。たっぷりの野菜や肉の素材の味が楽しめるよう日本酒をベースとしたシンプルな味付けですが、生卵とブラックペッパーにつけて食べるというのがかけはし流。もともとは蔵元で賄いとして食べられていたものをアレンジしたそう。一人前から注文できる点も嬉しいですね。
④北日本の海の幸を堪能できる魚しゃぶしゃぶ
羅臼直送の新鮮な海の幸をはじめ北海道産の食材にこだわる北海道・札幌市の「かにとふぐ 北海道料理 喜多川」では、宴会コースに魚しゃぶが欠かせません！中でも今年の9月から開始したのが、身がぎっしり詰まった羅臼直送のキンキのしゃぶしゃぶ。特製出汁に数回くぐらせ、ポン酢でいただきます。
他にはズワイ蟹やふぐのしゃぶしゃぶもご用意。北海道ならでは海の幸の贅沢品が目白押し。濃厚な出汁の味わいをお愉しみいただけるため観光客にも大変喜ばれているようです。
⑤団体でも好みに合わせて一人一鍋
宮城県・仙台市にある「プライベート個室 旬菜居酒屋 魚々ろ（ととろ） 仙台一番町店」は全室個室で大人数の会社宴会も可能な居酒屋で、全てのコースに鍋が付いており、数種類の中から選ぶことができます。1番のおすすめは地元テレビでも取り上げられたという旬の魚しゃぶです。5,000円以上のコースでは一人ずつ小鍋での提供が可能で、団体でも一人一人違う種類のお鍋を選ぶこともできるようにしたところ客単価アップにもつながっているそう。やはり宴会メニューの中でもお鍋を楽しみにしているお客様は多いのですね。
おわりに
今回紹介させていただいた鍋はほんの一例ですが、定番鍋に意外なトッピングを加えたり、具材の盛り付けを工夫すること、またお店のこだわりを鍋に詰め込むことで自店のウリを訴求するなど、可能性は無限大ですね。
最後に、鍋メニューを工夫するメリットのおさらいです！
その１（新規集客）：SNSで発信されやすくなり集客につながる
その２（リピート促進）：お客様とのコミュニケーション機会を獲得
私もこの冬は飲食店で様々なお鍋を食べたいと思います！次回の記事もご期待ください。
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