【隠し味】を科学して、料理を上達させる

コクや深みがある料理にするために施される
「隠し味」
と言われるものがあります。

これを言葉で明確に表現するのは難しいのですが
隠し味の根本を構成している
原理原則というものがありますので、
解説していきたいと思います。

ここを理解すると、
味を決めていくときの助けに必ずなり、
調理上達へ導いてくれるでしょう。

隠し味の仕組み

①味の相互作用
食品に含まれている味の成分を
２種類以上混ぜて味をみたときに
単体で味わった時と違うように感じることがあります。

味に深みや広がりを感じさせたり、
ある成分の味が強く感じられたり、
尖った味が丸く感じたり、

これは調味料や食材の特性を理解して
料理に何らかのプラスの効果を生み出す技なのです。

大きく分けて３つの相互作用があります。

●対比効果
異なる味の成分を混ぜた時に、主となる味が強く感じられるもの

甘味＋塩
西瓜に塩、あんこに塩
西瓜やあんこに塩が加わることで甘味が強く感じられます。

うま味＋塩
だし汁に塩、鰹節に醤油
だし汁や鰹節のうま味が強く感じます。
特にうま味というのは単体だとわかりにくい為、
塩を加えることの効果は大きいです。
その証拠にうま味のグルタミン酸が発見されたのは
１９０８年とごく最近のことです。

和食の料理人ならば毎日のようにだしを引きますが、
そのまま味をみてもうま味はわかりにくいため、少量の塩を加えるとうま味が際立って度合いが分かりやすくなります。

●抑制効果
異なる味の成分を混ぜたときに
ある味の成分が弱められること

苦味＋甘味
コーヒーに砂糖、ふきのとう味噌（和食でよく作られる）
コーヒーや蕗の薹の苦味が弱まったように感じる。

酸味＋甘味
レモンに砂糖、甘酢
レモンなどの柑橘に砂糖を加えると、酸味が弱くなったように感じます。
甘酢や酢の物の土佐酢なんかにも砂糖を加えると、
エッジがきいた味から、徐々に丸くなっていきますね。

塩味＋酸味
焼き魚に柑橘
お互いの尖った味を緩和してくれる働きがあります。

酸味＋うま味
土佐酢、ポン酢
鰹節や昆布のうま味が加わることで、酸味が抑えられたように感じる。

塩味＋うま味
ラーメン、ポテトチップス
塩分が強いとき、うま味が加わると塩味が丸くなる。
ラーメンの塩分は味噌汁に比べると驚くほど高いですが、なぜのめるのかというと、うま味が加わっているからです。

その他にも
辛いカレーに蜂蜜を加えて、
辛さを抑えてマイルドにするなんていうのも抑制効果ですね。

●相乗効果
同じ系統の味を２種類以上混ぜたときに
単体の時よりも味が強く感じること

うま味＋うま味

この代表的な例がだし汁です。
カツオ（イノシン酸）と昆布（グルタミン酸）のだし汁は
単体のだし汁よりも７〜８倍の強さになると言われています。
グルタミン酸とグァニル酸の組み合わせだと、
なんと単独の場合の約３０倍になるそうです。

②うま味の強化
料理屋ではよく行われる
「追い鰹」「さし昆布」
と呼ばれるもの。
鰹節のイノシン酸、昆布のグルタミン酸をプラスして
うま味を増強するのです。

さらに先ほど説明した、うま味の相乗効果も狙えます。

干し椎茸、干し貝柱、干し海老、煮干しなんかをプラスするのも
うま味を強くするための工夫です。
素材自体にうま味が少ない、野菜を炊くときには有効です。

③人を魅了する味の共通項
多くの人に好まれる味、
すき焼き、カレー、パスタ、唐揚げ、ステーキ、ラーメン…
これらの味を因数分解していくと、ある共通しているものがみつかります。

【塩味・甘味・うま味・油脂】

みんなが好きな料理のほとんどに、これらが含まれています。

料理以外でも
うに、いくら、霜降り肉やトロ、カラスミ、キャビア、フォアグラ
マヨネーズや有塩バター
なども、
【塩味・甘味・うま味・油脂】
のいくつかの要素を兼ね備えているのです。

つまり、この中の足りない要素を加えると
人を病みつきにするような味になる可能性が高いということです。


結論、
何を隠し味としてプラスしていくか、
何をプラスしたらより美味しく仕上がるのかというのは

（１）隠し味の仕組みを知り
（２）調味料や食材そのものの味を知り
（３）無数にある味の組み合わせを体感していく

すると何を加えたらいいのかというのが、
ある程度予測がついてくるようになります。
もちろん、失敗することもありますが。

この隠し味の仕組みを理解する事は
自らの料理を進化させるための、大きな道標になってくれるはずです。


ーーーーーーーーーーーーーーー
YouTubeでも解説しています
竹内尚樹の飲食店の学校

https://youtu.be/Qydlwxmmqjo

https://www.youtube.com/channel/UCoTsbPPwBhoidZPM2Y2z4Fw

料理科学、料理作りで大切なこと、深イイ話などなど
有益な情報をどんどん発信していきます‼️

ぜひご視聴下さい😊
チャンネル登録＆高評価＆コメントよろしくお願いします✨

⚠️注意事項👆⚠️
大変申し訳ございませんが
YouTube、このブログの情報をSNS等で発信する行為は
「積極的にお願いしております‼️」
いいね👍と思ったものは
シェア、拡散どんどんお願いします‼️