そら豆とぶどう山椒で作る 自家製調味料
四月下旬から週五で食べている塩ゆでそら豆。
六月に入りそろそろそら豆前線も北上し始め、お店に並ぶそら豆は千葉県産から新潟県、山形県産へと移っている。
こうなると急き立てられるように、ゆでそら豆で作る豆板醤を仕込まなきゃと米麹などを買いに走る。
空豆 蚕豆 天豆
さやを天に向けて実るから空豆
蚕が作るまゆの形に似ているから蚕豆
料亭や小料理屋さんでは、空を天と書いて天豆
私はそら豆と書くのが好き。
エジプトでは乾燥そら豆をよく見かけていました
朝の食堂には銅製水甕のような鍋にやわらかく煮た乾燥そら豆
そして乾燥そら豆と香草とスパイスで作るターメイヤ！
今なおエジプトで脈々と続くそら豆の食文化
（右の写真のそら豆はオブジェみたいだけど本物です！猫の女神バステトといっしょに撮影）
世界最古の野菜の一つであるそら豆を塩ゆでして、キリンクラシックラガーをぐぐぐっと飲む一日の終りの晩餐。ああ、シアワセです。
そんなそら豆の最終季を目前に豆板醤を作った。
豆板醤と言いましたが、中国の生そら豆で作るあの独特な発酵味と匂い、ちょい強めの塩気のある豆板醤とは違う、言うならば、そら豆唐辛子塩麴？
レシピは毎年 koizumipress.com から ↯
材料はゆでたそら豆、米麹、塩、韓国産粉唐辛子、一味唐辛子
写真にはありませんがここに出雲産一味唐辛子が加わります
私はそら豆は塩ゆでの方法同様に
ザルにあけてから鍋で少し乾煎りして水気を飛ばします
ゆでて皮をむいたそら豆は160gでした
一味唐辛子、韓国産粉唐辛子
皮をむいてビニール袋に入れて手で押してつぶしたそら豆
それらをボウルに入れます
しっかり混ぜ合わせます
詰め終わったらラップで覆い、空気に触れないようにして
このまま熟成させます
容量600ccガラス瓶にそら豆160gで作った豆板醤はこれぐらいになります
ガラス瓶ギリギリまで詰めると熟成過程で水分が上がってきて、
瓶の外ににじみ出てしまいます
✳︎韓国産粉唐辛子と一味唐辛子の割合は、私は韓国産粉唐辛子を少し多めにしました。
＊辛さは好みで調整
（辛さを和らげるには一味唐辛子の分量を減らして韓国産粉唐辛子を増やします）
✳︎乾燥米麹のもどし方は添付レシピkoizumipress.com に記載してあります
たくさん作って一年熟成、二年熟成、三年熟成したものをありがたく食べたのでした
熟成させればさせただけそれぞれの材料が米麹の力で一致団結してより深くまろやかな豆板醤となるのですよね。
そんな絶品自家製豆板醤の欠点は何かというと、熟成期間が長くなればなるほどもったいなくなってきて、使うのが惜しくなる！という点。
2023年6月の献立
2021年に作った三年熟成豆板醤＋マヨネーズを添えて
辛いのだけれどとってもまろやかでこの組み合わせ最高！
ありがとう！そら豆くんたち
ここはさっぱりと和風豚しゃぶサラダ
サンチュ、大葉、茗荷、豚しゃぶ＋三年熟成豆板醬
時間が醸す美味なる調味料
そら豆で作る豆板醤！
うまっ！
ぶどう山椒
毎年五月のゴールデンウィーク明けぐらいに届くのが和歌山 山本勝之助商店のぶどう山椒だ。
初めて生のぶどう山椒を注文したのが2019年、それまではやはり山本勝之助商店のフリーズドライ実山椒や粉山椒を取り寄せていた。
最良のタイミングで熟練の山椒農家の方たちが摘んで送ってくださいます
光線の加減で薄いグリーンに見えるけれど、その瑞々しさは一目瞭然
届いたぶどう山椒は友だち宅にお裾分けして、あとはさっとゆでて冷まして冷凍、一年間いろいろな料理に使って楽しむ。
（ゆで方や冷凍法は実山椒醤油のレシピに詳しく記しています）
日本のジビエ
梨農園でもらった梨をたくさんと実山椒、ホールスパイスなどで作るMyスペシャルビーフカレー
牛肉の赤ワイン煮のレシピで作ります
市販のカレールーも作ったルーも使わないカレー
梨の自然な甘さと清々しい実山椒と各種スパイスの芳醇ビーフカレー
100%満足の出来栄えで
今秋もまた作るのが楽しみなMyビーフカレーです
リーフサラダ
カレーにバターを加えなかったのは
カルダモンライスにバターを加えて炊いたからです
香るかほるランチでした
まだまだどれだけ私は実山椒の恩恵を受けているだろう？というくらい料理に使っている。
ぶどう山椒ペーストを作って、実山椒バター
薄く板状にして冷凍しておけばいつでも料理に使えます
とても若い実なので皮も薄くて実の中が白いのがわかるでしょ？
やわらかくしたバターと混ぜて実山椒バターもおススメ！
トーストにぬったり、お肉や魚のソテーにトッピングしたり
フレンチフライにも◎
マヨネーズに少し混ぜて実山椒マヨネーズもまた旨し
実山椒醤油と実山椒ハニー
どちらも、とても重宝している。
だから常備中。といっても一年分作り置くのではなくて、冷凍ぶどう山椒を使って三か月ごとに作っている。
（詳細はレシピに記載）
実山椒醤油
お皿に盛り付け、スライスした玉葱をトッピング
実山椒醤油をかけて葉山椒を飾ります
天然鰤はかるく塩をして少し置き
米粉をまぶして揚げ焼きにします
長芋は切って塩はふらずに米粉をまぶして揚げ焼き
実山椒ハニー
二種類のパンにゴルゴンゾーラドルチェをのせて
実山椒ハニーをたら～り
Roland ライクリスプブレッド デリカといっしょに
パウンドケーキやパンケーキにも、たら～り芳醇ハニー！
今年はぶどう山椒以外に濃い緑の実の中が黒く熟した実山椒も買って、すぐにゆでて冷凍、これは長く煮込むときに使おうと思う。
実山椒は熟す時期によって適した調理も違うという。
ああ、奥深き実山椒の世界！
ぱぁ～っと思わず大きく息といっしょに吸い込んでしまいたくなるような香気
山椒ってこんな香りだったんだ！ と感動
世界の名だたるショコラティエをも虜にするぶどう山椒
粉山椒をぱらりと振って仕上げます
山椒の実が熟れてはぜた形の器を造った日本人にとって、
山椒というのは日本独自の身近な香辛料だったのだなと思ったのでした
中国の華北山椒＝花椒とは香りも辛さも違う日本古来の香辛料、山椒
英名は JAPANESE PEPPER
楽しい也
マー活！
ラー活！
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