想像以上の旨味の濃さを実感！「てっちり」の味の秘密を紐解く
てっさ（刺身）・ふぐ唐揚げ・焼き白子。「とらふぐ料理 玄品（以下、玄品）」では、さまざまなふぐ料理を提供しています。
「ふぐがこんなにおいしい魚だとは知らなかった…！」と多くのお客様の評判を呼ぶふぐ料理とは、一体どんな味わいなのでしょうか。今回は、担当ライターである私が、寒い季節の定番料理である「てっちり（ふぐ鍋）」を、実際にいただいてみました。
ふぐは遠い昔に食べた記憶があるものの、「てっちり」は初体験です。ドキドキしながら一口食べてみるとびっくり。
「ふぐってここまで旨味の濃い魚だったっけ…！？」
「このポン酢、ほかのものと全然違う…！」
ふぐは白身魚特有の臭みがなく、プリプリの食感。また、つけダレのポン酢は、爽やかな風味とシャープな味わいが感じられました。なぜこれほどふぐの旨味が濃い上に、生臭さを感じさせないのでしょうか。また、こんなにも爽やかな風味のポン酢は、どのように作られているのでしょう。
気になる味の秘密を、全社の販促企画やWEBサイト運用などを手がける、商品営業企画部の伊熊 明子（いくま あきこ）さんに、ずばり伺いました。
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［取材・執筆・校正］
株式会社ストーリーテラーズ ヤマダユミ
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ふぐの美味さは「玄品技術」の賜物
伊熊さん曰く、「ふぐの美味しさは、独自の特許技術『玄品技術』の賜物」なのだそうです。さらに、「玄品」で提供されている料理はすべて、「美味で健康的な本物の美味しさを追求する」という、玄品ならではの行動指針によって生み出されていると言います。
特許技術を使うことで、どのようにふぐの美味しさを高めているのでしょうか。また、「玄品」のふぐ料理に対するこだわりについても、紐解いていきましょう。
旨味・食感を高め、臭みを出さない独自技術
ふぐは冬に旬を迎えることから、「てっちり」はふぐ料理の代表格として知られています。「玄品」で提供している「てっちり」には、ふぐの王様「とらふぐ」が使用されており、高級魚ながらも一人前2,600円（税込）〜とリーズナブルな価格で提供されています。
玄品が高級な「とらふぐ」を安く・美味しく提供できる理由は、特許を取得した「玄品技術」にあります。「玄品技術」とは、細胞レベルから独自研究された、「食材の旨味を最大限に引き出す加工技術」のこと。ふぐを急速凍結することで、細胞内の旨味成分をしっかり封じ込め、ふぐ本来の味わいを存分に楽しめるようにしたものです。
この独自技術は旨味を引き出すだけでなく、魚特有の臭みを防ぎ、プリプリの食感を保つことにも一役買っています。そもそも臭みの原因は、魚から出るドリップ。ドリップは旨味と臭みが表裏一体となったものですが、そのドリップを防ぐことで、旨味と食感の両方を高めているのだそうです。これまでのふぐとは一線を画す味わいの秘密を知り、心から納得しました。
「美味で健康的な本物のおいしさを追求する」
さらに、「てっちり」の美味しさを支えているのは、ふぐだけではありません。鍋に合わせるポン酢にも、こだわりが詰まっています。
ポン酢は化学調味料を一切使わず、オリジナルの本醸造醤油と徳島県産のスダチ・柚子果汁を混ぜ合わせた一品です。その調合は門外不出で、一般社員には公開されていません。伊熊さんも、誰が詳しいレシピを知っているのかわからないのだそうです。
「お酢は一切使っていないので、ツンっとした酸っぱさや甘ったるさはあまり感じないと思います」
確かに、ポン酢からは醤油のシャープな旨味が感じられ、特有の爽やかさは柑橘類の香りによるものだったことに気づかされました。店舗には専用のディスペンサーがあり、常に混ぜ合わせ続けることで、できたての生ポン酢をお客様に提供しています。さらに、いつでも一番おいしい状態で提供できるよう、温度管理も徹底されているそうです。
「かつて玄品には研究開発専門の部署があり、そこで『玄品技術』が生まれました。その部署ではさまざまな『味』に関する科学的な分析がされており、『どの状態が一番おいしいのか』が綿密に研究されていたんです。当時の研究成果から、それぞれの料理が一番美味しい温度で提供できるようマニュアルを作り、今日まで順守徹底されています」
玄品の経営理念の一文に、「美味で健康的な本物のおいしさを追求する」という言葉がありますが、「『美味しいもの＝体を害するもの』では、意味がないと思っている」と伊熊さんは語気を強めます。
可能な限り化学調味料を使わずに、体に優しい料理を提供する。玄品ではあらゆる選択の際、この価値観が判断軸となっています。
シンプルな料理だからこそ、素材そのものの旨さを一番感じられる形で
一般的に、白身魚は繊細で淡白な味わいが特徴とされています。ですが、旨味を限界まで高める独自技術のおかげで、「玄品」では真のふぐの美味しさを味わえます。さらに、現在は店舗だけでなく、ネット通販やウーバーイーツ・自社デリバリー・テイクアウトでも楽しめるようになりました。ふぐの身・ポン酢・紅葉おろし・出汁用の昆布が付いた「てっちり鍋セット」は、お好みの具材を入れて、自宅でも手軽に楽しめます。
「お家で『てっちり』を作るときは、骨付きのふぐの身からしっかり出汁を取ってください。ふぐの骨から旨味が染み出すので、お店と同じように美味しいお鍋になります。ふぐの身はさっと火を通すだけでOK。びっくりするほどプリプリの弾力を、ぜひ味わってください！」
「ふぐ鍋」と聞くとハードルが高く感じますが、調理方法はいたって簡単。冬の鍋料理の選択肢の一つとして、「てっちり」がメジャーになる日も、そう遠くないかもしれません。
伊熊さんは、「『てっちり』は素材を出汁で煮て、ポン酢につけて食べる、いたってシンプルな料理。だからこそ、ごまかしはきかない」と言います。「素材そのものの旨さを一番感じられる形で提供し、美味しさの根源に想いを馳せてもらいたい」という願いから名付けられた「玄品」では、今後も厳選素材で作られた健康に配慮した料理を、お客様に提供し続けていくことでしょう。